Od skromnosti ke gurmánství: Byly doby, kdy konzumace tuňáka nebyla považována za gurmánský zážitek. Tuňák v konzervě byl standardním výběrem pro školní obědy a víkendové zapékaniny. Poptávka po tuňákovi byla malá: V roce 1950 činil celosvětový výlov 660 000 tun (přibližně); dnes se touha po něm geometrickou řadou zvyšuje a světový výlov nedávno dosáhl více než 7 milionů tun.
Od odpadu k pokladu
V 70. letech 20. století byl tuňák obecný považován za odpadní rybu. Používal se do krmiva pro kočky a sportovní rybáři platili za jeho vytažení z lodí. V polovině 90. let byla pověst tuňáka obecného v Japonsku tak špatná, že se o něm mluvilo jako o neko-matagi, potravě příliš nízké i pro kočku. Dnes je nejdražší rybou v moři.
Historicky bylo suši způsobem, jak uchovávat potraviny. Ryba se nasolila, přikryla nebo naplnila rýží a nechala se rok v sudu a zkvašená rýže se stala lepkavou. V době večeře se rýže vyhodila a ryba se zkonzumovala. S rostoucí populací byl tento proces příliš pomalý, a tak Japonci použili tlak nebo do rýže přidali ocet, aby kvašení urychlili. Tento proces byl účinný pro některé ryby, ale tento rychlý proces nebyl dobrý pro modroploutvé ryby – kvůli jejich vysokému obsahu tuku.
Po válce Američané pomohli Japoncům vyvinout chuť na tučné hovězí maso, ale Japonsko mělo málo místa pro chovy dobytka a muselo hovězí maso dovážet (což dělá dodnes). Začali hledat podobné chutě z oceánu – a tuňák modroploutvý si našel své místo na trhu jako hovězí maso z moře.
Ne každý tuňák je modroploutvý
Ne všichni tuňáci jsou stejní. Po mnoho let byli tuňáci modroploutví nadměrně loveni a neměli možnost se rozmnožovat. Udržitelnost nebyla součástí kultury lovu tuňáka modroploutvého.
Fake News
Klamání zákazníků je součástí problému tuňáka. Supermarkety prodávají tuňáka v plechovkách a sáčcích, a i když může být označen jako tuňák, ve skutečnosti to tuňák není. Pokud je zařazen do kategorie lehkého masa, jedná se pravděpodobně o tuňáka pruhovaného (příbuzný tuňáka). Přibližně 70 % tuňáka v plechovkách tvoří tuňák pruhovaný, kterého je dostatek a je levný. Protože rychle dozrává – udržitelnost není problémem.
Tuňák obecný s jemnou chutí a pevnými kousky masa je označován jako „bílé maso“ a do tohoto sektoru spadá asi 30 procent tuňáka v konzervě. Vzhledem k metodám lovu může být problémem udržitelnost a obsah rtuti.
Restaurace pravděpodobně prodávají tuňáka žlutoploutvého (alias AHI, havajský výraz pro tuňáka. Ahi se používá také pro velkookého), a nikoliv tuňáka modroploutvého. Žlutoploutvý může být nadměrně loven, takže z hlediska udržitelnosti je nejlepší volbou ryba ulovená na udici.
V sushi baru si možná koupíte maguro (japonský výraz pro tuňáka). Bohužel v jídelním lístku je spíše popsána prodávaná část ryby, nikoli její původ nebo původnost. Toro se tradičně krájí z máslově měkkého břicha tuňáka obecného, zatímco otoro pochází z břicha blízko hlavy a chutoro se krájí ze středu nebo zadní části břicha a je méně tučné než otoro.
Tuňák obecný je výjimečný
Tuňák obecný je vzácný a drahý. Cena jednoho kusu otoro o velikosti sousta může být 25 dolarů. Pokud vám na sushi účet přijde poplatek 10 dolarů za dva kousky otoro – Bluefin nedostanete. Bluefin má obvykle tmavě červené maso se vzhledem syrového hovězího masa, zatímco skipjack má světlejší barvu a Yellowfin má světle růžovou barvu.
Zvýšení poptávky po tuňákovi vyvolalo obavy z celosvětového rybolovu, který zvyšuje úbytek druhu, ničí stav oceánů a vyvolává obavy, co „přesně“ mám na talíři.
Vylovení tuňáka
V Baleárském moři je jen velmi málo společností, které mají povolení lovit volně žijící tuňáky modroploutvé, a povolení se uděluje až poté, co tuňáci přicestují z Atlantiku a nakladou jikry. Rybáři ze společnosti Balfego (jeden z největších rybářských podniků v oblasti) identifikují hejna tuňáků a chytají je pod sítí, zatímco loď vytváří kruh k jejich lovu. Síť se uzavře a tuňáci modroploutví poznají, že se jejich prostředí změnilo. začnou hledat východ. V této chvíli nejsou vytahovány z vody, protože jde o to, aby zůstaly naživu a plavaly.
Po ukončení procesu lovu do sítě připluje další loď s přepravním bazénem a je připojena ke kruhu obklopujícímu odchycené tuňáky. Profesionální potápěči s píšťalkami, které simulují delfíní radar, vstoupí do vody a nasměrují tuňáky z původního ohrazení do transportního bazénu a tuňáci se přesunou z prostoru sítě do bazénu. Celý proces se natáčí na videokameru, aby se zajistila přesnost při sledování přesného počtu odchycených tuňáků obecných. O několik minut později se na video podívají oficiální kontroloři na palubě a zaznamenají se přesné počty. Dokumenty jsou podepsány inspektory a pozorovateli, aby byla zajištěna přesnost.
Lodě s odchycenými modroploutvými rybami se pomalu přesouvají do L’Ametlla del Mar, kde je úlovek přemístěn do pevného bazénu Balfego. Tuňáci jsou krmeni a udržováni ve spokojeném stavu až do doby, než jsou na žádost kupujícího odloveni.
Tuňáci přicházejí vyhublí, protože jsou odloveni poté, co dokončili plavbu Atlantikem a nakladli jikry. Když se usadí ve svých nových bazénech, jsou vyhladovělé. Jsou krmeny přirozenou stravou složenou z makrel, olihní, sardinek a ančoviček, tedy stejnou potravou, kterou by požíraly ve volné přírodě. Problémem této praxe je, že v současné době zásoby některých z těchto zdrojů potravy (tj. sardinek a ančoviček) ze Středozemního moře mizí, protože je konzumují tuňáci obecní. Během prvních týdnů na mořské farmě, kde jsou ryby chovány 4-12 měsíců, sežerou až 4 % své tělesné hmotnosti a přiberou 15-100 % své tělesné hmotnosti.
Když se najde kupec, tuňáky ručně vybírá potápěč, který kontroluje jejich hmotnost a obsah tuku, a třikrát týdně se denně vytěží pouze 40-50 ryb. Tuňáci jsou dopraveni na pobřeží, zabaleni a vcelku (ještě týž den) letecky přepraveni na mezinárodní trhy, což umožňuje, aby produkt dorazil na místo určení ještě týž den (nebo o den později), ale vždy nejrychlejším možným způsobem.
Sledovatelnost původu tuňáka modroploutvého
Spotřebitelé, kteří si v restauraci objednají tuňáka modroploutvého od společnosti Grup Balfego, obdrží čárový kód, který jim umožní zjistit historii a původ tuňáka, neboť společnost Balfego je průkopníkem v navrhování systému sledovatelnosti tuňáka. Tento podnik provozuje největší španělskou farmu na chov tuňáků v L’Ametlla de Mar na katalánském pobřeží a založili jej dva bratranci Manel a Pere Vicent Balfego (španělští rybáři páté generace), kteří vyvinuli kód, jenž je přiřazen každému tuňákovi a každé jeho části. Tento kód provází tuňáka (a jeho části) od moře až na talíř a umožňuje spotřebitelům přesně zjistit, jaký druh ryby jedí, hmotnost ryby, datum výlovu, dokumentaci o výlovu, mikrobiologický rozbor, procento tuku a konečného zákazníka.
Balfego také na svých internetových stránkách spravuje mapu světa – spotřebitelé tak mohou zjistit, které restaurace se programu účastní. Pokud klient do týdne tuňáka nezkonzumuje, je ze seznamu restaurací vymazán – až do další objednávky. Není divu, že mezi věrné spotřebitele tuňáka modroploutvého Balfego patří i restaurace s michelinskými hvězdami.
Lov tuňáka obecného je pro španělský rybářský průmysl jednou z nejvyšších priorit a španělský řídicí orgán hlásí úlovky přímo Mezinárodní komisi pro ochranu tuňáků v Atlantiku (CCAT), mezivládní rybářské organizaci zodpovědné za ochranu tuňáků a tuňákovitých v Atlantském oceánu a přilehlých mořích.
Největší kdy ulovený tuňák obecný vážil téměř 1500 liber a měřil 13 stop. Jsou teplokrevní – na rozdíl od většiny ryb
Tuňák modroploutvý dorazil do New Yorku
Aby se vedoucí pracovníci restaurací a dalších potravinářských a nápojových podniků, mezinárodní i místní šéfkuchaři a kulinářská média seznámili s jedinečnými vlastnostmi tuňáka modroploutvého Balfego, přiletěl na Manhattan celý tuňák a stovkám účastníků byl vysvětlen systém spojení tuňáka s mořem.
Mezi ideální nápoje, které se hodí k tuňákovi obecnému, patří Tio Pepe (z jihošpanělského Jerezu), Naveran Brut Cava a Blat Vodka.
Tio Pepe je považováno za nejprodávanější Fino na světě. Po otevření zůstává lahodné po dobu 4-5 dnů, pokud se podává studené z chladničky. Dobře se kombinuje s chorizem, olivami, ořechy, sýrem Manchego a tuňákem modroploutvým, krevetami a garnáty.
Naveran Brut Vintage Cava je šumivé víno stáčené v panství, které začala rodina Naveran vyrábět v roce 1901. Tři původní hrozny: Xarello (pro tělo), Macabeo (aromatická intenzita) a Parellada (kyselost). Lze podávat jako aperitiv nebo k dezertu. Dobře se kombinuje s měkkými sýry, tuňákem modroploutvým, bílým masem (vepřovým a kuřecím) a hodí se pro zvláštní příležitosti.
Blat Vodka ze Španělska je považována za jedinou vodku, která je zcela stoprocentně bez nečistot, čehož je dosaženo díky jedinečnému (a patentovanému)procesu destilace a čištění. Vodka se vyrábí ze 100% (bez GMA) francouzské pšenice (bez lepku a košer) ve francouzsko-ruském stylu. Skvěle se hodí k tuňákovi modroploutvému, stejně jako ke kaviáru, uzeným rybám (např. losos, uzená makrela), nakládaným sleďům, sušenému nebo uzenému hovězímu masu a tatarskému bifteku /dietní zelenině.
Společnost Balfegó je známá svým zaměřením na udržitelnost, a proto tuňáka modroploutvého loví, chová, studuje a prodává prostřednictvím systému, který zajišťuje kontinuitu tohoto druhu. Společnost zastupovali Juan Serrano, výkonný ředitel, Montse Brull, Jose Andres a Manel Balfego, spolupředsedové za společnost. Další informace naleznete zde.