Porozumění obilovinám (kukuřičným, pšeničným, vícezrnným atd.)

Především musím něco vypustit z úst. To, že je na krabici něčeho v obchodě s potravinami nebo dokonce na bagetě v pekárně napsáno „vícezrnná“, neznamená, že se jedná o zdravou alternativu. Vícezrnný jednoduše znamená, že potravina je vyrobena z více než jednoho zrna, a nemá vůbec nic společného s tím, zda je některé z těchto zrn skutečně celozrnné nebo ne (což je to, co je opravdu důležité).

Před časem jsem napsal podrobný příspěvek o tom, jak rozumět celozrnnému pečivu a co by mělo být ve vašem sendvičovém chlebu. To, co víte o pšenici, lze snadno aplikovat i na mnoho dalších obilovin. Stručně řečeno, pšeničné zrno má 3 části (klíček, otruby, endosperm) a při výrobě celozrnné mouky jsou obsaženy všechny 3 části. Při výrobě vysoce zpracované (tzv. rafinované) bílé mouky vám zůstane pouze endosperm, který je v podstatě vysoce kalorický a málo výživný (což mi až příliš připomíná cukr). Zde je několik dalších oblíbených obilovin a jak lze tento stejný myšlenkový postup aplikovat…

• Kukuřice –

Vím, že kukuřici se snadno dostane špatné pověsti, protože je tak vysoce dotovaná vládou a je součástí nespočtu přísad, které najdete ve většině vysoce zpracovaných potravin, ale přímo celá kukuřice sama o sobě je vlastně zdravá potravina. Nejenže je kukuřice považována za celozrnnou obilovinu, ale někdy je také považována za zeleninu (která podle organizace Whole Grains Council „má nejvyšší obsah antioxidantů ze všech obilovin a zeleniny“). Stejně jako v případě pšenice se však musíte ujistit, že kupujete pouze ty nejvýživnější celozrnné kukuřičné výrobky, které obsahují všechny části zrna (klíček, otruby a endosperm). Na co se zaměřit:

– Celozrnná kukuřice, celozrnná kukuřičná mouka, celozrnná mouka (nazývaná také masa harina), a dokonce i popcorn = celozrnný

– Kukuřičná mouka, obohacená kukuřičná mouka, kukuřičná mouka, degerminovaná kukuřice, krupice, a kukuřičný škrob = rafinovaný

• Oves –

Myslím si, že oves je jednou z nejbáječnějších obilovin už jen proto, že je tak snadné pochopit a zajistit, že kupujete celé zrno. Podle organizace Whole Grains Council „oves téměř nikdy není při zpracování zbaven otrub a klíčků. Pokud tedy na etiketě vidíte oves nebo ovesnou mouku, buďte v klidu: máte prakticky jistotu, že dostáváte celé zrno.“ Toto pravidlo platí pro ovesné vločky, instantní ovesné vločky, ovesné vločky na rychlé vaření, ovesné vločky řezané na ocelovém struhadle, prostě na co si vzpomenete. Uf! To vám jistě usnadní práci a ve zkratce…

– Všechen oves = celozrnný

• Rýže

Rýže je naštěstí téměř stejně srozumitelná jako oves. Stačí vědět dvě jednoduché věci…

– Hnědá (a jiné barvy jako černá & fialová) rýže = celozrnná

– Bílá rýže = rafinovaná (protože jsou z ní odstraněny klíčky a otruby)

Opět to platí pro veškerou hnědou/barevnou rýži, ať už je rychlovarná, parboiled, hnědá rýžová mouka atd.

• Pšenice –

Zpět k něčemu, co se často zdá stejně složité a ošemetné jako kukuřice, ale ve skutečnosti se na to dá dívat jednoduše…

– Celozrnná mouka = celozrnná

– Bílá mouka, něco, co je označeno jen jako „pšeničná“, obohacená mouka = rafinovaná

Jedním z důvodů, proč může být tato otázka složitá, je to, že na mnoha výrobcích je jednoduše napsáno „pšeničná“, což znamená, že byla rafinována. Pokud vám jde o celozrnnou pšenici, musí na ní být (a bude) uvedeno něco jako celozrnná pšenice nebo celozrnná pšenice, pokud se skutečně jedná o celé zrno.

Ještě jedna důležitá poznámka k tématu zrn….Mám rád Radu pro celozrnné obiloviny. Možná jste o nich slyšeli nebo alespoň poznáte jejich razítko (na obrázku) na některých balených potravinách. Považuji je za odborníky, pokud jde o porozumění obilovinám. Často jim volám, a když mi odpovídají na mé otázky, jsou vždy velmi přátelští a kompetentní. Mám však jednu radu, pokud jde o hledání razítka Whole Grains… existuje jak základní razítko, tak 100% razítko. Základní razítko vám řekne, kolik gramů celých zrn v jedné porci je v daném výrobku obsaženo (a obvykle udává, že produkt obsahuje také nějaké rafinované zrno). Razítko 100 % znamená, že výrobek obsahuje pouze 100 % celých zrn, a neobsahuje tedy vůbec žádné rafinované zrno. Až tedy budete příště nakupovat v supermarketu, nenechte se zmást některými zdravotními tvrzeními o „celozrnnosti“ na přední straně obalu. Místo toho si sami udělejte malý průzkum, abyste se ujistili, že kupujete výrobky, které obsahují 100 % celých zrn (i když konzumace jakéhokoli množství celých zrn je určitě lepší než žádná!).