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A maior parte dos vinhos produzidos sob a Valpolicella DOC são tintos e geralmente contêm uma quantidade considerável da uva mais distinta da área, Corvina. Outras uvas utilizadas na produção do vinho Valpolicella incluem mais frequentemente Rondinella e Corvinone, mas também Molinara, Rossignola, Negrara, Barbera, Sangiovese e Bigolona. Alguns produtores estão fazendo experiências com a revitalização da uva indígena Oseleta em Valpolicella. Os vinhos são produzidos em uma grande variedade de estilos que vão desde vinhos de mesa básicos nouveau, tintos encorpados, vinhos de sobremesa doces e até espumantes espumantes. Os Valpolicella mais básicos são vinhos de corpo leve e frequentemente servidos ligeiramente gelados. Têm muitas características semelhantes a um vinho Beaujolais e são frequentemente notados pelo seu sabor a cereja ácida. Enquanto os estilos recioto encorpado e Amarone atingem níveis de álcool de 15-16%, a maioria das Valpolicellas tem níveis de álcool mais moderados, em torno de 11%. Para os vinhos rotulados como Valpolicella Superiore os vinhos devem envelhecer no mínimo um ano em madeira e atingir um nível mínimo de álcool de 12%.
ReciotoEdit
O vinho de sobremesa doce tinto Recioto della Valpolicella recebeu o seu próprio estatuto DOCG separado em 2010 e tem sido o estilo historicamente associado com a região. O nome recioto, também feito nas vizinhas regiões Soave e Gambellara com as suas próprias designações DOCG, provém do dialecto local recie que significa orelhas, e refere-se aos lóbulos extensos que aparecem como “orelhas” na parte superior de um cacho de uvas. As uvas expostas nas “espigas” recebem geralmente a luz solar mais directa e tornam-se as uvas mais maduras no cacho. Historicamente, estas “espigas” muito maduras eram colhidas separadamente e utilizadas para fazer vinhos muito ricos e doces. Hoje o método de elaboração do recioto evoluiu para incluir o uso de cachos inteiros de uvas. As uvas destinadas ao Recioto della Valpolicella são muitas vezes cultivadas nos vinhedos mais bem situados na encosta. Recioto pode traçar as suas origens às técnicas de vinificação dos antigos gregos; as uvas são levadas para secadouros especiais onde é permitida a dessecação, concentrando os açúcares dentro da uva.
Embora Recioto seja tipicamente doce, com altos níveis de açúcar residual, o mosto pode ser deixado fermentar completamente seco. Muitas vezes os produtores rotulam este vinho como Amarone, mas também podem optar por produzi-lo como vinho Valpolicella DOC ou mesmo como vinho de mesa Indicazione geografica tipica (IGT), se optarem por utilizar misturas de uvas fora dos requisitos DOC. Alguns produtores estão experimentando variedades internacionais e produzindo vinhos secos estilo Amarone a partir de uvas como Cabernet Sauvignon.
RipassoEdit
No final do século XX, um novo estilo de vinho conhecido como ripasso (que significa “repassado”) surgiu. Com esta técnica, os restos de peles e sementes de uvas da fermentação de recioto e Amarone são adicionados ao lote de vinhos de Valpolicella por um período de maceração prolongada. A fonte alimentar adicional para a restante levedura de fermentação ajuda a aumentar o nível alcoólico e o corpo dos vinhos, ao mesmo tempo que lixivia taninos adicionais, glicerina e alguns compostos fenólicos que contribuem para a complexidade, sabor e cor de um vinho. Como a produção de Amarone aumentou no século XXI, também aumentou a prevalência de vinhos estilo ripasso no mercado vinícola, com a maioria dos produtores de Amarone também a produzir um ripasso como um tipo de “segundo vinho”. Um método alternativo é utilizar uvas parcialmente secas, em vez de restos de bagaço, que contêm menos taninos amargos e ainda mais compostos fenólicos.
O primeiro produtor de Valpolicella a comercializar um vinho ripasso foi a Masi, no início dos anos 80. Quando o estilo se tornou popular no final do século XX, raramente era notado no rótulo do vinho. Houve também um debate sobre se era sequer permitida a sua inclusão nos regulamentos do DOC. Se fosse mencionado, era relegado para as notas de descrição do vinho do contra-rótulo. Hoje, o termo “ripasso” é livremente utilizado, com vários exemplos no mercado de vinhos rotulados como sendo feitos no estilo “ripasso”. No final de 2009, Ripasso della Valpolicella recebeu a sua própria designação DOC.
AmaroneEdit
Embora o estilo de Amarone exista na região há séculos, foi muito raramente feito como um estilo de vinho deliberado. Na sua maioria foi produzido em vintages quentes, quando lotes de vinhos destinados a recioto doce eram inadvertidamente autorizados a fermentar completamente secos. O conceito moderno de Amarone tem as suas raízes no início dos anos 50, quando os produtores “redescobriram” o estilo e começaram deliberadamente a usar cepas de levedura que podiam fermentar os altos níveis de açúcares do vinho completamente em álcool. As primeiras Amarones completamente secas que foram comercializadas comercialmente foram as colheitas de 1953 produzidas pela Bolla e Bertani. Em 2009, a produção do vinho Amarone na zona de Valpolicella alcançou o estatuto DOCG. Durante o processo de petição, os produtores de vinho da região estabeleceram vários regulamentos de controle de qualidade, incluindo quotas sobre a quantidade de uvas cultivadas nas planícies férteis que poderiam ser utilizadas na produção de Amarone. Outra medida foi a retirada do Molinara da lista de mistura obrigatória de uvas em 2003.
Amarone é única no mundo do vinho. Tipicamente muito alcoólicos, encorpados e maduros são produzidos em regiões de clima muito quente, onde as uvas são capazes de acumular grandes quantidades de açúcar enquanto amadurecem na videira. Exemplos de regiões de clima quente incluem partes da Austrália, Califórnia e sul da Itália. A região de Valpolicella é caracterizada como uma “região de clima frio” onde os níveis ácidos são geralmente mantidos e a formação de açúcar ocorre mais lentamente na videira. As uvas destinadas a Amarone são as últimas uvas em Valpolicella a serem colhidas, ficando o mais maduras possível antes do mofo e da podridão se instalarem. Os açúcares das uvas são então concentrados por um processo de dessecação onde são mantidos em secadouros especiais por um período de três a quatro meses. Durante este tempo, mais de um terço da água é removida à medida que as uvas se enrugam nas passas. Este método (conhecido como passito) produz uvas mais concentradas que ainda mantêm o equilíbrio ácido de uma uva de clima fresco. Os Amarones diferem dos outros vinhos de vindima tardia na medida em que a presença de Botrytis cinerea é activamente desencorajada, pois os enólogos tentam evitar os sabores fumados e bolorentos que vêm com o vinho botrytizado. É tomado um cuidado extra na vinha para garantir que as uvas são mantidas secas e vindimadas antes que a podridão se desenvolva.
Os Amarones são depois envelhecidos durante vários anos, com muitos exemplos premium a serem envelhecidos durante pelo menos cinco anos antes de serem lançados. São frequentemente envelhecidos em grandes barris de madeira de carvalho esloveno ou francês. Tradicionalmente os barris são mais velhos e essencialmente “neutros”, na medida em que não conferem muito sabor ou taninos de madeira, mas no final do século XX e início do século XXI mais produtores de Amarone têm vindo a experimentar o uso de barris novos de carvalho mais pequenos que introduzem mais sabor de carvalho ao vinho.
Os Amarones são vinhos ricos, encorpados, com notas de sabor e aroma que são muitas vezes comparados com os sabores do vinho do Porto. Os vinhos têm muitas vezes notas de moca, chocolate preto agridoce, passas, figo seco e sabores a terra. Nos restaurantes, os sommeliers recomendam com frequência os pares de comidas e vinhos para Amarone com pratos fortes e pesados, como os assados de carne. Um sortido clássico após o jantar é Amarone emparelhado com nozes e queijo Parmigiano-Reggiano. Mestre do vinho Mary Ewing-Mulligan nota que exemplos bem feitos de Amarone de safras favoráveis geralmente precisam de cerca de dez anos de envelhecimento em garrafa para que os sabores amadureçam, e têm o potencial de continuar se desenvolvendo por vinte anos ou mais.