No Verão anterior, durante uma brutal onda de calor do Colorado, conduzi de Boulder por uma estrada poeirenta até Eldorado Springs, a fonte da água que tinha sido nomeada a melhor prova do país no Berkeley Springs International Water Tasting de 2016. Ao lado de um riacho que corre sob uma ponte decorada com caixas de flores, estacionei junto a uma casa de pedra de agachamento, coloquei um quarto numa máquina dispensadora de água, enchi uma garrafa e emborquei. Naquele belo cenário a pureza clara e fria da água, consumida tão perto da sua fonte, foi a melhor experiência de beber da minha vida.
Voltar na minha casa de verão Long Island, foi o oposto. A água da torneira, que vem de aquíferos locais (não dos reservatórios que abastecem a cidade de Nova York com sua água de classe mundial), tinha gosto de cloro. A conversa nas festas foi sobre uma pluma tóxica de um aterro sanitário, dioxano e contaminantes no solo de um laboratório nuclear próximo. Antes que eu pudesse parar, eu me tornei um usuário de água engarrafada, abastecendo nossa casa com San Pellegrino, Evian, O, e Perrier.
Não se preocupem com a questão ambiental de todas aquelas garrafas, um artigo do Times desmascarando a necessidade de beber oito copos por dia, ou a tendência mais saudável da “água crua”; eu saboreei cada gole dos velhos clássicos europeus. Mas quando olhei para as garrafas na minha mesa, percebi que não sabia nada sobre elas. Isso simplesmente não faria numa sociedade louca por fontes em que o conhecimento é tudo.
E se eu fizesse uma viagem para ver de onde vinham as minhas águas engarrafadas – buscar as fontes, por assim dizer? Afinal, os enófilos obsessivos viajam para aprender sobre o terroir e a mistura dos vinhos que consomem, então por que não fazer um passeio aquático? Além disso, com o desastre da água envenenada em Flint, as últimas preocupações sobre a seca na Califórnia e na Cidade do Cabo, e a recente suspensão da EPA dos regulamentos de água limpa do Presidente Obama, o que poderia ser mais relevante?
DIA 1: PERRIER
Numa manhã quente de Outubro acordo na pequena aldeia de Vergèze, no sul de França, para conduzir através de quilómetros de terra de cultivo, ressaca e sede de uma noite solitária de beber mais do que o Perrier colocado na minha mesa. Não estou longe de Nîmes, e a terra é plana, árida, e não é nada do que eu esperava quando imaginei o lugar onde Perrier é engarrafada.
Depois de passar por uma fábrica tão grande como um aeroporto, acabo num espaço subterrâneo cavernoso num dos primeiros cachos (cascos de água) utilizados pelo Dr. Louis-Eugene Perrier quando ele iniciou o seu negócio de engarrafamento em 1898. Quando Perrier aperfeiçoou a “captura” de gás e água pela primeira vez, a técnica era nova. Mas a captação de água da sua fonte de gotejamento, Les Bouillens em Vergèze, remonta aos Romanos. A água que estou olhando agora, borbulhando sob passarelas e cones gigantes de cobre que capturam o gás natural (para ser re-adicionada mais tarde na fábrica), conta apenas parte da história.
“Perrier é uma expressão do terroir”, diz-me o diretor de comunicação da empresa, Fabio Brusa. Ele começa com a água da chuva entrando nas distantes montanhas do Maciço Central através de fissuras na rocha calcária, misturada com gás de origem vulcânica, e viajando centenas de quilômetros através de sedimentos, pedras e areia para ser bombeada de quatro poços altamente seguros da empresa. “A nossa água tem o mesmo conteúdo mineral que tem tido durante centenas de anos”
Para preservar o seu ambiente, Perrier subsidia os produtores locais de azeitona, uva e açafrão no uso das melhores técnicas orgânicas – em outras palavras, indo a grandes distâncias para proteger o abastecimento de água de formas que a EPA não pode.
Caminho por um jardim para fazer um passeio por um museu em uma mansão de pedra antiga, onde recortes de jornal contam a história de como Perrier (sua fonte foi autorizada por Napoleão III em 1863) começou a exportar para a Inglaterra e os EUA e cresceu até o presente quase 1 bilhão de garrafas por ano enviadas para 140 países. Em uma sala de degustação eu experimento o Perrier Blue, que não está disponível nos EUA e tem bolhas deliciosas e menores (para competir com o Badoit), e um Perrier Menthe que também não está disponível nos EUA.
“Eu bebi muito vinho tinto ontem à noite, então estou desidratado”, eu digo à Brusa. Ele me lembra que Perrier sempre se aliou com bares e bebendo mais do que com saúde e comida. “Entre cada duas bebidas alcoólicas você precisa fazer uma pausa com água”, diz ele. Eu digo a ele que vou beber a isso e pegar várias garrafas para o caminho.
Nós tomamos as águas em banhos termais aqui por séculos, então nós conhecemos locais. Os americanos realmente não conseguem ver de onde vem a água deles do jeito que nós vemos.
Embora a água engarrafada já existisse antes mesmo de Luís XIV declarar seu amor por Chateldon (com suas discretas e naturais pequenas bolhas), sua popularidade nos EUA veio mais tarde. Alguns ligam-na à loucura da saúde do final dos anos 70, outros à New York Fashion Week no início dos anos 90, quando Evian, procurando ir além de sua presença no mundo esportivo, tornou-se um patrocinador.
O gotejamento de fotos de paparazzi de modelos com garrafas foi imediato. A hidratação tornou-se uma coisa. Os engarrafadores começaram a nos enganar e a pensar que beber muita água era a chave para uma boa saúde. Logo, e especialmente quando a Primavera da Polónia da Nestlé no Maine se tornou uma força de mercado, os ambientalistas começaram a decretar a privatização de um recurso natural. A política seguiu, juntamente com perguntas sobre todas essas garrafas e se elas estavam sendo recicladas eficientemente.
E, no entanto, apesar de denunciar livros como Bottlemania e Bottled and Soldado, a sede tem continuado. Hoje em dia todos têm uma água preferida, seja engarrafada, encaixotada ou enlatada. “Trata-se de escolha: sabor, bolhas, forma de garrafa e a narrativa romântica de onde vem a água”, diz Dana Cowin, ex-editora chefe de redação de Food & Wine. Ela se lembra de quando Alain Ducasse abriu seu primeiro restaurante em Nova York, no ano 2000, com uma seleção de águas que desenhava zombaria. “E sempre haverá águas que são mais trendy do que outras”
Atuto agora as trendy parecem incluir a Lurisia, do norte da Itália; a extremamente popular La Croix, do Wisconsin; e a Essentia, por obsessivas à saúde. Quando chamo Michael Mascha, o fundador do Finewaters.com, para dicas sobre como visitar as fontes das águas da velha escola que bebo, ele empurra marcas menos conhecidas na “categoria superpremium”. Estas incluem uma de uma geleira na Antártida e outra com alto teor de minerais da Eslovênia.
Muitas conseguem esta doutrinação no bar Ray’s & Stark water bar em Los Angeles. Eu tinha o meu no bar de água na Colette, a loja de departamentos de Paris, antes de fechar no ano passado. “A água é um modo de vida para nós”, disse-me Guillaume Salmon, o porta-voz da loja. Para uma degustação improvisada, ele me mudou da água mais suave para a mais forte. Mas o Elsenham, de um puro “aquífero confinado” na Inglaterra, embora rico em cálcio, era distinto apenas pela sua garrafa de vidro quadrado.
A Hidroxidase, do Auvergne, era sem sabor para os meus sentidos desconhecidos, mas tão rica em minerais que é vendida em farmácias. A água mineral, para ser clara, é vendida mais para a saúde do que para o paladar – já que todos nós precisamos de minerais e nem todas as águas os têm. Cálcio é bom para os ossos, magnésio para a saúde cardíaca, sulfatos para o colesterol e bicarbonato para a digestão.
“Nós tomamos as águas em banhos termais aqui há séculos, por isso conhecemos locais”, disse Salmon. “Os americanos realmente não conseguem ver de onde vem a água deles do jeito que nós vemos.”
Eu gosto de ser a exceção. Mas antes de continuar com o meu registo de água, por assim dizer, algumas definições: Água purificada ou filtrada (Dasani, Aquafina) é água da torneira que foi destilada, desionizada, ou colocada através de osmose inversa. Os snobs da água escapam dela. E aquelas águas “ionizadas” com uma carga eléctrica adicional que supostamente aumenta os antioxidantes? Não muito lá, e acontece que a água da torneira em muitas cidades tem antioxidantes suficientes de qualquer maneira.
Águas alcalinas, também duvidosas, aumentam o pH para supostamente poupar o corpo de ter que produzir bicarbonato extra, dando aos órgãos um feriado – mas sem nenhuma razão real. A água de hidrogênio é purificada, então infundida com hidrogênio, que é supostamente bom para inflamação e dor, mas sem prova clínica. E aquelas águas com adição de electrólitos? Acontece que a água da torneira em muitas cidades tem mais.
A água da nascente é água engarrafada que pode ser uma mistura de várias fontes – incluindo a económica Polónia Primavera do Maine e a muito mais antiga Primavera do Vale da Montanha do Arkansas. A mais nova água viva “viva” – tratada, não filtrada e não esterilizada (e um pouco controversa porque pode ter bactérias e outros contaminantes) – provém de nascentes ou às vezes de sistemas instalados em telhados para recolher a água da chuva. As águas minerais, o foco da minha viagem, vêm de uma única fonte subterrânea e contêm pelo menos 250 partes por milhão do total de sólidos dissolvidos. Elas são muito rigorosamente reguladas. E, como todas as pessoas mais interessantes, extremamente complexas.
DIA 2: AIX-LES-BAINS
No segundo dia do meu passeio aquático europeu, encosto a uma pequena fábrica em Aix-les-Bains (como Perrier, a água engarrafada tem o nome da cidade), uma bela e histórica vila com uma enorme estância termal na encosta. Estou ao norte da fábrica de Perrier e ao sul de Genebra.
Phillippe Germaneau, o gerente afável, me dá o passeio, mostrando garrafas sopradas como vidro, mas de cubos de plástico. Ele me leva a um laboratório onde os químicos da água testam amostras. Ele me leva para cima, passando por bosques e campos, até um “implúvio” e aponta as bordas de rochas calcárias onde a água da chuva infiltra-se no subsolo até que, após alguns anos, chega a um poço fechado na cidade, onde um cano o leva aos tanques de armazenamento.
Como a água da vizinha Evian, a água de Aix-les-Bains (também vendida como spray facial) é dita para expelir os rins. Os pacientes no spa da cidade vêm para tratar o reumatismo e flebite. Durante o jantar, Germaneau parece orgulhoso quando um garçom apresenta uma impressionante garrafa triangular de plástico. Tomamos goles, mas não há gosto, apenas uma suavidade.
“Provar água é como provar vinho”, diz ele. “A que é boa é a que você gosta.”
DIA 3: EVIAN-LES-BAINS
Pensei nisto enquanto ia a Genebra buscar o meu irmão, um conhecedor de vinhos. Na nossa primeira noite em Evian-les-Bains, a leste de Genebra, ele traça o conteúdo mineral de várias águas. Evian, aos 345 anos, tem uma pequena quantidade. Perrier, com 475, tem mais, e San Pellegrino, com 940, é tão mineralizado que não é recomendado para bebês. Nós provamos e tentamos fazer uma crítica. Embora eu tenha ouvido dizer que o magnésio tem um sabor calcáreo, e tenho amigos que acreditam que uma água é doce, outra ácida, não podemos dizer muita diferença além do tamanho da bolha e do impacto da carbonatação. “TDS significa Total Dissolved Solids ou Too Damn Specific?” pergunta meu irmão.
Em meados do século 19, os ricos viajavam de trem (como faziam para as cidades de spa em todo o continente) para Evian-les-Bains, uma cidadezinha bonita com os Alpes se elevando ao redor do Lago Genebra. Eles ficaram no magnífico Hôtel Royal (anfitrião de Marcel Proust, Greta Garbo, e Maurice Chevalier, foi recentemente homenageado com um prêmio do Palácio) e, sob ordens de médicos, beberam de um espigão da cidade para lavar as vias urinárias, livrar rins de pedras, e tratar outras doenças.
“Essa torre do relógio era para os pacientes cronometrar a bebida”, Patrick Lachassagne nos conta sobre o defunto spa Belle Epoque ao lado da fábrica original de Evian, que foi substituída por um vasto fora da cidade. Lachassagne é o hidrologista de Evian, e ele começou nossa turnê na Source Cachat, onde o mesmo Evian que bebemos em casa sai de uma torneira de bronze para uso público. Eu espero que os locais encham as suas garrafas gigantes antes de encher as minhas. Esta é a mesma água de fácil absorção de pH-neutro descoberta pelo Conde de Lazier, um homem da ciência, em 1789.
“Existem outras fontes, mas Evian sabe o melhor”, diz Lachassagne, cuja marca ganhou um concurso de degustação julgado pelos seus pares hidrólogos. Eu não posso dizer que seria capaz de concordar ou discordar, mas um fato é indiscutível: Evian é reconhecido pela Organização Mundial de Saúde por ter pH e conteúdo mineral que se aproximam dos níveis naturais do nosso corpo.
Lachassagne, um homem áspero e magro, está entusiasmado por nos levar para as colinas verdes, passando por vacas e bosques, para pisar num planalto que olha para as montanhas e lago. Não é exatamente o prado alpino que eu tinha imaginado da garrafa, mas é verde e exuberante. “Esta é a verdadeira fábrica”, diz ele. A administração desta terra mantém a água de Evian pura. Um cano de aço inoxidável leva-o à cidade e à fábrica.
A empresa (de propriedade da Danone) não tem conflitos com ambientalistas. Como todos os engarrafadores franceses, ela paga um imposto pela colheita da água, que corre em tal abundância que a maioria acaba no lago. Alguns também acabam na piscina do moderno e moderno spa de Evian na cidade, onde eu e meu irmão damos um mergulho que parece mais salubre do que decadente.
Getty Images DAY 4: SAN PELLEGRINO
Se uma piscina cheia de Evian é agradável, não é nada comparado com o Spa QC Termal em San Pellegrino Terme, um palácio Art Nouveau acima da cidade na área de Bergamo, a nordeste de Milão. Enquanto o Spa San Pellegrino original (a palavra spa é às vezes dita vir do latim salus per aquam, “saúde da água”) foi um local de nascimento de práticas modernas de bem-estar que atraíram celebridades e reais, o modelo de negócios de QC foi inspirado pelos antigos romanos, que se socializavam fortemente em seus banhos públicos.
Em roupões de banho brancos com capuz, subimos uma escada de mármore e passamos para áreas de banho que apresentam tudo, desde cachoeiras de contenção de ombros até música subaquática terapêutica. Tomamos banho nas águas durante horas enquanto jovens italianos à nossa volta fumam e bebem espresso.
Após um sono aguado num pequeno hotel junto ao rio Brembo crepitante, chego à fábrica de San Pellegrino, a minha última paragem. Imenso tanque de aço cheio de água altamente mineralizada, que se recolhe nas proximidades, a cerca de 3.500 pés nos Alpes, ofusca o estacionamento.
A empresa San Pellegrino, iniciada em 1899, pode fazer 40.000 garrafas por hora em uma fábrica dos anos 60, que logo será substituída por uma projetada por um arquiteto de classe mundial. “Procuramos sempre melhorar”, diz Antonella Stefanelli, a oficial de comunicações que me está a fazer uma visita guiada. Um cheiro cítrico enche o prédio porque hoje eles estão fazendo Aranciata, o primeiro refrigerante de San Pellegrino, inventado em 1932.
A água nunca é só água.
Numa galeria com vista para a fábrica, Stefanelli aponta páginas de jornais de um século atrás que relatam a elite que visitou o spa da cidade, o hotel e o cassino. Depois de um dia de atividades saudáveis, eles passavam noites bebendo, fumando e jogando. Muitos anúncios antigos são veiculados em restaurantes. A marca ainda promove a combinação de seus produtos com comida, e realiza uma competição de chefs. “Água”, diz Stefanelli, “nunca se trata apenas de água”
Eu aprendo mais à medida que a excursão vai descendo. Por um lado, a Itália, o maior consumidor mundial de água engarrafada, é rica em áreas termais. No entanto, uma marca famosa pelas bolhas não é naturalmente cintilante. Há mais de um século atrás, quando o dióxido de carbono foi adicionado pela primeira vez para preservar San Pellegrino para envio para o exterior, o resultado foi tão agradável que o produto permaneceu assim. A outra coisa que aprendi é que pellegrino significa peregrino – o facto perfeito para o fim de um passeio aquático.
No voo de regresso a casa acordo ressequido para encontrar uma hospedeira que ofereça uma água engarrafada que qualquer conhecedor escaparia. Mas estou com tanta sede que não penso na sua baixa mineralidade ou se é filtrada ou destilada. Eu só a emborco e me sinto saciada. Às vezes a água é só água, não é?
Este artigo aparece na edição de Maio de 2018 da Cidade & País. Assine Agora