O seguinte post de convidado é do meu colega de quarto, Kevin.
Como todos sabemos, eu sou um péssimo fazedor de pão. Bem, não é exatamente terrível, mas definitivamente não é meu forte – enquanto eu posso fazer bolos bonitos assim, meu pão muitas vezes parece plano e deformado enquanto saboreia denso e rosado. Sempre resolvi ficar melhor (Alguém se lembra do Mês do Pão neste blog? Não? Eu também não. E as três vezes que eu declarei que ficaria melhor assando pão?), mas a vida sempre atrapalha.
Kevin, por outro lado, sabe e entende coisas sobre massa que eu não sei. Ele bate sem esforço pães bonitos e bem crescidos com côdea dourada, semanalmente. Quase todos os pães que ele faz têm uma migalha aberta perfeita, com uma bela crosta rachada. O seu pão é absolutamente delicioso, especialmente quando fresco do forno e servido com manteiga e sal.
Há algumas semanas, perguntei-lhe se podia ensinar-me a mim e aos meus leitores o caminho do pão. E aqui estão os seus segredos:
Fazer pão é muito fácil. Claro que há sempre mais para trabalhar, mas o básico é extraordinariamente acessível e o produto parece bom e sabe melhor mesmo desde o início. Sinceramente, ainda me sinto um pouco culpado quando alguém elogia um pão que eu cozi. Eu não acordo às quatro da manhã ou amassar a massa até os meus pulsos ficarem doridos. Não tenho um começo de sopa na parte de trás da geladeira para o qual eu alimento regularmente ou cantarolar pequenas canções. Eu só coloco quatro ingredientes em um tupperware grande, misturo tudo um pouco com uma colher de pau, espero, dou-lhe forma, cozinho e como. Demorei muito tempo para perceber que estes primeiros passos da longa subida ao domínio do pão são uma forma totalmente livre de culpa, aceitável e (principalmente) não sacrílega de fazer um bom pão que é melhor do que o que você vai encontrar no supermercado.
Felizmente, a simplicidade desta fundação pode ser difícil de detectar sob a sombra do edifício que suporta. Ao abrir um livro de receitas de pão, é fácil para os não iniciados ficarem sobrecarregados com o vocabulário: provas, rácios de hidratação, barms, bigas, esponjas, e starts. Claro, há muitos recursos fantásticos para ler sobre estas coisas. Na verdade, você provavelmente nunca ficaria sem eles – e esse é o problema: ao invés de apenas mergulhar e assar, é fácil ter a sensação de que você tem muito trabalho de casa para fazer.
Mas se você é como eu, você pode simplesmente pular tudo isso, começar no meio com algum tipo de fermento de patê multi-grain, e falhar. E não falhar espectacularmente, mas… bem, imagina só o som de um sourdough estragado a começar a atirar para o recipiente do composto e terás uma onomatopéia muito boa para a sensação de fazer pão que correu mal! E pensar que eu tinha estado a alimentar o raio da coisa durante uma semana e meia.
Não é fácil para um padeiro principiante a atacar uma receita complexa encontrar a causa de um problema, por isso começa com simplicidade. Uma vez que você tem uma base de trabalho, é muito mais fácil de mexer nas coisas. Se você está fazendo ajustes em uma receita que você sabe que já funciona, será muito mais fácil diagnosticar qualquer problema que você tenha com o produto final. Para fazer isso, você vai precisar de uma receita de base. A primeira receita que achei que funcionou para mim foi a adaptação da receita de pão sem amassar do Jim Lahey apresentada na seção de Jantar e Vinho do New York Times (nota lateral da Michelle – eu também experimentei esta receita, mas minha conta nunca foi tão boa quanto a do Kevin!) No que diz respeito ao padeiro caseiro, esta receita tem duas grandes vantagens. Primeiro, em vez de exigir o amassamento para acelerar o desenvolvimento do glúten na massa, a receita de Lahey inclui simplesmente um período de descanso mais longo – permitindo que o glúten se desenvolva ao seu próprio ritmo. Isto é um pouco um compromisso: um tempo de cozedura mais longo, mas um tempo muito mais curto de trabalho. Em segundo lugar, em vez de exigir uma máquina de pão ou um forno profissional de alta temperatura, esta receita sugere o uso de um pote pesado coberto para obter um efeito semelhante a uma temperatura muito mais baixa. A panela prende o vapor, portanto você não precisa se preocupar com o prato a vapor sugerido por algumas receitas. Além disso, se você usar um pesado forno holandês ou panela de barro, ele vai agir como uma pedra de pão e contribuir com massa térmica, dando-lhe uma crosta mais crocante.
No entanto, se você trabalhar o dia todo, agendar a subida longa pode ser um pouco incômodo. Esta receita de The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day é outra excelente que eu encontrei, e recomendo vivamente. Guardei algumas coisas que gosto na receita do Lahey – a maioria usando um forno holandês – mas trabalhei em muitas das técnicas de economia de tempo do livro de Jeff Hertzberg e Zoë François. Acontece que você pode reduzir significativamente o tempo de subida sugerido de 12-18 horas e obter um efeito semelhante. Além disso, ao fazer uma massa de alta hidratação num recipiente reselável, você pode guardar a sua massa na geladeira por períodos surpreendentemente longos (até duas semanas!) e ainda obter bons resultados.
E antes de chegar à receita, um aviso: o erro mais grave que um principiante pode cometer é confundir as aspirações com imperfeições. Não há nada de errado em perseguir o pão de cúpula com uma crosta de creme e crocante, mas se o seu ficar um pouco plano ou a crosta não for tão aberta como você esperava, você estaria errado ao pensar que falhou. Os arqueólogos pensam que as pessoas têm feito pães com grãos naturais desde muito antes da revolução agrícola do Neolítico – algo como 30.000 anos. E você acabou de fazer o seu! É divertido estabelecer objectivos para si próprio, mas a ideia de que pode haver uma forma certa e errada de fazer pão é absurda. Então aqui está o verdadeiro teste: cortar uma fatia. Coloca-a com manteiga ou geleia, se quiseres, e dá uma trinca. É bom? Então não tens nada com que te preocupar. Assa!
Um Boule Simples
Equipamento especial
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um tupperware grande ou tigela de mistura
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um forno de ferro fundido holandês (ou uma pedra de cozer, ou mesmo uma assadeira com papel de pergaminho ou um tapete de silicone)
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uma balança de cozinha
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papel de pergaminho (opcional – você pode usar isto como uma superfície de trabalho para uma limpeza mais fácil)
Ingredientes
- 3 chávenas (680 gramas) de água morna (idealmente cerca de 100 (F) – deve sentir-se quente ao toque, mas não quente)
- 1 colher de sopa (10 gramas) de levedura seca activa
- 1 colher de sopa de sal kosher (20 gramas)
- 6 1/2 chávenas (910 gramas) tudo-finalidade farinha
- um punhado de farinha de milho para o fundo do forno holandês ou superfície de cozimento de sua escolha
Instruções
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Combinar a água, sal, e levedura numa tigela de mistura ou em tupperware grande. Eu gosto de colocar meu recipiente em cima de uma balança de cozinha e tosquiá-lo para que eu possa facilmente somar os pesos conforme vou.
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Adicionar na farinha, e misturar com uma colher de madeira até que os ingredientes sejam uniformemente combinados.
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Se estiver usando um tupperware, coloque a tampa em cima, mas não sele – você não quer que a tampa seja hermética. Se você estiver usando um tupperware, cubra a tampa com película plástica.
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Deixe a massa sentar por um mínimo de duas horas. Deixá-la por mais tempo – mesmo durante a noite – deve ficar bem. Neste ponto, você pode continuar para o próximo passo, ou refrigerar a massa e usá-la nas próximas duas semanas. Se você a refrigerar, deixe a tampa solta por alguns dias antes de selá-la.
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Quando estiver pronta para assar, tire um pedaço de massa do tamanho de uma toranja. Você vai querer usar alguma farinha nas mãos e a superfície da massa para evitar que ela gruda muito, mas tente evitar incorporar a farinha adicionada na massa. Neste ponto, você quer manter a maior quantidade possível de gás no pão, por isso não o esmurre nem o amasse. Em vez disso, você quer formar o que Hertzberg e François chamam de ‘capa de glúten’. Segurando a massa com as duas mãos, queres esticar a parte de cima da bola e puxar a parte de baixo junta. O topo e os lados devem ser lisos e coesos. O fundo vai parecer um pouco desarrumado – não faz mal. Ela se achatará e se juntará enquanto a massa descansa e assa. Se você estiver usando um forno de ferro fundido holandês, qualquer superfície levemente enfarinhada servirá. Se você estiver usando uma assadeira, coloque o pão para descansar – assim você pode simplesmente mover toda a bandeja para o forno quando você estiver pronto para assar. E se você estiver usando uma pedra de assar e tiver uma casca de pizza, faça bom uso dela!
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Deixe a massa descansar por cerca de 40 minutos. A meio do resto, coloque o forno holandês (ou pedra de cozer) no forno e pré-aqueça a 450 (F). Se você colocar a tampa do forno holandês na lateral ou na prateleira inferior, você pode permitir o pré-aquecimento sem ter o passo extra de retirá-la antes de colocar a massa. Isto pode soar nitpicky, mas o ferro fundido será bastante quente e pesado, portanto minimizar o número de passos é tanto uma questão de segurança como de conveniência. Note que se você estiver usando uma assadeira, a massa térmica é insignificante, então você não vai ganhar nada pré-aquecendo com ela no forno.
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Apenas antes de colocar a massa no forno, polvilhe a superfície do pão com farinha. Com uma faca de pão, faça cortes de cerca de meio centímetro na parte superior da massa. Três cortes paralelos darão um aspecto clássico, mas você pode experimentar com outros padrões. Pode haver alguma razão técnica importante para fazer isto, mas no que me diz respeito, o seu principal objectivo é fazer com que os seus pães pareçam sexy. (Confissão: Eu estava muito entusiasmado para brincar com os meus novos cestos de prova, por isso o pão que usei para ilustrar este post parece um pouco diferente do vosso.)
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Bake durante 30 a 35 minutos, ou até que a crosta seja um castanho rico. Se você estiver usando um forno holandês, tire a tampa cerca de 20 minutos dentro. Isto deixa a humidade escapar para que a crosta possa estalar.
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Ver quanto tempo se pode deixar o pão arrefecer antes de experimentar uma fatia. O pão continua a cozer depois de o tirar do forno, de modo que o corte pode prejudicar a textura. No livro, Hertzberg e François sugerem que deixá-lo esfriar por cerca de duas horas é ideal.