Nós aqui no Serious Eats temos cantado os louvores do wok muitas vezes ao longo dos anos, e isso é porque o wok é um dos recipientes mais versáteis na cozinha.
Das panelas que possuo, a única que se aproxima de ser usada tão frequentemente como o meu wok é a minha frigideira de ferro fundido, que só é superior na medida em que pode ser usada para assar e para assar grandes pedaços de carne. Para a maioria das outras tarefas – para fritar, claro, mas também para saltear legumes rapidamente, ou dourar carne em cubos – eu vou alcançar o meu wok.
Yet mesmo aqueles que possuem um wok e o usaram frequentemente durante anos raramente o usam em todo o seu potencial. Para esse fim, pensamos que seria útil expor seus múltiplos usos em um só lugar, com exemplos ilustrativos de cada um. Um desses usos – a fritura a seco – é específico da cozinha Sichuan, mas os outros – a fritura a vapor, a fritura a vapor, o fumo e a fritura a fundo – são aplicáveis a todas as cozinhas do mundo. Você pode descobrir que um wok lhe serve melhor do que alguns dos outros recipientes que você normalmente usaria para as tarefas diárias.
Além disso, a conveniência de usar um wok para coisas como vaporizar e fritar pode convencê-lo a fazer algumas receitas com mais regularidade. Por exemplo, depois de fritar algumas coisas no wok e descobrir o quanto melhor ele contém salpicos, você pode ser tentado a considerar o frango frito do sul uma escolha fácil para um jantarzinho (porque é!).
De que tipo de wok estamos falando?
Antes de entrarmos no que você pode fazer com um wok, devemos notar que estamos falando de um bom wok. Ou seja, um solidamente construído em aço carbono de espessura suficiente, e com um fundo plano para uso em um típico queimador de fogão.
Nosso guia para comprar e cuidar de um wok recomenda este wok de aço carbono de fundo plano Joyce Chen. Se você cuidar dele corretamente e temperá-lo bem, ele deve durar muito, muito tempo, e é mais do que capaz de lidar com qualquer uma das técnicas descritas abaixo.
Para aqueles que têm um fogão elétrico, não desesperem. Um wok de fundo plano irá definitivamente funcionar em um fogão elétrico, e ainda é superior para fritar-frita e afins do que qualquer outra panela em sua cozinha.
Fritar-frita
Quando a maioria das pessoas pensa no que um wok pode fazer, seu primeiro pensamento é fritar-frita. Isso é compreensível, dado que o wok é excelente nisso. Os seus lados inclinados tornam-no ideal para atirar e virar comida rápida e eficientemente, e porque é feito de aço carbono (que retém muito bem o calor), a comida que se atira e vira repetidamente será exposta a uma enorme quantidade de calor quando entra em contacto com a frigideira, imbuindo-a de sabor carbonizado sem a cozer em demasia.
Além disso, o óleo vaporizado gerado por esse calor elevado irá entrar em combustão enquanto o atiras sobre uma chama aberta, criando uma pirotecnia dramática e, mais importante, wok hei, o sabor singular que define o stir-fry. O resultado: pedaços tenros de carne de grande sabor, e vegetais um pouco esfumaçados, e com crosta tenra.
Porque a fritura-frita é um método de cozedura rápido e de alto calor, há várias coisas a ter em conta quando preparares qualquer fritura-frita. A primeira é que os pedaços de comida que você vai cozinhar devem ser cortados em tamanho uniforme, e você normalmente vai querer cortar o que quer que você esteja fritando – seja repolho ou cenoura ou cebola – em pedaços pequenos. (Há algumas exceções, como feijão longo e feijão de corda.)
Segundo, você vai querer fazer algum seguro contra o cozimento excessivo das suas proteínas, quer isso venha na forma de camarão em salmoura seca com bicarbonato de sódio ou de proteínas de veludo.
Finalmente, para garantir que todos os elementos de um prato frito cozinhe adequadamente sobre um fogão de fogão doméstico em lume brando (em comparação com um queimador wok), você pode querer experimentar fritar em pequenos lotes, quer você esteja fazendo frango kung pao ou o fantástico lomo salado de prato chinês peruano (foto acima).
Você pode ler nosso guia de como mexer-fritar em um wok para mais instruções, e obter a receita do Lomo Saltado (Carne Peruana Frita com Cebola, Tomate, e Batatas Fritas) aqui.
Steaming
Chego ao meu wok quase tão frequentemente a vapor como chego a fritar, e, enquanto agora tenho um vaporizador de bambu especificamente para uso no meu wok, não há necessidade de comprar um unitasker para o efeito.
Pode usar um vaporizador de metal, ou pode usar o vaporizador que veio com outro aparelho, como um Pote Instantâneo; pode até inverter um desses frágeis recipientes de alumínio e usá-lo para segurar a comida acima da água, se quiser, embora queira perfurá-lo várias vezes com um espeto ou com a ponta de uma faca de cortar. Desde que consiga (com segurança) elevar um prato ou o que quiser vaporizado acima de uma piscina de água fervente no wok, poderá vaporizar.
Mas gostaria de fazer um estojo para o vaporizador de bambu, uma vez que tem um par de vantagens. A primeira é que as bandejas do vaporizador são empilháveis, multiplicando o número de coisas que você pode vaporizar ao mesmo tempo. A segunda é que ele vem com sua própria tampa, que é (marginalmente) mais fácil de limpar do que a tampa grande e pesada que vem com nosso wok recomendado.
Independentemente do que você usar para a configuração do seu vaporizador, as aplicações são muito numerosas para mencionar. Pela minha parte, eu vaporizo muitos quilos de vegetais por semana, a maioria para o meu filho; eu uso o vaporizador para bolinhos, como na foto acima; eu o uso para pequenos peixes inteiros cozidos a vapor ou filetes de peixe; eu até o uso para cremes, como o chawan mushi.
Aprenda mais sobre como vaporizar num wok, ou obtenha aqui a receita de wok simples de Porco e Bolinhos de Escalão.
Braising
Quando você está falando de técnicas de cozimento de wok, “braising” é algo como um nome errado. Em vez do método de cozedura de baixo calor e húmido que se destina a converter colagénio em carnes duras em gelatina – aquilo a que normalmente chamamos “brasising” na cozinha ocidental – o “wok braising” cria essencialmente um prato cozido em lume brando. Enquanto um prato frito pode ter apenas molho suficiente para revestir cada pedaço de comida contida nele, um prato cozido em wok terá uma consistência decididamente atrevida. Pense no tofu mapo, ou na beringela grelhada acima.
Se a ideia de usar um wok para este tipo de receitas lhe faz lembrar o velho adágio “quando tudo o que você tem é um martelo…”, você deve saber que o wok proporciona um benefício que um pote de lados rectos, como um forno holandês (ou mesmo um recipiente menos inclinado, como um molho), não é -nomeadamente, que você pode mexer o conteúdo do wok com bastante facilidade, sem recorrer a um utensílio.
Um wok permite sacudir e agitar o conteúdo, enquanto os lados altos e inclinados contêm o sloshing. Tente fazer isso com um forno holandês! O outro benefício de um wok é que é muito fácil deitar um prato atrevido fora do wok diretamente em um recipiente para servir.
Aprenda mais sobre como brasear em um wok, ou obtenha a receita de Berinjela Brasada com Porco ao Molho Sichuan aqui.
Deep-Frying
Eu realmente acho que fritar em profundidade é a tarefa de cozinha que o wok supera acima de todas as outras, mas eu coloquei isso tão abaixo na lista porque, por melhor que seja fritar em profundidade num wok, eu ainda frito em casa com muito menos frequência do que fritar, fritar a vapor ou refogar. A principal razão para isso não tem nada a ver com o wok e tudo a ver com o uso e descarte de muito óleo, que tenho certeza que a maioria dos cozinheiros caseiros compartilham comigo.
Se alguém comparasse a fritura profunda num wok com a fritura profunda numa panela de ferro fundido ou num forno holandês, acharia o wok um recipiente muito melhor. É verdade que os lados inclinados do wok significam que você precisará de mais óleo para atingir uma profundidade comparável, mas essa é a única maneira pela qual um wok é inferior.
Outros lados inclinados tornam mais fácil segurar ferramentas, como pauzinhos e coadores, numa variedade de ângulos para manipular a fritura; eles tornam mais conveniente derramar o óleo de modo a esticá-lo ou eliminá-lo, sem derrames; e tornam menos provável que o óleo ferva enquanto se fritam.
Mas a melhor parte de usar um wok para fritar em profundidade é que há menos confusão: Os lados queimados do wok apanham uma boa quantidade de óleo que os lados rectos de um forno holandês ou de uma frigideira de ferro fundido perderiam. A relativa facilidade de fritar numa wok faz pratos como frango frito – quer seja kimchi-brinqueado e frito do Sul, como se vê acima, ou um clone de gonzo Popeye – muito mais atractivo para cozinhar.
Leia o nosso guia de fritura profunda num wok para mais informações, e obtenha aqui a receita para o Sanduíche de Frango Frito Kenji’s Kimchi-Brined.
Fumar no interior
Esse é reconhecidamente um tipo de uso de nicho para um wok para o cozinheiro em casa, mas não deveria ser! Você está limitado apenas pela sua imaginação e pela quantidade de folha de alumínio que tem em mãos (requer uma quantidade razoável de folha de alumínio). É fácil de fazer e perfeito para qualquer aplicação que requeira um fumo leve, quer sejam as asas de frango aqui retratadas, proteínas delicadas como filetes de peixe, ou a pele de tofu na nossa receita vegan cheesesteak.
Tudo o que você precisa fazer é forrar a sua wok com a folha de alumínio, para que o material que você está queimando para criar o fumo não estrague o tempero da frigideira; cubra a wok com uma grade de arame; depois cubra a grade com a comida que você quer fumar. Depois de ligar a chama e as coisas no fundo do wok começarem a fumar, sele tudo usando outra folha de papel alumínio, e deixe-a sentar por cerca de 30 minutos, o que deve ser tempo suficiente para dar um leve sabor de fumo à sua comida.
Lê mais sobre como fumar alimentos em um wok em nosso guia, e pegue a receita de Asas de Frango Fumadas com Chá aqui.
Fritura-Seca
Específica para a cozinha Sichuan, a fritura a seco é uma técnica na qual uma proteína (no exemplo acima, carne de vaca) ou vegetais (como feijão longo) são cozinhados em óleo moderadamente quente, a fim de eliminar quase toda a humidade, concentrando o sabor do alimento e secando o seu exterior. Depois de escorrido, o alimento é então frito com ingredientes muito saborosos – no caso da carne de vaca retratada acima, alho, pimenta malagueta seca quente e pimenta-do-reino de Sichuan. O resultado são pedaços de alimentos altamente temperados que são tanto mastigáveis como flexíveis.
Encontre mais informações sobre como fritar a seco num wok, ou obtenha a receita de Sichuan Dry-Fried Beef aqui.
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