Trigo branco integral já está disponível, com todas as vantagens nutricionais do trigo integral tradicional, mas com cor mais clara e sabor mais suave. Saiba mais aqui!
Q. O que é o trigo branco integral?
A. O trigo branco (foto aqui) é um tipo de trigo different que não tem genes importantes para a cor do farelo (ao contrário do tradicional trigo “vermelho” que tem de um a três genes de cor do farelo). Uma maneira fácil de pensar nisso é como uma espécie de trigo albino. O farelo de trigo branco não só é mais claro na cor, como também é mais suave em flavor, tornando o trigo branco integral mais atraente para muitas pessoas acostumadas com o gosto de refined flour.
O termo “branco flour” tem sido frequentemente usado para significar “refined flour”, então “trigo branco integral flour” soa como uma contradição nos termos. Mas é simplesmente WHOLE flour – incluindo o farelo, germe e endosperma – feito de trigo branco.
Q. Porque é que o trigo branco é mais brando em flavor?
A. O trigo branco não contém os compostos fenólicos fortementeflavored que se encontram no trigo vermelho. Isto dá ao trigo branco um mais leve flavor, e também significa que os produtos feitos com trigo branco requerem menos adoçante para atingir o mesmo nível de doçura percebida.
Q. Existe algum difference nutricionalmente entre o trigo branco integral e o trigo integral “regular”?
A. Os especialistas consideram estes dois tipos de trigo integral como sendo os mesmos, nutricionalmente. A maior parte da nutrição differences entre as variedades de trigo é motivada pelas condições ambientais, tais como o clima e a composição do solo. Por exemplo, quando as culturas estão em seca, a proteína do trigo será maior e pode funcionar differently.
Q. Quando o trigo branco integral first ficou disponível nos EUA?
A. O trigo branco tem sido o principal tipo de trigo cultivado na Austrália durante muitas décadas, mas foi necessário desenvolver variedades em different para atender às condições nos EUA. As variedades de trigo branco actualmente cultivadas nos EUA foram desenvolvidas durante os anos 70 e 80 através do cruzamento de variedades de trigo vermelho. Enquanto a maioria do trigo vermelho tem três genes para a cor do farelo vermelho, alguns têm apenas um ou dois desses genes; quando essas variedades são cruzadas, uma certa proporção do offspring não tem genes de cor.
Muito da pesquisa e cruzamento das variedades de trigo branco integral dos EUA foi feita no estado do Kansas, e as primeiras colheitas foram comercializadas pela Associação Americana de Produtores de Trigo Branco. Hoje a AWWPA é conhecida como “Farmer Direct”. Com sede em Atchison, KS, a Farmer Direct é uma cooperativa de mais de 300 membros produtores que trabalham há quase duas décadas para cultivar e popularizar o trigo branco. King Arthur, Farmer Direct Foods, e Hodgson Mill têm vendido trigo branco integral nos mercados de varejo desde o início dos anos 90, e Sunnyland Mills tem vendido bulgur de trigo branco nos EUA desde 1935.
Q. Que proporção do trigo cultivado nos EUA é actualmente o trigo branco?
A. De acordo com o USDA, o trigo branco representa no máximo 10-15% da safra total de trigo americano.1 Mas esta proporção tem mudado rapidamente. Estima-se que os alqueires de produção de trigo branco duro tenham quadruplicado entre 2002 e 2004, passando de 13.021.903 alqueires para 56.554.260,2 Na Austrália, a grande maioria do trigo produzido é trigo branco.
Q. O que levou os EUA a mudar para o trigo branco?
A. Ironicamente, a tendência para o trigo branco não foi motivada originalmente pelas suas vantagens na fabricação de produtos de trigo integral para o mercado americano. O incentivo original era reverter um declínio nas exportações de trigo dos EUA. De 1980 a 1990, as exportações de trigo vermelho duro caíram 34%. Onde o trigo vermelho duro dos EUA constituía 60% do mercado na América Central e do Sul em meados da década de 1970, a participação de mercado havia caído para apenas 12% duas décadas depois.3 É em grande parte uma serendipidade que este impulso anterior para desenvolver variedades de trigo branco adequadas para os EUA tenha resultado em uma maior disponibilidade da opção de trigo branco, assim como o consumo e o interesse pelo trigo integral aumentaram.
Q. O trigo branco cresce em different clima/geografia do que o vermelho, ou um produtor de trigo vermelho poderia mudar facilmente para branco?
A. Nos Estados Unidos, os fazendeiros de trigo branco se concentravam uma vez no Noroeste. Em 1998, por exemplo, Montana liderou a nação na produção de trigo branco – mas este tipo de trigo representava apenas cerca de 1% do trigo americano.4 Agora, com novas variedades adaptadas às condições de different, o trigo branco pode crescer praticamente no mesmo clima/geografia que o trigo vermelho. Uma vez que um agricultor tenha decidido plantar trigo duro de inverno, ele ou ela pode então escolher se quer plantar trigo vermelho ou trigo branco.
De acordo com a Universidade de Nebraska, “Os dados de desempenho das variedades de trigo duro branco de inverno mostram que elas são altamente adaptadas e seus rendimentos de grãos e pesos de teste são semelhantes aos do trigo duro vermelho de inverno. Todas as práticas de produção (data da sementeira, taxa de sementeira, fertilização e colheita) são semelhantes para o trigo branco duro e o trigo vermelho duro de inverno.
“O mesmo equipamento é usado para ambas as culturas. No entanto, é necessária uma atenção extra para evitar a mistura do grão. Um intervalo de cultivo de três a quatro anos pode ser necessário para controlar completamente o trigo voluntário quando o trigo branco deve ser plantado depois do trigo vermelho. As brocas, o equipamento de colheita (colheitadeiras, caminhões, trados, carretas de grãos) e as instalações de armazenamento devem ser cuidadosamente limpas para garantir que a mistura das duas classes não ocorra. O armazenamento de grãos na fazenda pode ser um aspecto indispensável da produção de trigo branco no seu início, devido ao fato de que os elevadores podem não ter sufficient demanda para dedicar espaço de armazenamento para o trigo branco. A separação entre o trigo duro vermelho de inverno e o trigo branco duro é essencial devido aos preços substancialmente mais baixos pagos pelos grãos mistos”. 2
Q. Com tanta atenção ao trigo branco integral, o nosso fornecimento é sufficient? A procura ameaça superar a oferta, como pode acontecer com os alimentos orgânicos?
A. Porque o trigo branco também é preferido em outros países – especialmente na Ásia, onde se pensa em fazer melhor macarrão – os EUA têm trabalhado muito para aumentar a produção de trigo branco. Na verdade, a preferência pelos produtos de trigo branco na Ásia tem contribuído para um declínio na exportação de trigo vermelho dos EUA para esta região do mundo em rápido crescimento.5 Uma vez que os agricultores podem mudar com bastante facilidade para o trigo branco, as forças da oferta e demanda devem garantir que haja trigo branco suficiente para fazer produtos populares de trigo integral.
Trigo branco, de fato, geralmente tem uma “taxa de extração mais alta” do que o trigo vermelho – o que significa que um alqueire de grãos de trigo branco fará um pouco mais de trigo integral flour do que a mesma quantidade de trigo vermelho.6 Isso também ajuda a garantir que a oferta de trigo branco seja adequada.
Isso pode mudar à medida que o trigo branco se tornar popular no mercado de exportação. No entanto, different variedades de trigo branco são cultivadas para o mercado dos EUA (onde variedades de alta proteína são necessárias para pão) do que para o mercado asiático (onde variedades de proteína mais baixa fazem melhor macarrão.)
Q. Que alimentos populares de marca são agora feitos com trigo branco integral? Como pode o consumidor saber?
A. Nos Estados Unidos, muitos pães são feitos com trigo branco integral, inclusive: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann e Freihofer’s (Weston), Nature’s Own e Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) e Aunt Millie’s (Perfection).
Outros produtos incluem bolachas Dr. Kracker, misturas de Pilaf e Tabouli do Oriente Próximo (Quaker), Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat, e Fantastic Foods Tabouli Mix.
King Arthur Flour tem uma popular série de misturas para panificação, incluindo mistura de Biscoito de Chocolate com Grãos Integral, Mistura de Biscoito de Chocolate com Grãos Integral, Mistura de Biscoito de Chocolate com Grãos Integral, Mistura de Biscoito de Chocolate com Grãos Integral Waffle, e Mistura de Pão de Ervas para Festas. Também têm panquecas, muffin, scone, biscoitos, biscotti, pão de canela e mistura de crosta de pizza feita com trigo branco integral flour, e vendem croissants frescos e biscoitos feitos com trigo branco integral.
Both King Arthur Flour e Eagle Mills são fontes amplamente distribuídas de trigo branco integral flour em sacos, vendidos em lojas de varejo para padeiros domésticos. Farmer Direct Foods e Hodgson Mill ambos offer trigo branco integral genuíno em grão flour.
Porque os consumidores experientes podem procurar trigo branco integral, os fabricantes podem optar por especificá-lo na lista de ingredientes do seu produto. Na falta disso, se o produto lista o trigo integral flour como ingrediente first ainda é de cor clara, muito provavelmente foi feito com trigo branco integral.
Q. Do ponto de vista do fabricante, existem vantagens em trabalhar com trigo branco integral em relação ao vermelho?
A. Sim. Para além das vantagens anteriormente mencionadas de sabor mais suave e textura mais leve, existem algumas provas de que os cereais de pequeno-almoço feitos com trigo branco integral mantêm a sua crocância durante mais tempo no leite. E devido à falta de compostos fenólicos no trigo branco duro, o macarrão oriental fresco e refrigerado não desenvolverá manchas negras como quando feito com trigo vermelho. 7
Q. Existem dados concretos sobre as preferências dos consumidores por trigo branco integral?
A. Vários projetos de pesquisa têm estudado esta questão, e as pesquisas estão em andamento. Um desses estudos na Universidade Estadual de Wichita comparou pães de hambúrgueres feitos de trigo branco integral, trigo integral vermelho e refined trigo integral. A aceitação geral favoreceu o trigo branco integral em relação a qualquer uma das alternativas. Na verdade, 55% dos entrevistados disseram que “definitely” ou “provavelmente” comprariam o pão integral de trigo branco, contra 46% para o trigo integral vermelho e 40% para os pães de trigo refined. 6
Comentários dos fabricantes
Os membros do Conselho de cereais integrais são offering uma gama de produtos de trigo branco integral. A seguir, alguns comentários de membros selecionados, para ajudar os consumidores e a mídia a ter uma idéia de que os produtos integrais de trigo branco são offered hoje. (A mídia está convidada a nos enviar um e-mail para obter informações de contato para entrevistas com estas empresas.)
King Arthur diz:
“Como com todo o rei Arthur flours, a farinha de trigo branco integral do rei Arthur é totalmente natural, nunca branqueada, nunca bromada. Também está sujeita ao nosso rigoroso specifications para o conteúdo de proteínas, cinzas, etc. – o mais rigoroso da indústria. Também offer King Arthur Farinha 100% Orgânica de trigo branco integral – os nossos padeiros de teste dizem que é a melhor flour com que já cozinharam.”
Sunnyland Mills diz:
“Sunnyland Mills tem feito trigo bulgur de qualidade superior a partir de variedades especiais de trigo branco desde 1935. O nosso processo único transforma este trigo branco num bulgur dourado perfeito com qualidades culinárias excepcionais e suaves flavor. O trigo branco não contém o ácido tânico que se encontra no bulgur feito com trigo vermelho e que confere um sabor amargo. O trigo branco é tipicamente chamado de “trigo doce” por esta razão. O trigo bulgur de Sunnyland Mills é garantidamente livre de qualquer ranço, amargo ou outro “off” flavors. O Bulgur feito de trigo branco absorve água quando embebido ou cozido a uma taxa uniforme. Isto proporciona resultados previsíveis e consistência na preparação das receitas. Os produtos bulgur de trigo branco da Sunnyland Mills podem ser encontrados em Near East (Quaker/Pepsico) Pilaf e Tabouli mixes, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat e Fantastic Foods Tabouli Mix”
Dr. Kracker diz:
“O Dr. Kracker está apenas entrando na nova safra de trigo branco e estamos totalmente entusiasmados com as suas características de cozimento e flavor. A nossa excitação deve-se à crosta mais leve com que coze no nosso flatbreads, se é que se pode chamar a isso uma crosta. E a cor amarela, quase laranja, é mais pronunciada este ano. O sabor é melhor: mais rico e mais sibilante do que nunca. Talvez possamos eliminar por completo o uso do branco flour em duas de nossas variedades. Não podíamos estar mais satisfeitos”
George Weston Bakeries diz:
“Em Abril de 2006, George Weston Bakeries apresentou os seus produtos first feitos com trigo branco integral. A linha “Made with Whole Grain” foi especialmente formulada para ajudar a aumentar o consumo de grãos integrais, mantendo o sabor e a textura clássica dos produtos brancos originais. O trigo branco integral flour é usado em cada produto, e é um ingrediente importante para ajudar a fornecer o flavor e o toque dos produtos brancos originais com o benefit adicional de grãos integrais. Os produtos incluem:
- Freihofer’s Soft & Tasty Made with Whole Grain White (8 gramas de grãos inteiros por porção de duas fatias)
- Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White (8 gramas de grãos inteiros por porção de duas fatias)
- Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White (8 gramas de grãos inteiros por porção de duas fatias)
- Theomas’ Original Made with Whole Grain English Muffin (6 gramas de grãos inteiros por porção)
- Thomas’ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel (10 gramas de grãos inteiros por porção)”
porção)
Flowers Foods diz:
“Os dois produtos que actualmente usam trigo branco integral são o próprio Sugar Free da Natureza 100% Pão de trigo integral e Cobblestone Mill 100% Pão de trigo integral. Ambas as fórmulas dos produtos têm usado trigo branco integral desde a sua introdução no mercado. Usamos trigo branco integral flour nos nossos produtos desde cerca de 1999.”
Rich’s diz:
“A bondade do grão integral está agora disponível na massa de pizza Della Suprema e nas côdeas da Rich’s. Disponível em três tamanhos redondos – 12″, 14″, e 16″ – e em um quadrado de 9″ flatbread, esta côdea conveniente assada em parquet offers 14 gramas de trigo branco integral em cada porção. Trigo branco integral offers todo o fiber, vitaminas, minerais e antioxidantes do grão integral, com uma cor mais clara, textura mais macia e mais suave flavor que seus clientes vão adorar.”
Maple Leaf Bakery (Canada Bread) diz:
“Lançado em 2006, Wholesome Harvest made with Whole Grain White Sandwich Bread é o pão first disponível na padaria de varejo In-store que combina o sabor, aparência e textura do pão branco que as crianças gostam com a bondade saudável dos cereais integrais que as mães adoram. Um pão de excelente nutrição para toda a família. 0g de gordura trans, baixo em gordura, baixo em gordura saturada e fornece 10g de grãos inteiros por porção”
Farmer Direct diz:
“Natural s’Wheat® 100% Genuine Stoneground A farinha de trigo branca integral é levada aos padeiros por uma cooperativa de agricultores/membros através do nosso processo de marca registrada, Identity Assured®. Este processo proporciona a conexão direta de nosso flour de volta às fazendas e fields onde o trigo foi cultivado. Como a organização first produzindo e comercializando trigo branco nos Estados Unidos, a Farmer Direct Foods tem fornecido trigo branco integral flour para os consumidores desde 1988. Nossa Identity Assured® flours continua sendo a mais consistente e com melhor desempenho flours disponível em qualquer lugar! Nossos agricultores têm muito orgulho em passar seus produtos das Nossas Mãos para o Seu®! Outros produtos Farmer Direct trigo branco vendidos sob as marcas Natural s’Wheat® (pronunciado doce) e Farmers Best® incluem Farinha Handcrafters®, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix, Multigrain Base Pão, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Base Pão, Farelo Pesado e Farelo Limpo.”
Moinhos de Cereais Diz:
“Ultragrain® é um avanço, totalmente natural, 100% trigo integral flour. Começando com uma variedade única de trigo, o flour é moído especialmente para proporcionar o sabor limpo, a textura suave e o desempenho do flour branco, mantendo as vantagens nutricionais dos grãos integrais. Muitos fabricantes já utilizaram o Ultragrain – em vários níveis de inclusão – para trazer nutrição integral a tudo, desde biscoitos e entradas congeladas a pão branco e integral, burritos e pizzas de almoço escolar.
- Ultragrain está disponível em variedades Hard e Soft para misturar com o seu flour existente.
- Ultragrain® Hard para formulação de grãos integrais em pães, bagels, massa de pizza, massas, tortilhas, revestimentos e biscoitos
- Ultragrain® Soft para formulação de grãos integrais em bolos, biscoitos, biscoitos e pastelaria
Misturar Ultragrain com outros flours surgiu como um effective, estratégia agradável ao paladar para encorajar os consumidores a comprar e comer mais grãos inteiros.
Healthy Choice All-Purpose Flour Blends with Ultragrain são misturados com o branco enriquecido premium flour, dando aos padeiros e desenvolvedores de produtos um substituto flexible para o padrão All-Purpose flour, que funciona em todas as aplicações. Está disponível em:
- Mistura de Farinha para Todos os Usos T-1 inclui 30% de Ultragrain para uma transição 1:1 conveniente.
- Mistura de Farinha para Todos os Usos T-2 inclui 51% de Ultragrain para maior inclusão de nutrição de grãos inteiros. (Podem ser necessários ajustes na receita com maiores inclusões de grãos integrais)”
- USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
- Univ. de Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
- Kansas Wheat Commission booklet, “Hard White Wheat”
- USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
- North Dakota State Univ.., www.ndsu.nodak.edu
- Comissão do Trigo do Kansas, www.kswheat.com/general.asp?id=51
- Instituto Americano de Panificação, Boletim Técnico, Vol. XIII, Número 4, Abril 1991.