Weisswurst är bara en av de många korvar som vi har i Tyskland, men den här är väldigt speciell! Ordet Weißwurst eller Weisswurst kan översättas till vit korv och den är verkligen väldigt vit, snarare än rosa, röd eller solbränd som andra korvar. Den är heller aldrig stekt eller grillad, i stället värms den i vatten och måste avnjutas mycket färsk.
Min farfar brukade säga ”Weisswurst ska inte höra rosteren krabba vid middagstid!”, vilket betyder att den måste konsumeras före middagstid eftersom den är mycket lättfördärvlig. Tja, det var nog så det var innan vi fick kylskåp och frysar. Idag kan man äta denna korv när som helst på dagen. Även om det fortfarande är en tradition att äta den som en andra frukost i Bayern, tycker jag bättre om den till lunch eller middag. Men jag är ändå inte så mycket för frukost!
Vad gör den speciell
Korven är gjord av fläsk- och kalvkött och lite bacon, men kryddningen och persiljan i den gör den så god. Det som också är speciellt med Weißwurst är att vi inte äter den med tarmen. Faktum är att det finns en hel tradition om hur man får ut Weisswurst ur höljet. Flera metoder accepteras som lämpliga, medan jag tycker att åtminstone en av dem inte är särskilt civiliserad: Det skulle vara den teknik där man blötlägger Wurst ur tarmen med munnen.
Det sätt som min farfar lärde mig är att skära den i två delar och sedan skära varje halva på längden, men inte hela vägen igenom. Då kan man lätt ta ut Weisswurst med en gaffel ur höljet.
Tydligen skär vissa människor upp ena änden och skalar och äter den som en banan, men jag har aldrig sett någon göra detta, bara hört talas om det.
Weißwurst är alltid parat med senap, särskilt med den bayerska söta senapen (receptet finns här) och med en kringla. Ofta finns det också lite öl inblandat – åtminstone om man inte har det till tidig frukost.
”….det finns fler olika korvar i Tyskland än det finns frukostmat i Amerika, och om det finns en dålig korv bland dem så har jag aldrig hört talas om den. De går i storlek från små kamrater som är så små och bleka och ömtåliga att det verkar vara ett brott att äta dem till stora och formidabla bitar som ser ut som granater till tungt artilleri. Och de varierar i smak från de mest delikata till de mest ruggiga, och i konsistens från fjädrar fångade i ett spindelväv till linoleum, och i form från raka cylindrar till härliga knutar och lockar.”
H.L. Mencken (1880-1956)
Hur den uppfanns
Det finns en legend som påstår att den uppfanns 1857 när en restaurangägare fick slut på tarmarna och skickade sin lärling för att hämta några. Han kom tillbaka med grishylsor istället för fårhylsor så de bestämde sig för att använda dem ändå och inte steka dem så att de inte skulle spricka. I stället värmde de dem i vatten. Det finns dock bevis för att Weißwurst har funnits åtminstone sedan början av 1800 eftersom det finns bilder på människor som äter den. Tydligen är det helt enkelt en variant av den traditionella majkorven med andra kryddor.
Oktoberfest och andra stora fester i München gjorde Weisswurst världskänd under många år.
Kan man frysa in den?
Ja, absolut. Jag gör ett helt gäng White Saussage till vår Oktoberfest flera veckor innan den äger rum och fryser sedan in alla … ok, jag kanske äter en eller två … men jag fryser in de flesta av dem 😉 .
För vår Oktoberfest tinar jag dem över natten och värmer dem senare i varmt vatten för våra gäster.
Du måste hålla vitkorven i varmt vatten. Vanligtvis serveras de i en skål med varmt vatten eftersom de måste hålla sig varma men också för att de blir liksom grå efter ett tag om man tar bort dem från vattnet. Du kan se det på mina bilder, som tog ett tag att ordna och ta.
Fosfat
När jag letade upp de amerikanska motsvarigheterna till mina tyska ingredienser blev jag lite orolig för att jag skulle kunna rekommendera fel saker och oavsiktligt få någon att förgifta sig själv. Jag fick mitt fosfat i Tyskland men företaget levererar inte utanför Europa, så jag kommer att berätta vad mitt paket innehåller och vad jag tror kan vara en motsvarighet här i USA, men du får gärna tänka & bestämma själv:
- Fosfat – på det tyska paketet står det ”Diphosphat” – kan vara PhosDetta
Skriv ut receptet
Weisswurst – White Sausage
Utrustning
-
Köttkvarn
-
Kostprocessor
-
Korvstoppare (se rekommendation)
-
Optionsvis köksgarn för att separera korvarna
Ingredienser
- 2 griskorvar
- 250 g kalvkött
- 220 g griskött (i.e. från halsen)
- 250 g bacon, utan tillsatser
- 30 g fläsksvål
- 1 citron, skal från den
- 20 g Salt
- 2 g Fosfat
- 20 g Lök, finhackad
- 2 g Vitpeppar, malen
- 1 g Ingefära, mald
- 1 g Macis, mald
- 250 g krossad is
- 30 g Persilja
Instruktioner
-
Skölj av saltet från höljet och blötlägg det i en skål i lite varmt vatten.
-
Köttet ska vara mycket svalt och behöver me malas i köttkvarnen först på medium, sedan på en liten storlek.
-
Sätt in det malda köttet i frysen ett par minuter, medan du förbereder de andra ingredienserna.
-
Tvätt tarmen in- och utvändigt med kranvatten och ställ den åt sidan, täckt med ett lock.
-
Använd din matberedare för att krossa iskuber om du inte har krossad is.
-
När du tagit bort isen från matberedaren lägger du ner persiljan i maskinen och hackar den fint.
-
Häll nu köttet och alla andra ingredienser i matberedaren och låt den köra i en minut.
-
Häll i den krossade isen och låt matberedaren köra en stund. Kontrollera däremellan att temperaturen är under 12°C / 53°F.
-
Förbered korvfyllningen: Lägg lite olja på röret för att göra det lättare att få på tarmen.
-
När du har satt tarmen på röret rör du handveven tills all luft har avlägsnats från röret och det kommer ut lite korv.
-
Gör en knut i höljet.
-
Vrid långsamt handveven på korvmaskinen för att fylla höljet. Fyll den inte för hårt eftersom du kommer att behöva dela korvarna senare.
-
När alla korvar är fyllda gör du en knut i den andra änden.
-
Dela nu korvarna i den storlek du vill ha: 10-12 cm vanligtvis, 8 cm för mindre korvar.
-
Vänd korvarna för att separera dem eller använd köksgarn, men skär dem inte isär än.
-
I en stor kastrull, låt vattnet nästan koka upp vid 75°C / 167°F.
-
Sätt ner korvarna i vattnet, använd en tallrik eller ett mindre lock för att dränka dem helt under vattnet.
-
Efter 30 minuter är korvarna redo att tas ut. Nu kan du skära isär dem och antingen njuta av dem färska eller frysa in för senare.
Anteckningar
Det blir alltid lite över i korvstopparen. Jag tar bort den med en liten sked och formar den till små köttbullar som jag kastar ner i vattnet tillsammans med korvarna. Efter ett par minuter kan jag ta ut dem och njuta av dem med lite söt senap som en belöning för mitt arbete.
.