Vilket bakplåtspapper är bäst för att baka kakor?

I vissa kakrecept krävs det att man fyller formen med pergament, medan andra vill ha silikonmattor. Vissa säger att man ska smörja eller smörja och mjölera pannorna. Jag uppmanar ibland till att fodra pannorna med folie! Vad är det bästa med allt detta?

Om bekvämlighet var mitt enda kriterium skulle jag säga att bakplåtspapper i allmänhet (och pergament i synnerhet) är enklare och mindre kladdigt än att smörja eller smörja och mjöl (jag avskyr den typen av kladd!). Med hjälp av fodral kan du glida av kakorna från formen och lägga dem på ett galler om du vill ha en snabbare nedkylning eller om du behöver återanvända plåtarna igen i all hast. Med andra ord eliminerar fodren i stort sett behovet av smörjning och behovet av att föra över varma kakor individuellt från formen till kylgallret medan de fortfarande är varma från ugnen. Men vilket fodral är bäst och när kan du hoppa över fodret helt och hållet? Här är hur jag delar upp valen.

Bara, ofettade pannor

Antagen att du har någorlunda bra bakplåtspapper (mina är halvplåtspannor av aluminium med medelhög vikt) som inte är mörka eller brända eller så tunna att de vrider sig, kommer en ofettad aluminiumpanna att ge bättre karamellisering och smakrika, krispiga kanter som kontrasterar mot mjuka, tuggiga kärnor, idealiska för de flesta choklad- och havregrynscookies, och alla andra cookies med en liknande sammansatt deg. Du kan också baka shortbread- eller smörkakor på osmorda pannor – så länge degen inte är choklad (en blank panna kommer att bränna chokladen något). Naturligtvis måste du vara villig att föra över kakorna till ett kylgaller en efter en när de kommer ut ur ugnen. Men det kan vara värt det!

PS: Ett sätt att testa detta själv skulle vara att klä större delen av din form med pergament men lämna en ände av plåten bar. Prova några kakor på den kala pannan. Se vad du tycker!

Parcerinfoder

Parcerin är den bästa allround allround pannberedningen. Det är utmärkt för nästan alla kakor utom tuiles och spetskakor (se folie- och silikonfoder nedan) och alla andra kakor som uttryckligen kräver ett foliefoder i stället. Pergament är också ett mycket rimligt andrahandsval för chokladkakor och havregrynskakor som jag just sa är bäst bakade på en bar panna! Pergament är en svag isolerare, vilket innebär att det kompenserar och rättar till för tunna, brända, mörka eller på annat sätt dåliga plåtar för kakor. Dess isolerande egenskaper är inte så stora att de förlänger baktiden eller förhindrar krispiga kanter, men de är tillräckligt stora för att förhindra att superchokladiga smeten bränns.

Foliefoder (med den tråkiga sidan uppåt)

Med ett foliefoder får du fördelarna med en bar panna med bekvämligheten av ett foder, så att du kan ta ut alla kakor på en gång eller låta dem svalna på fodret i pannan. Folie, ibland mycket lätt men grundligt smord, är min favorit för spetskakor och tuiles och alla tunna kakor som du vill ska vara väldigt karamelliserade i hela kakan.

Ett tips för spetskakor eller tunna kakor bakade på folie – de är oftast lättast att ta bort från folien när de är helt svala, så oroa dig inte om de verkar fastna!

Silikonmattor

Dessa mycket omtalade mattor är bra för några få kakor, men definitivt inte bäst, eller ens bra, för alla kakor. De är bra och praktiska för mycket tunna bräckliga wafers, tuiles och spetskakor. Även om jag inte har provat dem för shortbread eller smörkakor är de förmodligen okej (så länge degen eller smeten inte är chokladig) samt för alla kakor som man vill ska ha samma konsistens hela vägen igenom: antingen mjuka och tuggiga i hela kakan eller helt krispiga. Silikon är inte bra för att åstadkomma en kombination av krispigt och karamelliserat på utsidan och tuggigt i mitten. Dessutom är kisel så isolerande att det förlänger gräddningstiderna och kan bränna upp superchokladiga degar och smeten.

Notera: Miljöhänsyn är min enda tveksamhet när det gäller pappers- och folieringspapper. Jag försöker återanvända dem så många gånger som möjligt.