Vilda plommon. Rena röda som dessa som skördats i Mellanvästern är troligen Prunus nigra, det kanadensiska plommonet.
Samman med crabapples är det bästa sättet att hitta vilda plommon när det gäller volym, om du vill ha en lättskördad, läcker vildfrukt, enligt min åsikt. Missförstå mig inte, jag plockar också bär, men den rena lätthet med vilken jag kan fylla min korg med plommon ett bra år är chockerande.
I den privata fruktträdgård jag ofta plockar från har jag plockat 100 pund på bara några timmar. Prova det med hallon. Till skillnad från andra skördar med stor volym, som vilda äpplen, är smaken av vilda plommon pålitlig och man vet vad man får: ingen risk för mjöliga strukturer här, bara ren, syrlig-söt plommonsmak som man kan göra alla möjliga saker med. I det här inlägget talar jag specifikt om Prunus americana och Prunus nigra eftersom de är de mest tillgängliga i mitt område och är vad jag har mest erfarenhet av.
Species
Prunus americana
Prunus americana kommer att ha en gulröd nyans på skalet när den är mogen. Foto av Jesse Roesler.
Prunus nigra
Prunus nigra kommer att ha en rodnad när den är mogen.
Harvning
Det enda riktiga knepet med att skörda är att hitta ett vilt plommonträd och komma ihåg att ta sig till det vid rätt tidpunkt på säsongen. Där jag bor i Minnesota är detta vanligtvis runt mitten och slutet av augusti, beroende på hur solig platsen är. När plommonen blir mogna går de snabbt, och djur eller till och med en stark vind kan ta bort ett träd över en natt.
För att fysiskt plocka dem från trädet också har jag ett bra tips till dig. Sätt på en ryggsäck för svampskörd baklänges, eller någon annan behållare, och sätt armarna genom remmarna. Detta innebär att du har båda händerna fria för att skörda, vilket innebär att du kan plocka dubbelt så mycket frukt på samma tid, mer eller mindre.
Om du har ett plommonträd på din fastighet är ett ännu enklare sätt att skörda att städa upp området runt trädet och lägga ner en presenning, och sedan skaka om trädet. Samma metod fungerar också utmärkt för jordärtskocksbuskar.
Att använda en svampryggsäck för att skörda vilda plommon innebär att jag kan använda båda händerna för att strippa frukten från trädet.
Rapeness
Skillnaden mellan ett perfekt moget, sött plommon, ett sammandragande, surt plommon och ett fermenterat, förbi-primes sprudlande plommon kan vara ett par dagar, och till en början var det vansinnigt för mig, jag kunde helt enkelt inte räkna ut hur jag skulle få de plommon jag plockade att smaka bra. En del av svårigheten med att få mogna plommon är att färgen inte nödvändigtvis indikerar mognad, och vilda plommon mognar ofta vid ojämna tidpunkter på samma träd, och till och med på samma gren, till skillnad från sina domesticerade kusiner.
Vilda plommon ger ett syrligt, surt läder. I Kaukasus används det för att ge fyllighet åt sötsyrliga soppor gjorda med kött.
Vad som var ännu mer frustrerande var att när jag gav plommonen mer tid på trädet för att mogna, kom jag ständigt tillbaka för sent och hittade bruna, sprudlande plommon, eller sådana som förvandlats till gröt i min väska. Så småningom kom jag på ett sätt som jag gillar att skörda dem. Här är hemligheten, som jag ser det. Om plommonen ser relativt mogna och rosa ut och lätt lossnar från grenarna är det bra. Det är bättre att plocka dem lite under än lite över, eftersom de är mer förlåtande.
Övermogna plommon plockade jag ur min 2017 års sats på 20 pund eller så. Att låta plommon ligga ute för att mogna innebär att du kommer att ha några förluster. Men vissa vilda plommonträd kan ge mycket jämna, mogna frukter.
Den beprövade och sanna papperspåse-metoden
När du plockat dina plommon tar du hem dem och lägger dem i en papperspåse på diskbänken i ett rum som inte är för varmt. Varje dag, eller så ofta du kan, plockar du igenom plommonen i takt med att de ändrar färg (de verkar synkronisera sin mognad lite när de hålls ihop). Lägg de mycket mogna plommonen i kylskåpet för att stoppa deras utveckling, och låt de som fortfarande är gulaktiga ligga kvar i påsen för att fortsätta mogna. Allt handlar om tid och att låta plommonen mogna naturligt.
Kultiverade plommon är mycket förlåtande, de är egentligen bara mogna, eller inte, vilda plommon och deras hårda skal är mycket mer krävande att hantera, för att få bästa möjliga resultat måste du verkligen alla vara helt mogna.
På att lägga plommon i en papperspåse för att mogna får du en sådan här färg, lukten säger mig alltid att det är mitt i sommaren: den parfymerar hela köket.
Kokning
Det tog mig ett par års experimenterande för att komma fram till metoder som jag gillade för att hantera det hårda, garvsyrade skalet på Prunus americana. Men eftersom man kan skörda så många plommon så snabbt var en del av mig fast besluten att komma på ett sätt att använda hela plommonen och kringgå skalets strävhet genom matlagningsskicklighet. Dö inte på den kullen.
Kharcho, en sötsyrlig, kryddig soppa gjord på plommonskinn och hjortkött.
Kort sagt, vilda plommonskinn bryr sig inte om din matlagningsteknik, och de kommer att kämpa mot dig ända in i det bittra slutet – ingen mängd socker eller kryddor kan dölja deras närvaro, och tiden kommer bara att dämpa deras bett något. Jag har ett par recept som använder skalet (konservera dem i sirap eller godis är utmärkt).
Vilda plommon kan användas för att göra några av de finaste vilda vinäger jag känner till.
Undervika garvsyrorna
Den svåraste delen. Efter att ha arbetat med dem i flera år, fryser jag dem nu, tinar upp dem och mosar ut fruktköttet, utan att koka alls för att undvika att tanninerna från skalet, som är mycket vattenlösliga, frigörs, eller så kokar jag plommonen hela genom att baka dem i ugnen för att värma upp dem, värmen luckrar upp fruktköttet och förhindrar att skalet överför tanniner till fruktköttet, vilket sker vid kokning.
Efteråt, med antingen råa eller kokta vilda plommon, mosar jag plommonen genom ett durkslag som samlar upp både skal och kärnor samtidigt, en process som jag lärde mig genom att titta på östeuropeiska You Tube, eller så använder jag en Squeezo eller liknande matkvarn med en stor öppning för att få plats med kärnorna. Efteråt används plommonpurén och skalen komposteras, torkas eller används för att göra vinäger.
Tidigt på säsongen efter att träden har blommat kommer unga plommon att börja bildas och ge dig en uppfattning om hur mycket de kommer att ge. Trädet på bilden delade sig på mitten och dog av att ha så många frukter det år jag tog den här bilden.
Det finns inga plommon på mitt träd i år!
En annan frustrerande del: ibland kommer dina plommon att ge dig 1000 plommon, nästa år 2 plommon. Enligt Sam Thayer har detta att göra med temperaturen under blomningen. Det bästa är att kontrollera dina plommon efter att blommorna har kommit och gått och leta efter unga växande plommon, som ser lite ut som gröna äpplen eller nötter. Se bilden ovan.
Min sylt av vilda plommon är beprövad och bör vara en av de första sakerna du provar.
Omogna/gröna plommon
Det finns ett fåtal salta såser som använder omogna plommon, högst upp i högen ligger den georgiska Tkemali (tee-guh-molly) såsen. Det finns några källor för beställning på nätet, och grejerna är riktigt goda. Tyvärr har jag inte lyckats göra såser med mina omogna vilda plommon. Om du har hittat en användning för dem som inte smakar tannin och skit, låt mig veta!
Variation
Alla vilda plommonträd är inte skapade lika. När du hittar några plommonträd ska du anteckna storleken på plommonen på träden. Jag har sett extrema variationer i frukterna från träd av samma art. Vissa av de vilda träden är nästan lika stora som odlade plommon. Bli glad när du hittar några träd, men se till att hålla ögonen öppna efter det där ena trädet som sportar honungsplommon – de finns där ute!
Vilda plommon konserverade i sirap är utmärkta.
Recept
- Fruktskrotvinäger
- Vildplommonmarmelad
- Vildplommonsås
- Vildplommonketchup
- Ribs med glasyr av vilda plommon
Mer vilda plommon