Varje år, runt den amerikanska Thanksgiving-helgen, verkar internet vara fullt av tranbär igen. Vi har tittat på dessa frukter som är inhemska i Nordamerika tidigare, när vi använde ett verktyg för smakkoppling för att fastställa att de fungerar utmärkt med brie och valnötter.
Men det finns mer om tranbär för den nyfikne, varför gör de sylt så lätt? Och vad skulle deras europeiska motsvarighet vara?
Introduktion av amerikanska tranbär
Tranbär är några lustiga små frukter.Inte bara är de ganska syrliga, de är förmodligen en av de få frukterna som, så länge de fortfarande är goda, kan studsa lite när man släpper dem på en fast yta. Detta beror på att tranbär innehåller stora luftfickor (vilket gör dem lätta) med en robust utsida.
Tranbär kommer ursprungligen från den nordamerikanska kontinenten där de skördas på hösten, vilket förmodligen förklarar deras popularitet under Thanksgiving och andra festligheter under den tiden på året.
Hur är det med lingon?
Om du någon gång har varit på IKEA har du säkert sett deras lingonjuice eller lingonsås som serveras till deras berömda köttbullar. Även om de är nära besläktade med tranbären är de olika. De är mindre och har en något annorlunda smakprofil.
Tranbärens sammansättning
När man vetenskapligt analyserar ett livsmedel vill man alltid veta något om dess kemiska och fysiska egenskaper. Vilka molekyler finns och hur är det med pH-värdet?
Cranberries är mycket sura, vilket kan jämföras med citroner och limefrukter (som har ett pH-värde på endast 2,2-2-2,3. Som jämförelse kan nämnas att äpplen & grapefrukter har ett pH-värde på omkring 3 och att de flesta andra frukter är mindre sura än så. Eftersom de också innehåller ganska lite socker jämfört med andra frukter gör det dem ganska syrliga att äta.
Krafter hos tranbär
Det låga pH-värdet gör att tranbären håller sig ganska bra. Mikroorganismer kan inte växa bra under dessa förhållanden. Men det finns mer än så. De innehåller också en hel del fenoliska komponenter. Vissa av dem har antimikrobiella egenskaper, vilket innebär att de förhindrar tillväxt av mikroorganismer. Andra bidrar till smak och strävhet.
Färgen på tranbär
Tranbär har en fin mörkrosa/röd färg. Den får denna färg främst från antocyaninerna. Den liknar färgen hos rabarber och har även likheter med rödkålens färg. Om du vill lära dig mer om röda färger i livsmedel har vi ett helt inlägg om ämnet rött.
Varför tranbär blir en bra sylt (och sås)
Sylt (här är det mer utförliga inlägget om syltkunskap) är en koncentrerad version av frukt + socker. Den innehåller inte längre så mycket vatten och har tjocknat betydligt. När man gör sylt försöker man i princip göra en gelé, men utan att använda något som gelatin som skapar en annan konsistens igen.
Optimala förhållanden för pektin
I sylt som gelé bildas med hjälp av pektin. Pektin är en stor polysackarid som finns naturligt i många mogna frukter, men i varierande koncentrationer. Pektin sitter i cellväggarna och löses upp från frukten medan den försiktigt kokar bort medan den förvandlas till sylt.
De optimala förhållandena för att pektin ska kunna göra sitt arbete i sylt är ett pH-värde (= surhet) på 2,8-3,5 och en pektinkoncentration på 0,5-1,0 %. Tyvärr kunde jag inte hitta pektinkoncentrationen i tranbär, men litteraturen är i allmänhet överens om att tranbär är tillräckligt sura och innehåller tillräckligt mycket pektin för att pektinet ska kunna skapa en gelerad sylt. Du behöver inte tillsätta något extra pektin och ingen extra syra (genom att tillsätta socker och späda ut tranbären ökar du redan syrahalten något).
Ingredienser
- 250g tranbär
- 200g socker
- 200 ml vatten (eftersom du kommer att koka bort vattnet försök att tillsätta mindre om du kan, så länge allt socker löses upp och det inte fastnar i kastrullen från början så är det bra)
Instruktioner
- Placera alla ingredienser i en liten kastrull och låt dem koka upp. När det kokar kommer du att se hur tranbären bryts sönder och mjuknar. Det är då som pektinet frigörs.
- Fortsätt att sjuda på låg värme (du vill inte att det ska brinna i botten) tills det antingen är 105C eller tills det har nått den konsistens du vill ha.
Anmärkningar
Detta är en ganska sur sylt så den kan vara lämplig för konservering när du använder rätt utrustning och noga kontrollerar sockerinnehåll och syrahalt.
Detta ger en tjock sylt med tranbärsskal, den är inte superlätt. Om du vill ha en slätare sylt kan du lägga din blandning i en matberedare eller mixer strax efter att frukterna har mjuknat, men innan den tjocknar helt. Du skulle kunna göra det senare, men det gör det bara svårare att rengöra och få ut igen. Efter mixningen fortsätter du att laga mat.
Varifrån kommer tranbären?
Den här videon nedan visar hur tranbären bearbetas efter att de har skördats.Du kanske inte inser det, men det finns en hel del högteknologi inblandad när man förpackar och sorterar frukter (men även grönsaker). Företagen använder lasrar och andra visuella tekniker för att avgöra vilka frukter som är lämpliga och vilka som inte är det. När det gäller tranbär sorteras de tranbär som är för ljusa i färgen eller har skadats bort. När det gäller till exempel isbergssallat används den för att sortera ut våra delar som har börjat bli bruna.
Vidare läsning
Robert Baker från USDA testade pektininnehållet i olika frukter, tyvärr analyserade han inte tranbär.
Denna jordbruksblogg visar några fina bilder från skörden av tranbär.
Det nationella konserveringscentret uppger att tranbär har ett pH-värde och en pektinhalt som gör att de lämpar sig för att göras till sylt utan att man behöver tillsätta något annat.