Från Austin till Boston och Portland har några av landets mest kända kockar tagit till sig en ofta förtalad ingrediens: blod. Det som på senare tid har blivit den sista gränsen för allt som är slaktavfall är nu en kulinarisk älskling. Ja, nästan. Kockar som Andy Ricker (Pok Pok; Portland, New York, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro; Boston, New York), Alex Stupak (Empellon; New York) och Paul Qui (Qui; Austin) använder blod i mer än några av sina rätter. Även om kockarnas stilar är mycket olika har de en sak gemensamt: alla strävar efter att laga autentiska varianter av globala kök som alla har använt blod som ingrediens i århundraden.
Pok Pok Poks nordthailändska influenser, Toros spanska rötter, Stupaks mexikanska smaker och Quis filippinska inriktning har alla blod som förtjockningsmedel, rehydreringsmedel, färgämne eller helt enkelt som smakförstärkare. Detta är inte de enda globala köken som innehåller blod: Det används också i taiwanesisk, koreansk, vietnamesisk, kinesisk, irländsk, portugisisk, svensk, peruansk och mexikansk mat – för att bara nämna några. Fler kök använder blod än inte. Även om man säkert kan hitta blod i amerikanska kök – om man letar tillräckligt noga – är det mest troligt som en vinkning till andra kök.
”Det är definitivt en förvärvad smak”, säger Andrew Knowlton, BA:s restaurang- och dryckesredaktör och stor blodfantast. ”Kanske har vi bara sett för många skräckfilmer, men om du kan komma förbi det har den den här intensiva mineraliteten som jag verkligen längtar efter.” Han nämner Aska’s Blood Cracker, som snart öppnar, och Estela’s Blood Croquetta (båda på Manhattan) som utmärkta exempel på hur lite blod kan ge en maträtt rikedom och djup. Men det är inte den enda anledningen till att kockar väljer att laga mat med blod.
Blod ger smak och textur
Blod är uppskattat för både njutning och effektivitet. Det är ett utmärkt förtjockningsmedel, förutsatt att det inte har frysts och stelnat, säger Bissonnette, som gör en korv av ungefär 40 procent blod på Toro. Grisblod föredras vanligtvis för sin sötare, lättare smak. (Nötköttsblod kan vara viltliknande, och även om det är gelatinöst och milt är kycklingblod svårt att få tag på, säger Ricker). Oavsett vilket djur det handlar om är blodets djupa, rika färg inte bortglömd för kockar som uppskattar det för dess estetik: På Sen Yai, Rickers thailändskt influerade nudelbutik, ”tillsätter de lite till båtnudlar för att göra buljongen fyllig och färgen fin”. Stupak experimenterar med blod för att rehydrera hustillverkad masa harina till karmosinröda tortillas för ett potentiellt menyalternativ senare i år. (Masa harina är en torkad och pulveriserad form av majs.)
För Qui, som serverar en version av den filippinska grytan dinuguan med fläskblod på Qui, handlar allt om den rikedom som blodet tillför. ”Blod ger dig den rikedom och smak du vill ha, utan att det blir för tungt”, säger han. ”Och jag tror att det är hälsosammare.” Qui använder både kanin- och ankblod utöver det mer typiska fläskblodet. Han påpekar att blod av bästa kvalitet har en djup, nästan svart färg; ljusrött betyder att det har oxiderats.
Och för det ökande antalet kockar som köper hela djur direkt från lantbrukarna – till exempel en hel gris i stället för ett dussintal inplastade filéer – är det en god ekonomisk hushållning att använda varje del av slaktkroppen på ett bra sätt. Bissonnette köper hela grisar direkt från lantbrukare som på begäran även inkluderar blodet (många lantbrukare låter grisen ”förblöda” efter slakt och bryr sig inte om att fånga upp och spara blodet eftersom det tills nyligen inte var önskvärt). ”Det håller livsmedelskostnaderna nere om man kan hitta sätt att använda kinden, svansen, örat, märgen … och blodet”, säger han.
Bortsett från kockarnas snålhet och uppfinningsrikedom är det också viktigt för många att de visar djuret respekt. ”Att inte använda alla delar av ett djur är uppriktigt sagt kätteri, säger Stupak och tillägger att människor i de flesta kulturer är bekväma med att det krävs slakt för att konsumera kött.
Blod är en traditionell ingrediens
Amerikanska kockar som tillagar globala rätter känner sig också ansvariga för att hedra autenticiteten i ett visst kök. ”Det mesta känns väldigt nytt när det ställs mot det som vi i allmänhet uppfattar som mexikanskt här i USA. Min erfarenhet är att eftersom jag inte är mexikan tror folk ofta att jag mixtrar med saker och ting när jag inte gör det”, säger Stupak. När ditt rykte som kock står på spel är det inte troligt att du skär ner på det mesta eller utesluter ingredienser. Bissonnette säger: ”Naturligtvis skulle det vara lätt att hoppa över några steg eller ingredienser, men det är inte därför bra kockar lagar mat. Vi vill ha en utmaning och vi vill lära oss.”
Plus, varför äta en kopia när man kan äta den äkta varan? Det finns gott om välsmakande thailändsk mat att hämta i Amerika, men det som skiljer Ricker från mängden är hans fullständiga fördjupning i den thailändska kulturen. När det gäller smaknyanser är hans version av khanom jiin naan ngiaw, till exempel, en nudelrätt som är mer lik den mat som finns i norra Thailand än den klibbiga och söta pad thailändska maträtten. (Ricker använder grisblod i stället för det typiska kycklingblodet, men låt oss inte dela hår.)
Blod är en hedersbetygelse (och ett tecken på skicklighet)
Det finns en annan, mindre omtalad anledning till att laga mat med blod: Det är helt enkelt grymt. ”Rått blod smakar inte gott”, säger Bissonnette. Det är intetsägande och järnhaltigt, förklarar han, som en stor skål med brännässlor. Att ta en sådan ingrediens och förvandla den till god mat att slicka på tallriken kräver en viss skicklighet som kockar söker och beundrar. ”Jag kan ta en mogen avokado, mosa den på rostat bröd och krydda den väl, och sedan ta 14 dollar för den på brunch”, säger Bissonnette. ”Men det kan många andra också.”
Stupak håller med och tar exemplet närmare hemmet: ”Vem som helst kan krydda en biff och grilla den”, säger han, men att välja köttbitar och organ kräver en särskild skicklighet och en önskan att pressa sig själv. De flesta kockar som är värda sitt salt vill hellre ha tillfredsställelsen av att ta itu med en utmanande ingrediens. Med andra ord måste man spela stort för att vinna stort. Det sätt på vilket Qui talar om blod visar att han behärskar ingrediensen: Han vet till exempel att om man tillsätter blod till en rykande varm maträtt kommer det att ge en järnfärgad, ”välkokt lever”-smak. Det är inte något som de flesta studenter på kulinariska skolor får lära sig, och det är en nick till hans kunskapsnivå.
Det sagt, ”mod för modets skull” är mindre imponerande, enligt Stupak. Oaxacansk blodkorv, eller sangrita, är till exempel beroende av blod, så om Stupak vill ha den på sin meny är det en ingrediens som han måste skaffa fram. Men att fylla matgästernas tallrikar med sköldkörtlar, njurar och lever bara för sakens skull är inte bara tröttsamt – det kan vara en dålig affär.
Blod är fortfarande något för den äventyrslystna matgästen
”Man måste bygga upp matgästernas förtroende”, säger Bissonnette, och nämner Toros stora meny som ett bra verktyg. Han förklarar att om en kund verkligen är entusiastisk över pan con tomate och kycklingempanadas är det visserligen inte troligt att han eller hon ivrigt gräver i rökt nötköttshjärta på rostat bröd. Men morcilla de cordero, en herdepaj med lammköttkorv, äpplen, brysselkål och toppad med bubblande varm fårmjölksost, är en förvånansvärt användarvänlig ”inkörsport” till blodkonsumtion. (Det är en anspelning på den första blodiga rätten som Bissonnette lagade, som var en mjuk blodkorv med lök, äpplen och kål). Smakerna är alla bekanta för matgästerna, och om de inte verkligen letar efter det kanske de inte ens identifierar blod som en ingrediens. Det förstärker bara den rika tomatbaserade såsen som håller ihop allt. ”Prova bara”, säger Bissonnette till de tveksamma kunderna. ”Den har den där goda sloppy joe-känslan utan majssirap och ketchup.”
I fallet Ricker’s Boat Noodles kan man på menyn inte identifiera blod som en ingrediens. De anges som: ”Nudlar i en komplex rik mörk buljong med kryddor, örter, stuvat nötkött, pocherat nötkött, hustillverkade köttbullar, vatten, spenat, torr chili, örter och böngroddar”. Traditionellt? Absolut. Uttryckligen? Inte med så många ord.
Äventyrliga ätare är ivriga att prova blodbaserade rätter, men för majoriteten av amerikanerna är tanken på att äta blod tabu. Ricker tror att det är ett resultat av generationer av snabbköpare som har tappat kontakten med hur vi brukade äta: ”Nu är vi bara intresserade av förstklassiga styckningsdelar, vi äter inte skinn, vi klarar inte av att se hela delar av djuret på tallriken, kött på ben ses inte som något aptitretande”. Bissonnette håller med och nämner år av ”TV-middagar och konserverad mat” som de främsta skyldiga.
Bissonnette nämner en snyggt-freakig motvilja mot blod som en del av skulden. ”Av någon anledning tror folk att det är större chans att de blir sjuka av blod”, säger han. ”Men det är inte mindre säkert än vilket annat kött som helst.” Och dessutom, tillägger han: ”Om det var dåligt skulle man veta det.” Hur skulle vi veta det? Han rynkar på näsan. ”Lita på mig. Du skulle bara veta.”
”Vi åt aldrig blod”, säger Stupak, ”eftersom vi aldrig behövde göra det.” Köket på Empellón Cocina kallar blod- och avfallsrätter för ”red flag”-rätter, för när de beställs är det en röd flagga för kockarna: Den som äter är troligen en matskribent eller en kockkollega. ”Om du sätter blod på en meny är det fortfarande otroligt svårt att sälja”, säger han. ”Och varje krögare som säger att han eller hon säljer mer blodkorv än biff ljuger.”
Qui håller dock inte med: Han har haft blod på sin meny på Qui kontinuerligt sedan några månader efter öppnandet. Och dessutom säger han att förra året var hans variant av dinuguan en av restaurangens tio mest sålda produkter. Den formella matsalens nya meny är en prix fixe, vilket innebär att alla matgäster får blod, vare sig de vill ha det eller inte; matgästerna på terrassen kan välja sitt eget äventyr. Är tidvattnet på väg att förändras? I så fall är det en långsam vändning. Qui’s kunder är visserligen i minoritet när det gäller äventyrliga middagar. ”Vi äter inte ens kycklinglår”, säger Stupak. ”Hur kan vi förvänta oss att matgästerna i det här landet ska omfamna blod?”
Blod:
För den äventyrliga matgästen är blod, enligt Stupak, det ”renaste uttrycket för slaktavfall”. Det är både därför det är värt att prova – och varför det är svårt att göra det. Och hur är det med de kockar som sprider ordet: Finns det någon mat som de inte vill ta sig an? I stort sett inte. Qui säger att han är ”villig att prova vad som helst”. Bissonnette tycker att jordnötssmör kanske är den mest äckliga mat han någonsin stött på. Stupak erkänner att han inte gillar dill, även om han inte gör allt för att undvika det. Ricker har svårt för njurar: ”När jag var liten hade vi en engelsk kvinna som bodde i vårt hus som lagade dem och hela huset luktade som . Jag kom aldrig över det.” Men han tillägger: ”Men det kommer jag säkert att göra så småningom.”