Om du inte är ensam om tanken på att dricka en öl är skrattretande är du inte ensam. Men även om du är i gott sällskap, väcker det frågan: Varför hatar vissa människor smaken av öl?
Svaret beror på genetik, som påverkar hur våra hjärnor bearbetar bittra och kalla drycker.
Det visar sig dessutom att ölets bittra smak utlöser evolutionära ledningar som är utformade för att hålla oss borta från potentiellt farlig mat och dryck, och denna utlösare är starkare hos vissa människor än hos andra.
Men låt oss först börja med ölets bittra smak. Som du kanske minns från naturkunskapsundervisningen finns det fem typer av smakceller i våra smaklökar som hjälper oss att uppfatta salta, söta, sura, umami (smakrika) och bittra smaker. När smaklökarna identifierar specifika smaker skickar smakreceptorerna dessa uppgifter via nerver till hjärnstammen.
”Om du tänker på en receptor som ett lås, så är det som den binder sig till en specifik nyckel”, säger Virginia Utermohlen Lovelace, professor emeritus i näringslära vid Cornell University i Ithaca, New York, till Live Science. ”Cellen som receptorn är knuten till skickar ett meddelande till hjärnan som säger: ’Oooh, det här är bittert!'”
Det finns hela 25 olika typer av smakreceptorer för bitterhet i människokroppen. Som jämförelse finns det bara två olika typer av saltreceptorer. Samtidigt kommer ölets bitterhet till stor del från humle. Alfa- och betasyrorna som finns i humle, liksom de låga koncentrationerna av etanol i öl, binder sig till tre av dessa 25 bitterreceptorer och signalerar en stark bitter smak till hjärnan när du tar en klunk lageröl, säger Lovelace.
Men vad är det som gör att bittra smaker är svåra att svälja? Nästa gång dina vänner gläder sig åt att presentera dig för en ny hantverksmässig IPA kan du berätta för dem att deras singulära smaker står i direkt motsats till den evolutionära instinkten. Människor har faktiskt utvecklat receptorer för bitter smak för vår egen säkerhet – för att identifiera giftiga livsmedel som kan vara skadliga.
”Bitter smak anses vara ett varningssystem för förgiftning”, konstaterade forskare i en studie från 2009 som publicerades i tidskriften Chemosensory Perception. ”Många giftiga föreningar verkar smaka bittert; ändå verkar giftigheten inte vara direkt korrelerad med smaktröskelkoncentrationerna av bittra föreningar”, sade forskarna.
Med andra ord, bara för att något smakar bittert och får dig att rycka till, betyder det inte automatiskt att öl (eller något annat bittert livsmedel eller dryck) är ute efter att döda dig.
Det här för oss till vetenskapen bakom genetiska funktionspolymorfismer, även kända som genetiska variationer. Eftersom det finns så många smakreceptorer för bitterhet är det säkert att säga att bittra smaker – hur vi uppfattar dem och hur mycket vi kan tolerera dem – har en uppsjö av ärftliga genetiska möjligheter.
Enligt en studie från 2017 som publicerades i tidskriften Scientific Reports har enbart TAS2R16 (som är en av de 25 bitterreceptorerna i människokroppen) 17 polymorfismer, inklusive en variant som är förknippad med alkoholberoende.
Lovelace förklarade att en av de enklaste indikatorerna på bitterkänslighet är antalet smaklökar du har i munnen. Ju fler smaklökar du har, desto mer sannolikt är det att du avskyr humlehaltiga öl.
Bitterreceptorer är dock inte de enda varianter som spelar in. Kolsyrehalten i öl aktiverar våra ”kalla” receptorer (samma temperaturreceptorer som gör att mintuggummi smakar kallt och kanel smakar varmt). Kallreceptorer har också genetiska variationer, så även om du kanske inte är känslig för ölets bitterhet kan receptorerna som signalerar kyla också få öl att verka oattraktivt, säger Lovelace.
Om du är känslig för bitterheten i öl eller annan alkohol finns det motåtgärder för att hjälpa till att ”dränka ut” styrkan hos de bittra receptorerna, påpekade hon.
”Söta och salta livsmedel kan hjälpa till att stänga av effekterna av de bittra receptorerna, vilket är anledningen till att vi har ölnötter och till att vi dricker tequila med salt!”. Lovelace sade. ”När du skär bort det bittra är det mer sannolikt att du tar emot de specifika smakerna underifrån.”
Originalartikel på Live Science.
Renoverade nyheter