Helvete finns nu tillgängligt, med alla näringsmässiga fördelar som traditionellt helvete har, men med ljusare färg och mildare smak. Läs mer om det här!
Q. Vad är helvitt vete?
A. Vitt vete (bilden här) är en different typ av vete som inte har några större gener för klöverfärg (till skillnad från traditionellt ”rött” vete som har en till tre gener för klöverfärg). Ett enkelt sätt att tänka på det är som ett slags albinovete. Kliet i vitt vete är inte bara ljusare i färgen utan det är också mildare i flyans, vilket gör helvitt vete mer tilltalande för många människor som är vana vid smaken av refinnerat flour.
Uttrycket ”vitt flour” har ofta använts för att betyda ”refinnerat flour”, så ”helvitt vete flour” låter som en motsägelse i sig själv. Men det är helt enkelt HELT flour – inklusive kli, groddar och endosperm – framställt av VITT vete.
Q. Varför är vitt vete mildare i smaken?
A. Vitt vete innehåller inte de fenolföreningar med starkflyckad smak som finns i rött vete. Detta ger vitt vete en mildare flytt och innebär också att produkter gjorda med vitt vete kräver mindre tillsatt sötningsmedel för att uppnå samma nivå av upplevd sötma.
Q. Finns det någon näringsmässig skillnad mellan vitt helvete och ”vanligt” helvete?
A. Experter anser att dessa två sorters fullkorn är likadana när det gäller näringsinnehållet. De flesta av de näringsmässiga differenserna mellan vetesorter beror på miljöförhållanden, t.ex. väder och jordsammansättning. När det till exempel råder torka i grödorna kommer proteinet i vete att vara högre och kan fungera differently.
Q. När blev helvitt vete first tillgängligt i USA?
A. Vitt vete har varit den viktigaste typen av vete som odlats i Australien under många årtionden, men differenta sorter behövde utvecklas för att motsvara förhållandena i USA. Sorter av vitt vete som för närvarande odlas i USA utvecklades under 1970- och 1980-talen genom korsning av stammar av rött vete. Medan de flesta röda vetesorter har tre gener för röd klöverfärg har vissa bara en eller två sådana gener; när dessa stammar korsas har en viss andel av offer avkommorna inga färggener.
En stor del av den tidiga forskningen och korsningen för amerikanska sorter av helvitt vete utfördes vid Kansas State, och de tidiga grödorna kommersialiserades av American White Wheat Producers Association. I dag är AWWPA känd som ”Farmer Direct”. Med säte i Atchison, KS, är Farmer Direct ett kooperativ med över 300 producentmedlemmar som i nästan två decennier har arbetat för att odla och popularisera vitt vete. King Arthur, Farmer Direct Foods och Hodgson Mill har sålt vitt helvete i detaljhandeln sedan början av 1990-talet, och Sunnyland Mills har sålt bulgur av vitt vete i USA sedan 1935.
Q. Hur stor andel av det vete som odlas i USA är för närvarande vitt vete?
A. Enligt USDA utgör vitt vete högst 10-15 % av USA:s totala veteodling.1 Men denna andel har förändrats snabbt. Produktionen av hårda vita vetebuskels beräknas ha mer än fyrdubblats mellan 2002 och 2004, från 13 021 903 bushels till 56 554 260.2 I Australien är den stora majoriteten av det vete som produceras vitt vete.
Q. Vad var orsaken till att USA övergick till vitt vete?
A. Ironiskt nog var det inte dess fördelar med att tillverka helveteprodukter för den amerikanska marknaden som ursprungligen låg bakom trenden mot vitt vete. Det ursprungliga incitamentet var att vända en nedgång i USA:s veteexport. Mellan 1980 och 1990 sjönk exporten av rött vete med 34 %. Medan USA:s hårda röda vete utgjorde 60 % av marknaden i Central- och Sydamerika i mitten av 1970-talet hade marknadsandelen sjunkit till endast 12 % två decennier senare.3 Det är till stor del en slump att denna tidigare satsning på att utveckla sorter av vitt vete som är anpassade till USA har resulterat i att det vita vetealternativet har blivit mer tillgängligt, samtidigt som konsumtionen av fullkorn och intresset för fullkorn har ökat.
Q. Växer vitt vete i ett annat klimat/geografi än rött vete, eller kan en odlare av rött vete lätt byta till vitt vete?
A. I USA var odlarna av vitt vete en gång koncentrerade till nordvästra USA. År 1998 ledde till exempel Montana landet när det gäller produktion av vitt vete – men denna typ av vete utgjorde bara cirka 1 % av det amerikanska veteet.4 Nu, med nya sorter som är anpassade till andra förhållanden, kan vitt vete odlas i praktiskt taget samma klimat/geografi som rött vete. När en lantbrukare väl har bestämt sig för att plantera hårt vintervete kan han eller hon sedan välja om han eller hon vill plantera rött eller vitt vete.
Enligt University of Nebraska: ”Prestandadata om sorter av hårt vitt vintervete visar att de är mycket välanpassade och att deras spannmålsavkastning och testvikter liknar dem för hårt rött vintervete. Alla produktionsmetoder (sådatum, utsädesmängd, gödsling och skörd) är likadana för hård vit vete och hård röd vintervete.
”Samma utrustning används för båda grödorna. Det krävs dock extra uppmärksamhet för att undvika att spannmålen blandas. Ett tre till fyra års odlingsintervall kan behövas för att helt kontrollera frivilligt vete när vit vete ska planteras efter rött vete. Såmaskiner, skördeutrustning (skördetröskor, lastbilar, skruvmaskiner, spannmålsvagnar) och lagringsutrymmen måste rengöras noggrant för att säkerställa att en blandning av de två klasserna inte sker. Spannmålslagring på gården kan vara en oumbärlig aspekt av produktionen av vitt vete när den börjar på grund av att det inte alltid finns tillräckligt stor efterfrågan på lagerutrymme för vitt vete i hissanläggningarna. Det är viktigt att hålla spannmålen från hårt rött vintervete och hårt vitt vete åtskilda på grund av de kraftigt rabatterade priser som betalas för blandad spannmål.” 2
Q. Med så mycket uppmärksamhet på helvitt vete, är vårt utbud suffiientligt? Hotar efterfrågan att bli större än utbudet, vilket den kan bli när det gäller ekologiska livsmedel?
A. Eftersom vitt vete också föredras i andra länder – särskilt i Asien, där man tror att det ger bättre nudlar – har USA arbetat hårt för att öka produktionen av vitt vete. Faktum är att preferensen för vita veteprodukter i Asien har bidragit till att exporten av amerikanskt rött vete till denna snabbt växande region i världen har minskat5 . Eftersom jordbrukarna ganska lätt kan gå över till vitt vete, bör krafterna i utbud och efterfrågan säkerställa att det finns tillräckligt med vitt vete för att göra populära fullkornsprodukter.
Vitt vete har faktiskt vanligtvis en ”högre utvinningsgrad” än rött vete – vilket innebär att en skäppa vita vetekärnor kommer att ge något mer fullkorn flour än samma mängd rött vete.6 Detta bidrar också till att säkerställa att utbudet av vitt vete kommer att vara tillräckligt stort.
Det här skulle kunna förändras när vitt vete blir populärt på exportmarknaden. Det odlas dock differ olika sorter av vitt vete för den amerikanska marknaden (där sorter med högt proteininnehåll behövs för bröd) än för den asiatiska marknaden (där sorter med lägre proteininnehåll ger bättre nudlar).
Q. Vilka populära märkeslivsmedel tillverkas nu med vitt helvete? Hur kan konsumenten se det?
A. I USA tillverkas många bröd av helvitt vete, t.ex: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs Bairds (Bimbo), Stroehmann och Freihofer’s (Weston), Nature’s Own och Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) och Aunt Millie’s (Perfection).
Andra produkter är bl.a. Dr. Kracker crackers, Near East (Quaker) Pilaf- och Tabouli-mixar, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat och Fantastic Foods Tabouli Mix.
King Arthur Flour har en populär serie bakmixer, bland annat Whole-Grain Chewy Chocolate Chip Cookie mix, Whole-Grain Soft Molasses Cookie mix, Fudge Brownie with Whole Grains mix, Whole-Grain Chocolate Fudge Waffle mix och Holiday Herb Roll mix. De har också pannkaks-, muffin-, scone-, kex-, biscotti-, kanelbulle- och pizzabottnarblandningar gjorda av fullkornsvete- flour, och de säljer nybakade croissanter och kakor gjorda av fullkornsvete.
Både King Arthur Flour och Eagle Mills är vitt spridda källor till fullkornsvete- flour i påsar, som säljs i detaljhandelsbutiker till hemmabagare. Farmer Direct Foods och Hodgson Mill säljer båda äkta stenmalt fullkornsvete.
Då kunniga konsumenter söker efter fullkornsvete kan tillverkarna välja att ange det i ingrediensförteckningen för sina produkter. Om produkten inte anger helvete flour som firsta ingrediens men ändå är ljus i färgen, har den med stor sannolikhet tillverkats av helvitt vete.
Q. Finns det ur tillverkarens synvinkel några fördelar med att arbeta med helvitt vete jämfört med rött vete?
A. Ja. Förutom de tidigare nämnda fördelarna med mildare smak och lättare konsistens finns det vissa belägg för att frukostflingor gjorda med helvitt vete behåller sin krispighet längre i mjölk. Och på grund av bristen på fenolföreningar i hårt vitt vete kommer färska kylda orientaliska nudlar inte att utveckla svarta fläckar som de kan göra när de görs med rött vete. 7
Q. Finns det några konkreta uppgifter om konsumenternas preferenser för helvitt vete?
A. Flera forskningsprojekt har studerat denna fråga, och forskningen pågår fortfarande. En sådan studie vid Wichita State University jämförde hamburgerbröd gjorda av helvitt vete, rött helvete och refinerat rött vete. Överlag var det hela vita vetet bättre accepterat än något av alternativen. Faktum är att 55 % av de tillfrågade sade att de ”definitivt” eller ”troligen” skulle köpa bullar av helvitt vete, jämfört med 46 % för bullar av rött helvete och 40 % för bullar av refinnerat vete. 6
Kommentarer från tillverkare
Whole Grains Councils medlemmar erbjuder en rad olika helveteprodukter. Nedan följer några kommentarer från utvalda medlemmar, för att hjälpa konsumenter och media att få en uppfattning om de helvita veteprodukter som offereras idag. (Media uppmanas att skicka e-post till oss för att få kontaktuppgifter för intervjuer med dessa företag.)
King Arthur säger:
”Liksom alla King Arthur flours är King Arthur Whole white wheat Flour helt naturligt, aldrig blekt eller bromerat. Det omfattas också av våra strikta specifikationer för proteinhalt, askhalt etc. – de strängaste i branschen. Vi offer också King Arthur 100 % ekologiskt helvetesmjöl av vitt vete – våra testbagare säger att det är det bästa flour de någonsin bakat med.”
Sunnyland Mills säger:
”Sunnyland Mills har tillverkat bulgurvete av högsta kvalitet av speciella sorter av vitt vete sedan 1935. Vår unika process förvandlar detta vita vete till en perfekt ljusgul bulgur med exceptionella matlagningsegenskaper och mild flärg. Vitt vete innehåller inte den garvsyra som finns i bulgur gjord av rött vete och som ger en bitter smak. Vitt vete kallas vanligen för ett ”sött vete” av denna anledning. Sunnyland Mills bulgurvete är garanterat fritt från härskna, bittra eller andra ”offöda” flaromer. Bulgur av vitt vete absorberar vatten när den blötläggs eller kokas i jämn takt. Detta ger förutsägbara resultat och konsistens vid tillagning av recept. Sunnyland Mills bulgurprodukter av vitt vete finns i Near East (Quaker/Pepsico) Pilaf- och tabouliblandningar, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat och Fantastic Foods Tabouli Mix.”
Dr. Kracker säger:
”Dr. Kracker håller precis på att sätta sig in i den nya grödan av vitt vete och vi är helt entusiastiska över dess baknings- och flarksegenskaper. Vår entusiasm beror på den lättare skorpa som den bakas med i våra flatbröd, om man kan kalla det för en skorpa. Och den gula, nästan orange, färgen är mer uttalad i år. Smaken är bättre: rikare och veteaktigare än någonsin. Vi kan kanske helt avveckla användningen av vit flour i två av våra sorter. Vi kunde inte vara mer nöjda.”
George Weston Bakeries säger:
”I april 2006 introducerade George Weston Bakeries sina firsta produkter gjorda med vitt helvete. Linjen ”Made with Whole Grain” var speciellt framtagen för att bidra till att öka konsumtionen av fullkorn, samtidigt som den klassiska smaken och konsistensen hos de ursprungliga vita produkterna bibehålls. Fullkornsvete flour används i varje produkt och är en viktig ingrediens för att bidra till att ge flykt och känsla av originalvita produkter med de extra fördelarna av fullkorn. Produkterna omfattar bland annat:
- Freihofer’s Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gram fullkorn per portion med två skivor)
- Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gram fullkorn per portion med två skivor).
- Thomas’ Original Made with Whole Grain English Muffin (6 gram fullkorn per portion)
- Thomas’ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel (10 gram fullkorn per portion)”
Flowers Foods säger:
”De två produkter som för närvarande använder helvete är Nature’s Own Sugar Free 100 % Whole Grain Wheat bread och Cobblestone Mill 100 % Whole Wheat bread. Båda produktformlerna har använt helvitt vete sedan de introducerades på marknaden. Vi har använt helvit vete flour i våra produkter sedan omkring 1999.”
Rich’s säger:
”Fullkornsgodhet finns nu tillgänglig i Della Suprema pizzadeg och pizzabottnar från Rich’s. Finns i tre runda storlekar – 12″, 14″ och 16″ – och i en 9″ fyrkantig flatbröd, denna bekväma parbakade skorpa offer 14 gram helvit vete i varje portion. Helvitt vete offer alla fiber, vitaminer, mineraler och antioxidanter från fullkorn, med en ljusare färg, mjukare konsistens och mildare flytt som dina kunder kommer att älska.”
Maple Leaf Bakery (Canada Bread) säger:
”Wholesome Harvest made with Whole Grain White Sandwich Bread lanserades 2006 och är det firsta brödet som finns tillgängligt i detaljhandelns butiksbagerier och som kombinerar smaken, utseendet och konsistensen hos vitt bröd som barn gillar med den hälsosamma godheten hos fullkorn som mammor älskar. Ett utmärkt näringsrikt bröd för hela familjen. 0 g transfetter, låg fetthalt, låg halt av mättat fett och ger 10 g fullkorn per portion.”
Farmer Direct säger:
”Natural s’Wheat® 100 % äkta stenmjöl av helvitt vete kommer till bagerierna från ett kooperativ av lantbrukare/medlemmar genom vår varumärkesskyddade process, Identity Assured®. Denna process ger en direkt koppling av vårt flour tillbaka till gårdarna och filtarna där vetet odlades. Som den firsta organisationen som producerar och marknadsför vitt vete i USA har Farmer Direct Foods tillhandahållit flour av helvitt vete till konsumenterna sedan 1988. Våra Identity Assured® flours förblir de mest konsekventa och bäst presterande flours som finns tillgängliga överallt! Våra jordbrukare är mycket stolta över att kunna lämna över sina produkter From Our Hands to Yours®! Andra produkter av vitt vete från Farmer Direct som säljs under varumärkena Natural s’Wheat® (uttalas sött) och Farmers Best® är Handcrafters® Flour, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix, Multigrain Bread Base, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Bread Base, Heavy Bran och Clean Bran.”
ARDENT Mills säger:
”Ultragrain® är en banbrytande, helt naturlig, 100 % fullkornsmjöl. Med utgångspunkt i en unik vetesort är flour speciellt malet för att ge den rena smaken, den mjuka konsistensen och prestandan hos vit flour, samtidigt som de näringsmässiga fördelarna hos fullkorn bibehålls. Många tillverkare har redan utnyttjat Ultragrain – i olika inkluderingsnivåer – för att ge fullkornsnäring till allt från snackskex och frysta rätter till vitt och fullkornsbröd, burritos och skollunchpizzor.
- Ultragrain finns i hårda och mjuka sorter som kan blandas med ditt befintliga flour.
- Ultragrain® Hard för fullkornsberedning i bröd, bagels, pizzadeg, pasta, tortillas, beläggningar och kex
- Ultragrain® Soft för fullkornsberedning i kakor, kex, kex och bakverk
Mixa Ultragrain med andra flourer har visat sig vara en effektiv, smakrik strategi för att uppmuntra konsumenterna att köpa och äta mer fullkorn.
Healthy Choice Allpurpose Flour Blends with Ultragrain blandas med premium berikad vit flour, vilket ger bagare och produktutvecklare en flexibel ersättning för standard allround flour som fungerar i alla tillämpningar. Den finns i:
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-1 innehåller 30 % Ultragrain för en bekväm 1:1-övergång.
- Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-2 innehåller 51 % Ultragrain för högre inkludering av fullkornsnäring. (Anpassningar av receptet kan krävas vid högre inblandning av fullkorn.)”
- USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
- Univ. of Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
- Kansas Wheat Commission booklet, ”Hard White Wheat”
- USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
- North Dakota State Univ, www.ndsu.nodak.edu
- Kansas Wheat Commission, www.kswheat.com/general.asp?id=51
- American Institute of Baking, Technical Bulletin, Vol. XIII, Issue 4, April 1991.