De flesta viner som produceras inom ramen för Valpolicella DOC är röda och innehåller vanligen en ansenlig mängd av områdets mest framstående druva, Corvina. Andra druvor som används i produktionen av Valpolicella-vin är oftast Rondinella och Corvinone, men även Molinara, Rossignola, Negrara, Barbera, Sangiovese och Bigolona. Några producenter experimenterar med att återuppliva den inhemska druvan Oseleta i Valpolicella. Vinerna produceras i en mängd olika stilar som sträcker sig från enkla nouveau bordsviner, fylliga röda viner, söta dessertviner och till och med mousserande spumante. De enklaste Valpolicella-vinen är lättviktiga och serveras ofta lätt kylda. De har många egenskaper som liknar ett Beaujolais-vin och är ofta kända för sin syrliga körsbärssmak. Medan fylliga recioto- och Amarone-stilar når alkoholnivåer på 15-16 % har de flesta Valpolicellas mer måttliga alkoholnivåer runt 11 %. För viner med beteckningen Valpolicella Superiore måste vinerna lagras minst ett år i trä och uppnå en alkoholhalt på minst 12 %.
ReciotoEdit
Det söta röda dessertvinet Recioto della Valpolicella tilldelades en egen separat DOCG-status 2010 och har varit den stil som historiskt sett förknippats med regionen. Namnet recioto, som även tillverkas i grannregionerna Soave och Gambellara med egna DOCG-beteckningar, kommer från den lokala dialekten recie som betyder öron och syftar på de utskjutande loberna som syns som ”öron” i toppen av en druvklase. De exponerade druvorna på ”öronen” får vanligtvis det mest direkta solljuset och blir de mognaste druvorna på klasen. Historiskt sett plockades dessa mycket mogna ”öron” separat och användes för att göra mycket fylliga, söta viner. I dag har metoden för att göra recioto utvecklats till att även omfatta användning av hela druvklasar. Druvor som är avsedda för Recioto della Valpolicella odlas ofta i de mest idealiskt belägna vingårdarna på bergssluttningar. Recioto kan spåra sitt ursprung till de gamla grekernas vinframställningsteknik; druvorna förs till särskilda torkrum där de får torka ut, vilket koncentrerar sockret i druvan.
Och även om recioto typiskt sett är söt, med höga nivåer av restsocker, kan musten tillåtas att jäsa helt torrt. Ofta märker producenterna detta vin som Amarone, men de kan också välja att producera det som Valpolicella DOC-vin eller till och med ett Indicazione geografica tipica (IGT) bordsvin om de väljer att använda druvblandningar utanför DOC-kravet. Vissa producenter experimenterar med internationella sorter och producerar torra viner i Amarone-stil av druvor som cabernet sauvignon.
RipassoEdit
I slutet av 1900-talet uppstod en ny vinstil som kallas ripasso (som betyder ”ompysslad”). Med den här tekniken tillsätts kärnor av överblivna druvskal och kärnor från jäsningen av recioto och Amarone till partiet av Valpolicella-viner för en period av förlängd maceration. Den extra näringskällan för den återstående jästen bidrar till att öka alkoholhalten och fylligheten i vinerna samtidigt som ytterligare tanniner, glycerin och vissa fenolföreningar som bidrar till vinets komplexitet, smak och färg läcker ut. I takt med att produktionen av Amarone har ökat under 2000-talet har också förekomsten av viner i ripassostil ökat på vinmarknaden, och de flesta Amaroneproducenter producerar också en ripasso som ett slags ”andra vin”. En alternativ metod är att använda delvis torkade druvor, i stället för överbliven pressrester, som innehåller mindre bittra tanniner och ännu fler fenolföreningar.
Den första Valpolicella-producenten som kommersiellt saluförde ett ripassovin var Masi i början av 1980-talet. När stilen först blev populär i slutet av 1900-talet noterades den sällan på vinetiketten. Det fanns också en debatt om huruvida det ens var tillåtet att inkludera den i DOC-bestämmelserna. Om den nämndes överhuvudtaget var den förpassad till vinbeskrivningen på baksidan av etiketten. I dag är det fritt tillåtet att använda termen ripasso, och flera exempel på vinmarknaden är märkta som gjorda i ripassostil. I slutet av 2009 fick Ripasso della Valpolicella sin egen DOC-beteckning.
AmaroneEdit
Samarone-stilen har visserligen funnits i regionen i århundraden, men den tillverkades mycket sällan som en medveten vinstil. Oftast producerades den under varma årgångar när partier av viner avsedda för söt recioto oavsiktligt fick jäsa helt torrt. Det moderna konceptet Amarone har sina rötter i början av 1950-talet när producenterna ”återupptäckte” stilen och började medvetet använda jäststammar som kunde jäsa de höga sockernivåerna i vinet helt och hållet till alkohol. De första helt torra Amarone-vinen som salufördes kommersiellt var de årgångar från 1953 som producerades av Bolla och Bertani. År 2009 fick produktionen av Amarone-vin i Valpolicella-området DOCG-status. Under ansökningsprocessen fastställde vinproducenterna i regionen flera regler för kvalitetskontroll, bland annat kvoter för mängden druvor som odlas på de bördiga slätterna och som får användas i Amarone-produktionen. En annan åtgärd var att Molinara 2003 togs bort från listan över obligatoriska blandningsdruvor.
Amarone är unik i vinvärlden. Typiskt sett produceras mycket alkoholhaltiga, fylliga och mogna viner i regioner med mycket varmt klimat, där druvorna kan bygga upp stora mängder socker medan de mognar på vinstocken. Exempel på regioner med varmt klimat är delar av Australien, Kalifornien och södra Italien. Valpolicella-regionen karakteriseras som en ”sval klimatregion” där syrenivåerna vanligtvis bibehålls och sockeruppbyggnaden sker långsammare i vinstocken. Druvor avsedda för Amarone är de sista druvorna i Valpolicella som skördas, så att de blir så mogna som möjligt innan mögel och röta sätter in. Sockret i druvorna koncentreras sedan genom en uttorkningsprocess där de förvaras i särskilda torkrum i allt från tre till fyra månader. Under denna tid avlägsnas mer än en tredjedel av vattnet när druvorna skrumpnar till russin. Denna metod (känd som passito) ger mer koncentrerade druvor som fortfarande behåller syrabalansen hos en druva från ett kallt klimat. Amaroner skiljer sig från andra sent skördade viner genom att förekomsten av Botrytis cinerea aktivt motverkas, eftersom vinproducenterna försöker undvika de rökiga, mögelaktiga smakerna som kommer med botrytiserat vin. Extra omsorg läggs ner i vingården för att se till att druvorna hålls torra och skördas innan röta kan utvecklas.
Amaronerna lagras sedan i flera år, och många exemplar av högsta klass lagras i minst fem år innan de släpps ut på marknaden. De lagras ofta i stora träfat av antingen slavisk eller fransk ek. Traditionellt är faten äldre och i huvudsak ”neutrala”, i det avseendet att de inte tillför mycket smak eller trätanniner, men i slutet av 1900-talet och början av 2000-talet har fler amaroneproducenter experimenterat med att använda mindre nya ekfat som tillför mer ekaromer till vinet.
Amaroner är rika, fylliga viner med smak- och aromtoner som ofta jämförs med smakerna i portvin. Vinerna har ofta toner av mokka, bitter-söt mörk choklad, russin, torkade fikon och jordiga smaker. På restauranger rekommenderar sommelierer ofta mat- och vinparningar för Amarone till rejäla, tunga rätter som köttstekar. Ett klassiskt sortiment efter middagen är Amarone tillsammans med valnötter och Parmigiano-Reggianoost. Vinmästare Mary Ewing-Mulligan påpekar att välgjorda exemplar av Amarone från gynnsamma årgångar vanligtvis behöver cirka tio års lagring på flaska för att smakerna ska mogna, och har potential att fortsätta att utvecklas i tjugo år eller mer.