Vad är korn och hur lagar du mat med det?

Audrey är en kock som älskar att skapa nya smaker genom att ändra recept så att de innehåller nyttigare ingredienser.

Barley (Hordeum vulgare) är ett gräs som växer ungefär som vete. Gräset producerar ett supernäringsrikt fullkorn som är fullt av fibrer och protein.

Bornet, som är ett av de fem viktigaste spannmålen i världen, har funnits sedan stenåldern. Detta mångsidiga korn sägs ha sitt ursprung i Etiopien eller kanske en västlig del av Asien.

Bara 10 % av världens kornskörd används som människoföda.

Nästan en tredjedel av världens korngrödor används till maltdrycker som whiskey eller öl, men det mesta av världens korngrödor används som foder till boskap.

Typer av korn

Det finns många olika sätt att bearbeta korn. Men det finns bara några grundläggande typer av korn som odlas.

Det täckta kornet eller det skalade kornet är det som faktiskt växer på gräsfröväxterna. Denna typ av korn har ett oätligt skal eller hölje som ger den sitt namn. Den måste skördas och sedan skalen avlägsnas för att spannmålen ska bli smaklig.

Den andra sorten korn som inte odlas lika ofta kallas naket korn. Precis som namnet antyder är det ett skalat korn, men med ett skal som i allmänhet flagnar av vid tiden när det är dags att skörda plantorna. Denna sort även om den kallas skalfri behåller fortfarande kli och groddar, men uppenbarligen är processen att ta bort skalet mycket enklare.

Det finns en etiopisk typ av korn som kallas svart korn, som är en annan skalfri kornsort. Den odlas inte mycket eftersom den ger relativt låg avkastning. Denna form av korn liknar också pärlkorn.

Olika typer av korn

Även om det bara finns några få typer av korn finns det faktiskt många olika sorters korn på grund av hur det kan bearbetas.

Hulled Barley

Det här är den riktiga varan. Det mesta av skalet lämnas kvar, så klieskiktet förblir intakt. Det kallas också för helveteskorn. Denna kornsort är mycket näringsrik och innehåller mycket fibrer och protein. Den anses vara ett fullkorn i denna form. Den kräver dock en längre koktid och är ganska tuggig och har en mycket distinkt smak.

Hulless Barley

Detta är den sorts korn där kliet fortfarande är intakt och bara det yttre skalet eller skalet har avlägsnats. Det anses fortfarande vara ett fullkorn.

Barley Grits

Denna form av korn består av kärnor som rostats och sedan knäckts i små bitar. De liknar hominy gryn, bovetegryn eller havregryn. De kan användas som tillbehör eller göras till en spannmålsgröt. Om grynen kommer från skalat eller skalfritt korn räknas grynen som fullkorn. Om de kommer från pärlkorn betraktas de inte som fullkorn. Denna form av korn kokar på relativt kortare tid eftersom bitarna är mindre i storlek.

Barley Flakes

Denna typ av korn liknar valsad havre till utseendet. Kornkärnorna har skivats, ångats, rullats till flingor och sedan torkats. De påminner mycket om snabblagad havre och kokar på kort tid. Beroende på om de kommer från korn med fullkorn eller pärlkorn har de olika nivåer av näring och fibrer.

Barley Flour

Detta kallas också för kornmjöl. Det har en låg glutenhalt, vilket gör att det går långsamt att jäsa. Det blandas vanligtvis med andra mjölsorter som fullkorn om det används i något som behöver jäsa. Det kan också användas som ett förtjockningsmedel. Återigen, om mjölet är tillverkat av skalat eller skalfritt korn kommer det att vara fullkorn, men om det är tillverkat av pärlkorn kan det inte betraktas som ett fullkornsmjöl.

Pärlkorn

Detta är den typ av korn som är vanligast i USA. Den är också den mest bearbetade. Den är faktiskt mycket bearbetad. Om du har ett val att köpa solbränt pärlkorn framför vitt korn är solbränt korn dock ”mindre” bearbetat än vitt korn. Båda dessa kornsorter har raffinerats till den grad att de inte längre betraktas som fullkorn. Denna typ av korn kokar snabbare och är en favorit för soppor och grytor. Det kan också användas till alla kornrätter, men återigen har de flesta näringsämnena raffinerats bort. Ungefär två tredjedelar av dess näringsvärde går förlorat genom att omvandla det till pärlkorn. Pärlkorn anses därför vara ett raffinerat spannmål. Kom bara ihåg att använda pärlkorn är som att använda vitt ris – det kan ha god smak men inget väsentligt näringsrikt att erbjuda.

Snabbkorn

Detta är faktiskt pärlkorn som tagits ännu längre så att det tillagas på 10-15 minuter. Det finns relativt lite näringsvärde kvar i korn i detta skede, eftersom det har raffinerats till max.

Kokning med korn

Det finns många bra sätt att laga mat med korn, oavsett om du är köttätare, vegetarian eller vegan. Många olika tvärgrupper av människor gillar att laga mat med korn på grund av dess höga näringsvärde – särskilt om du håller dig till fullkornstyperna.

Även om du föredrar att använda några av de mer raffinerade korntyperna får du ett visst näringsvärde – bara inte lika mycket som om du använder de bearbetade fullkornstyperna.

Var kan du hitta korn? I snabbköpet i förpackningar (mestadels pärlkorn), i lösviktslådor och i specialbutiker för livsmedel. Du kan köpa det i lösvikt – var bara noga med att förvara det på ett torrt ställe och, om du är tveksam, vakuumförsluta påsarna. Du kan också förvara det i kylskåp eller frys.

Om du använder fullkorns korn kräver recepten oftast att det ska blötläggas. Även gryn eller gryn behöver vanligtvis blötläggas under en period för att mjuka upp dem.

Koktips för korn

• Det är gott i soppor och grytor som t.ex. biffkornssoppa.
• Prova bakat korn eller kokt korn.
• Du kan tillaga korn i en tryckkokare
• Prova korn i riskokaren.
• Stuvat korn är en stor favorit.
• Använd korn som ris för att göra en pilaf.
• Kålrullar fyllda med korn är ett utmärkt recept.
• Mixa korn med grönsaker och spannmål som bönor, linser, champinjoner, morötter och selleri.
• Vildris eller brunt ris blandat med korn är ett utmärkt näringsrikt tillbehör eller en fristående måltid.
• Smaka korn ungefär som du skulle smaksätta ris – använd kryddor eller tillsätt saker som flisad mandel, lök, grönsaksbuljong eller smaksättare som melass.
• Korn är ett utmärkt frukostflingor – räkna bara med blötläggningstid och koktid.
• Använd kornmjöl i recept, men ersätt inte allt mjöl med kornmjöl om receptet behöver jäsa.
• Prova kornflingor i flingor toppade med frukt.

Frågor &Svar

Fråga: Har korn små svarta partiklar som flyter vid kokning?

Svar: Jag tror inte att det ska finnas svarta partiklar som flyter om det inte är en annan sorts korn.

Frågeställning: Hur är det möjligt att ha svarta partiklar som flyter vid kokning? Kan man grodda korn?

Svar: Det kan man! Här finns mer information om det:

https://www.culturesforhealth.com/learn/sprouting/…

Fråga: Finns det ett korn som blir rött efter kokning?

Svar: Inte vad jag vet, men jag har hört talas om rött korn i öl. Jag hittade dock inget specifikt om rött korn efter tillagning.

Audrey Kirchner (författare) från Washington den 16 augusti 2012:

Tack för att du tittade förbi, Om~

Om Paramapoonya den 16 augusti 2012:

Wow, jag älskar miso så mycket, men hade ingen aning om att det fanns korn i det! Tack för intressant info och fina matlagningsråd, Audrey.

Audrey Kirchner (författare) från Washington den 15 augusti 2012:

Oh Kristy – det är hemskt~ Jag fick diagnosen divertikulos för ungefär ett år sedan och de sa först till mig att jag var tvungen att sluta med spannmål – men sedan säger den senaste forskningen det motsatta. Jag måste bara vara försiktig med vilka sädesslag jag äter eftersom för många okokta ger mig ont i magen! Kan du äta det raffinerade kornet fortfarande?

Ditt recept låter fantastiskt! Du borde göra en hubb om det – och kanske ett alternativ för celiakier….

Kristy Sayer från Sydney, Australia den 15 augusti 2012:

Jag brukade älska korn innan jag fick reda på att jag faktiskt var celiakier!

En av mina favoritsaker var att koka kornen och göra ett slags falsk risotto genom att göra en ostsås, pestosås eller blanda genom mosad avokado och toppa med ett stänk av parmesan.

Audrey Kirchner (författare) från Washington den 15 augusti 2012:

Ja, fascinerande ämne – jordförstörtande nyheter~ Men allt är sant ändå~

drbj och sherry från södra Florida den 15 augusti 2012:

Kan inte fatta att jag har levt så här länge, Audrey, och inte kände till alla dessa fascinerande kornfakta. Tack för att du ökar mina kunskaper om korn, m’dear.

Audrey Kirchner (författare) från Washington den 15 augusti 2012:

Tack Sharilee – jag är bara förvånad över att jag inte visste att pärlkorn inte är lika näringsrikt, men man kan verkligen lära sig en hel del genom att forska om det ~~~~ Jag måste byta ut det nu – jag har alltid använt korn, men det har alltid varit pärlkorn. Jag ska skaffa lite fullkorn i helgen. Vi använder alltid havregrynsgröt och älskar dem – lite mer arbete men så bra för dig~

Sharilee Swaity från Canada den 15 augusti 2012:

Audrey, bra artikel! Min mamma brukade alltid laga mat med korn, i soppor, och jag har också använt det, alltid i biffkornssoppa. Tack för att du påminner mig om denna ingrediens. Jag visste inte hur hälsosam den var och känner mig nu utmanad att börja använda den på olika sätt. Jag älskar kornets gryniga, köttiga smak. Voted up and more!

Audrey Kirchner (författare) från Washington den 14 augusti 2012:

Tack så mycket dinkan53~ Glad att du tyckte det var informativt.

dinkan53 från Indien den 14 augusti 2012:

Excellent artikel som har lagt till mer användbar information till mig. Ganska intressant att veta om typerna av korn. Jag uppskattar verkligen dina ansträngningar för att göra denna hubb. Tack för att du delar med dig. Rösta upp och användbar.