Under det senaste decenniet har hjortkött blivit alltmer populärt. De bästa restaurangerna i landet har det med på sina menyer, och det kan köpas i kvarterets livsmedelsbutiker och lokala slakterier samt på nätet. Det är inte bara lättare att få tag på hjortkött, utan det är också mjukare och mildare i smaken än sin vilda motsvarighet. Detaljhandelns tillgänglighet innebär också att hemmakocken kan välja de bästa styckningsdelarna, inte bara det frysta grytköttet som finns kvar från farbror Bobs jaktresa förra året.
Tecknet hjort kommer från det latinska verbet venari, som betyder ”att jaga”. Det kan avse kött från vildsvin, harar och vissa arter av getter och antiloper, men används oftast för kött från rådjur. Hjortkött kännetecknas av sin fina kornighet och smidiga konsistens som beror på korta, tunna muskelfibrer. Rödhjort (den största hjorttypen), axelhjort, dovhjort och rådjur är de vanligaste hjorttyperna som används för sitt kött. På grund av sin stora storlek är kronhjortar att föredra som viltkött för ranchuppfödning. Ibland kan man hitta rådjur som skjutits vilt i Skottland.
Varifrån kommer rådjur?
Förutom rådjur som till stor del jagas under hösten och den tidiga vintersäsongen finns det numera ranchar eller gårdar över hela världen. Större delen av USA:s utbud kommer för närvarande från nyzeeländska rancher och saluförs under beteckningen Cervena, ett namn som sträcker sig tillbaka till det historiska ursprunget och som kombinerar cervidae, det latinska ordet för hjort, med ordet hjort.
Cervena är en varumärkesskyddad beteckning som intygar att hjortköttet har fötts upp på naturliga betesmarker, har fötts upp med gräs och endast ett minimum av tillskottsfoder, t.ex. hö, och är fritt från steroider eller tillväxthormoner. Antibiotika ges endast vid extrema sjukdomsfall och spåras då per djur och får inte bearbetas. Cervena kräver också att djuren är under tre år vid bearbetningen och att bearbetningen sker i ackrediterade anläggningar. Cervena-certifierade gårdar är privat drivna gårdar i Nya Zeeland som följer de strikta normer som krävs för beteckningen.
Varför äta hjortkött?
Viltkött av alla slag, särskilt hjortkött, är fett-, kolesterol- och kalorisnålt och har ett högt innehåll av de viktiga näringsämnena niacin, fosfor, järn, selen och zink. Cervena hjortkött är mört, lätt och har en mild smak av rött kött och är full av smak (plus järn och kalcium), men väger bara en femtedel så mycket fett som nötkött – vilket gör det både läckert och näringsrikt. Enligt USDA National Nutrient Database har Cervena venison ungefär en femtedel av fettmängden och ungefär 100 färre kalorier per portion på 3,5 ounce av nötkött, det traditionella valet av rött kött.