”För att vara en rätt som går på små tallrikar väcker foie gras en hel del uppmärksamhet. Denna smöriga franska delikatess av gödd ank- eller gåslever kan säljas för så mycket som 125 dollar för 0,9 kilo. Men det är inte den höga prislappen som gör foie gras kontroversiell.
För att producera foie gras måste man tvångsmata fåglar för att förstora deras lever – upp till tio gånger större än normalt. Många djurrättsaktivister beskriver processen som grym och plågsam; statliga beslutsfattare har lyssnat.
New York City har för närvarande cirka 1 000 restauranger som serverar foie gras, men den 30 oktober 2019 röstade kommunfullmäktige för att förbjuda rätten från och med 2022. New York kommer att ansluta sig till Kalifornien, Australien, Indien och många andra platser som förbjuder foie gras av djurskyddsskäl. Whole Foods tog bort foie gras från sina hyllor 1997.
Reklam
Vad gör foie gras till en delikatess?
Foie gras är en ank- eller gåslever som gödslas upp genom en arbetskrävande tvångsutfodringsprocess som kallas gavage. Processen går tillbaka till antiken då egyptierna tvångsmatade tama gäss när de upptäckte att ”vattenfåglar utvecklade stora, feta leverar efter att ha ätit stora mängder för att förbereda sig för migrationen”, enligt Artisan Farmers Alliance, en grupp som företräder foie gras-bönder.
Skötseln av foie gras spreds över Medelhavet och sedan till Frankrike i slutet av 1500-talet. Den franske kocken Jean-Joseph Clause anses ha skapat den första paté de foie gras 1779. Han tog patent på rätten 1784. Enligt The Spruce fick han 20 pistoler av den matälskande kung Ludvig XVI som tack för sitt kulinariska geni.
Foie gras – som nu är en viktig del av Frankrikes gastronomiska arv – har en mjuk konsistens och en fyllig smak. Den serveras oftast som paté med konjak, kryddor och tryffel, purerad och spridd på rostat bröd, tillagad i en terrin eller stekt hel. Den är mycket dyr på grund av tvångsutfodringen och den enorma mängd foder som krävs för att skapa slutprodukten. I vissa fall äter ankor och gäss 1,8 kilo majsfoder per dag.
Advertisement
Vad är det som är så kontroversiellt med en fyllig gåslever?
Debatten om grymhet i fråga om foie gras handlar om den invasiva metoden med gavage.
I denna process tvingar lantbrukare ankor och gäss att äta ”fett, majsbaserat foder genom ett rör som förs in i deras hals”. Deras lever växer upp till tio gånger sin ursprungliga storlek, därav namnet ”foie gras” (en fransk term för fettlever) – och därav djurrättsaktivisternas oro. Därför firade Big Apples djuraktivister stort när foie gras-förbudet gick igenom.
”New York har skickat ett tydligt budskap till foie gras-producenterna om att det är grymt att trycka ner ett rör i halsen på en anka och tvångsmata dem med stora mängder spannmål i det enda syftet att få dem att drabbas av sjukdomar och förstora levern och att det inte hör hemma i vår medmänskliga stad”, säger Matt Dominguez, politisk rådgivare för VFAR (Voters for Animal Rights), som har sitt säte i New York, via e-post. Medlemmar av VFAR omringade borgmästare Bill de Blasio när han skrev under förbudet mot foie gras som lag den 25 november 2019.
Enligt VFAR:s webbplats kan matning av ankor leda till att ankorna hyperventilerar och blöder, och de är ofta fastkedjade och får halsen avskuren under slakten. Därför ledde gruppen en koalition av över 50 ideella organisationer som samlades för lagförslag 1378, som förbjuder ”lagring, underhåll, försäljning eller erbjudande att sälja tvångsmatade produkter eller livsmedel som innehåller en tvångsmatad produkt”, enligt lagförslaget. När förbudet träder i kraft 2022 kommer de som bryter mot förbudet att få betala mellan 500 och 2 000 dollar för varje brott.
”Advertisering
Foie Gras Farmers Are Fighting Back
Men medan Dominguez och andra djurrättsaktivister firade foie gras-förbudet som en seger, tar de som står på andra sidan av gången ställning. Catskill Foie Gras Collective, som omfattar de viktigaste producenterna av NYC:s foie gras, ifrågasätter stadens förbud. Gruppen och jordbrukarna säger att det är grundlagsstridigt och att NYC inte har jurisdiktion över delstaten New Yorks skyddade jordbruksföretag.
Enligt Catskill Foie Gras Collective ordförande Marcus Henley är djurrättsaktivister de enda som anser att produktionen av foie gras är omänsklig.
”Idén om att det lilla röret för att mata ankorna orsakar obehag är det mest missförstådda området inom foie gras-odlingen”, säger Henley. ”Ankor är inte som människor. Deras fysiologi är mycket annorlunda och röret orsakar inget obehag.”
Kollektivets ankor är fria från burar, utfodras via ett litet gummirör (i stället för traditionell metall) och inspekteras individuellt av en statlig livsmedelssäkerhetsansvarig, säger Henley. Kollektivets medlemmar står fast vid sitt sätt att producera gåslever och är inte de enda som uttrycker sitt missnöje med förbudet.
David Chang, uppskattad kock och grundare av den mycket populära Momofuku-restaurangen i New York, ställer sig på kollektivets sida. ”Det här är idiokrati”, skrev han i en tweet (tillsammans med några utvalda F-bomber). ”Dumt, kortsiktigt och ett missförstånd av situationen.”
Medans kriget pågår om foie gras-etik, skrev den mångårige matkritikern Adam Platt i en Grub Street-artikel att han tror att den en gång så trendiga foie gras redan var på väg att försvinna.
”När man börjar tänka på alla de förbjudna delikatesser som under århundradena har gått in och ut ur modet – sköldpaddssoppa, påfåttungor, den legendariska ortolan – så skulle nog till och med den mest övertygade frankofila köttätaren erkänna att foie gras efter en lång och imponerande tid snart kan ha nått sitt slut”, skrev han.
Originellt publicerat: Jan 6, 2020
Advertisering