När det gäller matlagning på tungmetaller, vad är då skillnaden mellan koppar och rostfria stekpannor – och hur påverkar det en måltid att välja den ena framför den andra?
Oavsett om du är en erfaren hemmakock eller precis har börjat, är det halva slaget när det gäller att skapa en smakfull måltid att känna till rätt kokkärl för jobbet. Och sedan finns det material att ta hänsyn till. Inom kokkärlsbranschen används många ord – kolstål, rostfritt stål, anodiserat stål och koppar, för att nämna några.
Då rostfritt stål och koppar är så vanliga, låt oss titta på fördelarna och nackdelarna med var och en av dem.
Läs mer:
Notera att CNET kan få en del av intäkterna om du köper något som presenteras på vår webbplats.
Kopparköksredskap i koppar
Kopparköksredskap i koppar är en betydande investering, och de är gjorda antingen för den seriösa hemmakocken eller för den som är seriös när det gäller heminredning och styling av köket.
Koppargrytor och stekpannor är en av de typer av kokkärl som man ska njuta av – det handlar definitivt inte bara om funktion. Koppar har en historia: Det var en av de första metallerna som hanterades och när behovet av kokkärl utvecklades användes koppar för att hörsamma uppmaningen. Den har stått sig genom tiderna – den var en viktig del av kolonialtidens Amerika och är i dag en av de mest prisade typerna av kokkärl i det moderna franska köket.
När man lagar mat med metaller är värmeledningsförmågan det viktigaste. Med koppar värms kokkärlet upp snabbt och jämnt och du undviker heta punkter som i allmänhet får maten att fastna. Värmehållningen är dock det verkliga problemet. Koppar förlorar värme lika snabbt som den tar emot den, vilket gör den bättre lämpad för tillagning av mer känsliga proteiner samt salta såser. Det är också perfekt för att smälta choklad och karamell.
Ett annat plus? De flesta kopparredskap kan användas på gas-, el- eller halogenhällar och i ugnen.
Läs mer på Chowhound: 8 cookware sins you might be committing
Kokning i koppar passar dock inte till alla måltider. Sura livsmedel kan reagera på metallen och laka ut koppar i maten. För att motverka det problemet fodrar vissa märken sina kopparkokare, oftast med rostfritt stål. Men ett foder av rostfritt stål hjälper visserligen till att hålla värmen och förhindra korrosion, men upphäver kopparens anti-stick-egenskaper – så dessa kärl måste förberedas med någon form av olja, fett eller matlagningsspray för att undvika att de fastnar.
Amazon
Frankrikes Mauviel är en av de främsta tillverkarna av matlagningsredskap i koppar sedan de började producera grytor och stekpannor redan 1830. Denna uppsättning med fem viktiga delar plus lock inkluderar en 1,9-quart kastrull med lock, 2,7-quart kastrull med lock, 3,2-quart stekpanna med lock, 6,4-quart gryta med lock och 10-tums stekpanna.
Tjocklek och tillverkningsstil måste också tas med i beräkningen när man vill köpa en koppargryta eller stekpanna. Kokkärlsföretag som Mauviel och de Buyer utvecklar kopparpannor i intervallet 1,5 till 2,5 millimeter tjocklek, vilket är optimalt för både värmehållning och kylning samt hållbarhet.
När du handlar kopparkokare ska du undvika allt med en rullad kant – åtminstone om du vill använda porslinet till mer än att bara visa upp det på spisen. Om kopparen är smidig och tunn nog att rullas är den inte lika hållbar som andra tjocklekar.
Kopparköksredskap kräver i allmänhet lite mer omsorg än andra typer av köksredskap också. Handtvätt krävs vanligtvis, och tomma kastruller måste bevakas försiktigt på en matlagningsyta – om kastrullerna blir för varma kan de förvrängas bakom reparation.
Ett rostfritt stål
Kokartiklar i rostfritt stål är arbetshästarna i köket, oavsett om det är hemma eller professionellt. Kokkärlet i metall har en uppsjö av fördelar när det gäller matlagning, bland annat jämn uppvärmning och god värmehållning samt temperaturkontroll. Rostfritt stål kan också användas på alla värmeytor och går smidigt från spisen till ugnen. Det kan också användas för i princip alla matlagningstekniker som behövs för att skapa en måltid – från sautering och stekning till simrering och bräsering. Dessa kastruller och stekpannor är också icke-reaktiva, vilket innebär att du kan laga nästan vad som helst i rostfritt stål utan att oroa dig, oavsett hur mycket vin, vinäger, citronsaft eller tomater som finns i rätten.
Läs mer på Chowhound: En av nackdelarna med att laga mat i rostfritt stål är att maten kan fastna. Metallen är något porös och livsmedel fastnar på din stekpanna om de kläms av de sammandragande porerna. För att motverka detta ska du belägga pannan noggrant med fett eller matolja och se till att kokkärlet är korrekt förvärmt innan du börjar laga mat på ytan. Större matbitar kan ändra pannans temperatur när du lägger till dem, så om något fastnar, låt det gå lite längre innan du ser om det släpper naturligt från pannan (och försök med en tunn, flexibel spatel för att hjälpa till). Precis som gjutjärn kan även stekpannor av rostfritt stål kryddas för att minska klistret.
Home & Cook Sales
Det blir inte mycket mer älskat än All-Clad både för kockar och hemmakockar. Metallverket i Pennsylvania började faktiskt med att tillverka mynt till det amerikanska myntverket men har utvecklats till en av de mest eftertraktade amerikanska köksredskapstillverkarna på marknaden. Det här setet med 10 delar har allt du behöver och mer därtill för att klara dig igenom någon av dina favoritkokböcker.
Kokartiklar i rostfritt stål kan tillverkas i en mängd olika konfigurationer. För närvarande är tre- och femlagig konstruktion de vanligaste på marknaden, medan vissa, som Heritage Steel, hävdar en sjulagig konstruktion. I tre- och femlagiga kokkärl används oftast två stycken aluminium i kombination med rostfritt stål, även om koppar också är ett alternativ (se till exempel All-Clads kokkärl med kopparkärna). Detta underlättar värmeledning och värmehållning.
Men även om grytor och stekpannor i rostfritt stål kanske inte ser lika tjusiga ut som koppar som hänger ovanför spisen, är de hållbara, billigare och bra för alla jobb som behöver göras i köket.
Den här artikeln har skrivits av Emily Cappiello från Chowhound.