Trots alla innovationer inom moderna kokkärl, inklusive non-stick-ytor och anodiserat aluminium, anser vi att de hälsosammaste kokkärlen är de som använder klassiska material som rostfritt stål och gjutjärn. Det du vill titta efter när du utvärderar om kokkärl är hälsosamma är om materialet som det är tillverkat av medför mycket giftiga risker och hur sannolikt det är att materialen i kokkärlen läcker ut i maten under tillagningen.
Med hjälp av dessa två kriterier ska vi utforska varför rostfritt stål och gjutjärn är dina bästa val. Men först ska vi se över varför aluminium, koppar och non-stick-kokgrytor är typer som vi väljer att inte använda.
Kokgrytor att undvika
Kokgrytor av aluminium
Kokgrytor som är tillverkade av material som medför en betydande risk för giftighet, även om forskningen visar att det finns en relativt liten utläckage av deras giftiga ämnen, bör automatiskt inte betraktas som ett av dina bästa alternativ. Vi skulle placera kokkärl av aluminium i denna kategori. Under de senaste fem åren har vi sett över 100 studier om aluminium och sjukdomar. Denna metall har konsekvent placerats bland de 200 mest hälsofarliga gifterna av ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) vid USA:s Department of Health and Human Services.
Vi är medvetna om att många förbättringar har gjorts av aluminiumgrytor och stekpannor i och med tillkomsten av anodiserat aluminium (där ett tjockare aluminiumoxidskikt skapas på pannans yta). Ändå rekommenderar vi fortfarande att man undviker aluminiumköksredskap på grund av den potentiella giftigheten hos själva aluminiumet. (Detta fokus på hälsoaspekterna av kokkärl i aluminium tar inte ens hänsyn till miljöproblem i samband med brytning och bearbetning av aluminium.)
Non-stick kokkärl
Grytor och kastruller med non-stick beläggningar är en annan typ av kokkärl som vi skulle placera in i denna kategori av risk för giftiga material. Industrin för non-stick-beläggningar började med Teflon 1946 men har sedan dess vuxit till att omfatta många andra beläggningar, däribland Silverstone, Tefal, Anolon, Circulon, Caphalon och andra. Produkter som Calphalon kombinerar faktiskt aluminium med icke-stickmaterial genom att anodiserat aluminium utsätts för en polymerinfusionsprocess. Vi gillar inte att använda kokkärl med non-stick-ytor.
Kopparkokare
Grytor och stekpannor som är tillverkade av 100 % koppar faller in i en något annorlunda kategori. Även om det också är en metall på ATSDR:s lista över prioriterade gifter, precis som aluminium, är koppar ett viktigt mineral som det för närvarande råder brist på i många av USA:s kostvanor. Dess status som essentiellt näringsämne gör att det skiljer sig från aluminium, och vissa människor inkluderar det som ett önskvärt material för kokkärl av denna anledning.
Vi intar en något konservativ hållning här eftersom vi inte gillar tanken på att laga mat direkt på en kopparyta på grund av potentiell (hur liten som helst) risk för koppartoxicitet. Vuxna behöver cirka 900 mikrogram koppar per dag, enligt de Dietary Reference Intakes (DRI) som fastställts av National Academy of Sciences. Den tolerabla övre gränsen (UL) för koppar är ungefär tio gånger så hög, 10 000 mikrogram (samma som 10 milligram). Även om det är mycket osannolikt att du får den mängden kopparmigration från dina kokkärl till din mat (även under mycket sura förhållanden som ökar urlakningen), föredrar vi att undvika alla möjliga risker.
Rekommenderade kokkärl
Ett rostfritt stål
Med rostfritt stål får du en matlagningsyta som kan innehålla vissa mindre riskfyllda material än aluminium eller non-stick-beläggningar (t.ex. de viktiga mineralerna järn, krom och mangan). Den är också mer stabil och mindre benägen att läcka ut. Även om en del forskning har uttryckt oro över utlakning av krom från rostfritt stål, är detta mineral både viktigt och för närvarande bristfälligt i kosten hos många vuxna i USA. Baserat på forskningen anser vi att hälsorisken här är mindre än risken för utlakning av ett annat viktigt mineral, koppar, från ytan i en stekpanna i 100 % koppar.
Plattor i rostfritt stål har ofta en inre kärna av aluminium eller koppar (och vissa har en kopparklädd botten). Anledningen till att detta görs är att dessa två metaller är mycket effektiva värmeledare. Eftersom aluminiumet eller kopparen ligger mellan lager av stål och ingen av dem kommer i kontakt med maten, anser vi att dessa typer av kokkärl i rostfritt stål går bra att använda.
Vad somliga nämner som ett bekymmer för rostfritt stål är utlakningen av nickel, en potentiellt giftig metall ganska högt upp på ATSDR:s lista över prioriterade gifter. Men eftersom legeringen (kombinationen av metaller som används) i kokkärl av rostfritt stål är mer stabil än andra kokkärlsmaterial är det mindre troligt att någon metall, inklusive nickel, läcker ut. Ett undantag är kastruller och stekpannor av rostfritt stål som har skadats av hård skoning med ett slipmaterial som stålull. Förutsatt att du tar väl hand om dina kokkärl i rostfritt stål och håller kokytorna intakta anser vi att du gör ett utmärkt val av kokkärl med detta material.
Gjutjärn
Gjutjärn är också ett kokkärlsmaterial som vi verkligen gillar. När ytan är korrekt kryddat är den utmärkt för matlagning, och när material läcker från gjutjärn är det ett viktigt mineral (järn) som många av oss lätt kan införliva i ett hälsosamt dagligt mineralintag. För vissa personer kan gjutjärnsredskap faktiskt ge ett mycket viktigt bidrag till hälsan. Ett undantag skulle vara personer som kan vara i riskzonen för järnöverbelastning. Om du redan har gott om järn i din kost, i ditt blodomlopp och i dina celler som är knutna till lagringsproteiner i dina celler, vill du inte tillföra utlakat järn från gjutjärnsporslin. Du kanske vill besöka en webbplats om järnsjukdomar som www.irondisorders.org eller www.ironoverload.org för att lära dig mer om potentiella riskfaktorer på detta område.
Slutsatsen
Våra favoritredskap för alla typer av matlagningsredskap är de som är tillverkade av rostfritt stål eller gjutjärn. Mer än troligt är att kokkärl i rostfritt stål har en kärna av aluminium eller koppar eftersom dessa metaller är effektiva värmeledare. Vi rekommenderar inte kokkärl med aluminium eller koppar som matlagningsyta, men kokkärl i rostfritt stål med kärnor (eller till och med bottnar) gjorda av dessa material är acceptabla. Det beror på att om du tar hand om dina kastruller och stekpannor och inte skrubbar dem för mycket kommer koppar eller aluminium inte i kontakt med maten.
Gjutjärn är en annan typ av kokkärl som vi rekommenderar. Även om en del av järnet läcker från kokkärlet till din mat är detta i de flesta fall acceptabelt eftersom många människor lätt kan införliva järn i ett hälsosamt dagligt mineralintag.
Vi undviker gärna stekpannor med non-stick-beläggningar samt pannor gjorda av anodiserat aluminium.
Agarwal P, Srivastava S, Srivastava MM, Prakash S, Ramanamurthy M, Shrivastav R, Dass S. Studies on leaching of Cr and Ni from stainless steel utensils in certain acids and in some Indian drinks. Sci Total Environ. 1997 Jul 1;199(3):271-5.
Gramiccioni L, Ingrao G, Milana MR, Santaroni P, Tomassi G. Aluminiumnivåer i italienska dieter och i utvalda livsmedel från aluminiumredskap. Food Addit Contam. 1996 Oct;13(7):767-74.
Katz SA, Samitz MH. Läckage av nickel från konsumtionsvaror av rostfritt stål. Acta Derm Venereol. 1975;55(2):113-5.
Powley CR, Michalczyk MJ, Kaiser MA, Buxton LW. Bestämning av perfluoroktansyra (PFOA) som kan extraheras från ytan på kommersiella kokkärl under simulerade matlagningsförhållanden med LC/MS/MS. Analytiker. 2005 Sep;130(9):1299-302. Epub 2005 Jul 28.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Dass S. Läkning av aluminium för kokkärl: En översikt. Environmental Geochemistry and Health;19 (1). 1997. 1-18.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Kumari V, Shrivastav R, Ramanamurthy M, Dass S. Studier av aluminiumutlakning från kokkärl i te och kaffe och uppskattning av aluminiumhalten i tandkräm, bakpulver och paan masala. Sci Total Environ. 1997 Jan 30;193(3):243-9.
Takagi Y, Matsuda S, Imai S, Ohmori Y, Masuda T, Vinson JA, Mehra MC, Puri BK, Kaniewski A. Survey of trace elements in human nails: an international comparison. Bull Environ Contam Toxicol. 1988 Nov;41(5):690-5.