Vad är Ceviche? Allt du behöver veta

Ceviche är den mest kända peruanska rätten. Denna populära fisk- och skaldjursrätt hävdar att den har sitt ursprung i Lima, Peru, men finns i många kustområden i hela Latinamerika som Ecuador, Chile, Mexiko och Colombia. Ceviche är också känd som cebiche och stavas ibland seviche. I sin enklaste form består ceviche av rå fisk och färsk limesaft med lite chili, eller heta paprika.

Vi talar om klassisk ceviche (Perus nationalrätt) eller Ceviche Peruano i synnerhet, men de övergripande tillagningsmetoderna, beredningen och ingredienserna liknar andra former av denna maträtt som mexikansk ceviche eller ceviche med räkor, räkor, bläckfisk eller ahi- tonfisk.

Ceviche – Limes and Legend

Ceviche, som uttalas ”say-beach-chay”, är en maträtt som kommer från kustområden i Central- och Sydamerika. Det kombinerar traditionell mat som äts av de infödda i regionen och mat som fördes med av spanjorerna på 1600-talet. Denna kulinariska tradition har snabbt vuxit i popularitet runt om i världen.

Ceviche är inte svårt att tillaga men det kräver uppmärksamhet på detaljer och färska ingredienser.

Lär dig att göra ceviche

Låt oss ta en titt och se varför denna underbara mat ökar i popularitet i hela världen. Jag ska förklara några av myterna om dess tillagning.

Historia om ceviche

En intressant teori om ceviche är att den läckra fisk- och skaldjursrätten har sitt ursprung hos Moche i Peru för cirka 2000 år sedan. Moche använde den jästa saften från lokala bananpassionsfrukter för att marinera sina råa skaldjur. När spanjorerna anlände modifierade de rätten något. Ceviche spreds sedan till andra latinamerikanska länder när lokalbefolkningen lade till sina egna ceviche-recept.

Nyligen har historiker upptäckt att fisk marinerades i chichi, en jäst dryck från Anderna, under inkafolket. Detta är dock bara en av de många teorier som ligger bakom uppkomsten av denna omtyckta maträtt.

Uttrycket ”ceviche” kan komma från flera olika källor. Det kan komma från en latinsk term, cibus, som betyder ”mat för människor och djur”. Det kan också härstamma från arabiska ord för vinäger eller soppa, eller bara från det spanska ordet ”escabeche”, som betyder ”saltgurka”. Ceviche kan också stavas seviche eller cebiche. På spanska uttalas dessa ord på samma sätt.

Autentiska peruanska ceviche-ingredienser

Och även om ceviche-recept har spridit sig till länder över hela Karibien gör Peru anspråk på originalet. Fans av ceviche känner till namnet Gaston Acurio. Han är den peruanska kocken som gjorde rätten berömd genom att lyfta fram dess traditionella smaker. Han skapade också flera varianter av ceviche på sina restauranger i Peru och i hela Nya världen.

Utan Acurio skulle ceviche förmodligen förbli en regional maträtt i Sydamerika. Acurio säger att det finns tre ingredienser du måste ha i denna peruanska delikatess.

• Den första vi du behöver är rå fisk. Din favoritsort av fisk fungerar, men traditionella rätter innehåller havsabborre eller haj. Forntida peruaner fångade dessa fiskar från havet och serverade dem sedan som ceviche efter att saltet i saltlake hade härdat köttet efter flera timmar. När du har den råa fisken hackar du den i små bitar innan du tillsätter vätska.
• Nästa ingrediens du behöver är någon form av citrusjuice. I det traditionella ceviche-receptet används färsk limesaft (eller citronsaft) ända sedan spanjorerna importerade limen för cirka 400 år sedan. Innan limefrukterna kom till bestod ceviche av salt, rå fisk och chilipeppar.
• Den tredje ingrediensen du behöver är en aji (uttalas ”ah-hee”) chilipeppar. Dessa gula och orangefärgade paprikor växer över hela Peru. När det gäller skärpa är den mest populära sorten av gula aji-chilipeppar 40 000 till 50 000 på Scoville-skalan. Som jämförelse kan nämnas att jalapeño-peppar är 2 500-8 000 Scoville. Flera olika sorters aji-chilipeppar växer över hela Peru, och de har olika grader av hetta. De är också en bra källa till C-vitamin.

Vad är några myter om ceviche?

Myt: Fisken i ceviche är helt rå. Sanning: Limejuice tillagar fisken utan värme.

Limefrukter innehåller citronsyra (sidoanteckning: limefrukter innehåller också flavanoider som har antioxidanter och anti-cancerogena egenskaper). PH-nivån i färsk limesaft ligger mellan 2 och 3 (under 7 är sur och över 7 är alkalisk).

En del kockar anser att smaken av lime blir bättre med åldern, vilket tyder på att den extraherade vätskan är bättre om den extraheras och förvaras i några timmar före användning, särskilt om den används i drycker.

Myten: Att konsumera limesaft är dåligt för magen. Sanning: Tvärtom är lime alkalisk och kan hjälpa till att återföra den genomsnittliga översyrade västerländska magen till normala syrenivåer.

Limejuice är ett matsmältningshjälpmedel och bara lukten får matsmältningssafter att flöda och en ökning av saliv. Välj limefrukter som är tunga för sin storlek, vilket indikerar mer kött och vätska. Kassera brunfärgade limefrukter.

Ají Amarillo är en typ av chili som används i många autentiska ceviche-rätter. Den är också ett populärt tillägg till all peruansk mat som kräver en lite kryddig kick. Eftersom det är en ganska het paprika är det värt att kasta paprikorna i kokande vatten (blanchering) några gånger för att ta bort hettan inför din första ceviche. Värmen kan ökas för senare versioner. Du kan använda chilin som en pasta eller hackad mycket fint. Jag föredrar pastan. Att köpa ají amarillo-pastan är också ett alternativ för personer som inte är pigga på att hantera chili och för bekvämlighetens skull.

Rödlök ger färg och sötma åt rätten. Finskivad eller grovhackad, det är upp till dig. Men vi föredrar längre, tunnare skivor av rödlök snarare än den vita varianten eller schalottenlök.

Kokning av ceviche

Den normala processen att värma upp mat för att tillaga den innebär att denaturera, vilket hänvisar till att strukturen på proteinerna i maten förändras. Ett vanligt exempel på detta är när du kokar ett ägg och ”vitan” förändras från klar till fast färg. Ett annat sätt att denaturera ett protein är att använda citronsyra. Citronsaft denaturerar i huvudsak rå fisk eller andra råa skaldjur.

Det viktigaste är att fisken är färsk och att citronerna har rätt syra – PISQU, London

Frågan om tillagningstiden för ceviche är viktig. Vissa kockar låter fisken ligga en minut i saften och andra föredrar tio minuter eller timmar. Problemet är att fisken kan bli ganska gummiaktig om den ”kokas” eller marineras i limejuice under lång tid.

Kvaliteten på den färska fisken är också viktig eftersom marineringen inte dödar alla bakterier på samma sätt som tillagning med värme gör.

Ett alternativ är att snabbt koka fisken i kokande vatten före marineringen. Många patogener kan inte överleva i marinadens sura miljö men andra kan överleva, så det är särskilt viktigt att välja färsk fisk av hög kvalitet. Ju färskare fisken är, desto bättre kommer den att smaka och desto mindre sannolikt är det att den har någon sjukdom. Att skära den råa fisken i mindre bitar är ett annat bra sätt att se till att den råa fisken tillagas.

Prova att experimentera med marineringstiderna eftersom längre tillagningstider kan påverka smaken på ett negativt sätt. Citrusjuice kan överrösta fiskens naturliga smak. Den delikata, färska smaken hos en fisk av hög kvalitet förstörs lätt av en stark citrusmarinad.

De bästa typerna av färsk fisk att använda till ceviche är:

• Sjöabborre
• Grouper
• Halibut
• Sol
• Brom
• Polack
• Flundra

Fet fisk rekommenderas i allmänhet inte för ceviche även om vissa kockar erbjuder ceviche gjord på lax.

Rödlök har en framträdande plats eftersom spanjorerna introducerade denna grönsak för peruanerna samtidigt som de tog med sig limefrukter. Experimentera gärna med andra kryddor och grönsaker.

Marinera ceviche med musseljuice för att ge skaldjuren lite smak.

Cevichekockar i Peru experimenterar med denatureringsprocessen för att få den perfekta rätten. Denaturering är en kemisk reaktion mellan syran i citrusjuicen och det färska fiskköttet. Syran förändrar köttets sammansättning. Istället för ett mjukt och följsamt kött blir fisken fast och ogenomskinlig, och den ser precis ut som om den har kokats.

För flera hundra år sedan lade Moche-folket fisk i ett saltbad i många timmar. Fram till 1970-talet lades fisken normalt i ett bad av limesaft under lång tid innan den serverades till en hungrig gäst. Kockar i Peru bestämde sig för att förkorta marineringstiden. De upptäckte att små fiskbitar som badades i färsk limesaft i bara några minuter gjorde fiskens utsida fast medan insidan förblev mjuk och mör.

Tala inte om något misstag. Tillagning med limejuice tillagar inte kött på samma sätt som värme gör. Faktum är att det inte helt och hållet dödar bakterierna. Fiskhandlare och fiskeexperter försöker plocka fram färsk och smittfri fisk för att tillaga rätten. Fisk som inte har hanterats på rätt sätt eller fisk som inte är färsk bör inte användas.

Syran i lime fungerar precis perfekt för att denaturera fisken. Andra citrusfrukter har helt enkelt inte samma resultat. Om du vill vara riktigt äventyrlig kan du lägga till lite pressad passionsfrukt i marinaden för en sann smak av Peru. Ceviche är utmärkt om du vill ha en rejäl, näringsriktig måltid utan att behöva anstränga dig särskilt mycket.

Typisk meny

En typisk cevichemeny innehåller sötpotatis och majskolv som tillbehör när du beställer ceviche som huvudrätt. Regionala varianter i dagens Peru lägger till vitlök, sjögräs och andra typer av paprika, beroende på kocken på ceviche-restaurangen. Lokala och säsongsbetonade ingredienser kan ändras, men grundreceptet är detsamma oavsett vilka tillbehör som ingår i ceviche.

Peruanska cevicherías, eller ceviche-restauranger, serverar aptitretare i ett glas. Dessa aptitretare innehåller små fiskbitar och den marinad som hjälpte till att göra den råa fisken smaklig. Dessa aptitretare kallas leche de tigre eller leche de Pantera. Dessa termer kan översättas till ”tigermjölk” eller ”pantermjölk”

Marinaden är oerhört viktig både i aptitretaren och i huvudrätten. Det kritiska du behöver veta om ceviche är hur vätskan från limefrukterna verkar sin magi på den råa fisken.

Vilken sorts fisk ska du använda till ditt ceviche-recept?

Att handla på en marknad som du litar på, eller hos en fiskhandlare som upprätthåller ett gott rykte, är en bra metod när du köper färsk fisk till ceviche. Färskfångad fisk ska förvaras ovanpå och under fast is, inte smältande is, eller i en kyld behållare på marknaden.

Följ din näsa när det gäller att välja färsk fisk. Du ska inte lukta något när du plockar ut de färskaste filéerna på din lokala fiskmarknad. Om du känner en fisklukt har den legat där för länge.

Fiskens utseende bör ge dig en fingervisning om hur färsk den är. Köttet är fast vid beröring och genomskinligt, vilket innebär att en del ljus kommer igenom köttet. När du petar på fisken ska köttet återgå i form igen. Undersök fiskens ögon – de ska se ljusa, klara och fuktiga ut. Om ögonen är molniga är det inget bra tecken. Undvik dessa fiskar helt och hållet.

Du kan använda vilken typ av fisk du vill, men du måste övervaka den tid det tar att göra det ogenomskinliga skiktet på fiskens utsida.

Snålare, flagnande fisk tar kortare tid att marinera jämfört med tätare, segare fisk. Vår favorit är havsabborre, och detta skulle också vara en peruansk favorit. Snapper, tunga eller flundra behöver kanske bara 15 minuters marineringstid innan de är färdiga. Tonfisk eller lax kan ta 50 minuter till en timme att marinera eftersom dessa fiskar har hårdare muskelstrukturer. Råa skaldjur, som musslor, musslor eller ostron, är tillräckligt mjuka för att bara ha 15 minuter på sig.

Lagring av färsk fisk

Det bästa sättet att göra ceviche hemma är att göra den färsk när du får tillbaka fisken från marknaden eller fiskhandlaren. Om du måste förvara den under någon längre tid innan du gör ditt mästerverk är det bästa sättet att göra det att lägga den på lite is. Lägg dina fiskfiléer platt mellan två lager is. Gör lagren genom att lägga is på en plastbricka och sedan täcka isen med plastfolie. Gör samma sak med en annan bricka och lägg fisken mellan lagren av plastfolie. Placera sedan hela detta upplägg i själva plastfolien.

Denna förvaringsmetod håller i två till tre dagar för färsk fisk. Om du måste använda fryst fisk är det också en möjlighet. Att frysa fisk fast i en vecka några grader under fryspunkten dödar alla bakterier och parasiter som kan befinna sig i fisken. Detta gör fisken hälsosammare att äta om du är orolig för livsmedelsburna sjukdomar.

Däremot ökar du din förberedelsetid när det gäller fryst fisk, och cevichen kanske inte är lika god. Istället för att tillaga fisken direkt från frysen kan du prova att blanchera den i kokande vatten i upp till två minuter. Detta gör köttet tillräckligt löst för att den pressade limen ska kunna tränga in i köttet. Det bästa med ceviche är att du kan prova ditt recept med alla typer av färsk fisk som du kan hitta på din lokala marknad. Möjligheterna är oändliga.

Förberedelsetider fiskmarinering/kokning

• 0-1 minut: Fisken kommer fortfarande att vara ganska rå och kommer att ha en stark ”fisk”-lukt och smak.
• 1-2 minuter: Endast mindre förändringar i fiskens konsistens. Viss infusion av limesmak.
• 2-3 minuter: Detta är en favorittid för tillagning för många kockar. Experimentera med detta eftersom det för många människor fortfarande inte är helt tillräckligt.
• 3-10 minuter: Den tid som jag föredrar att marinera fisk till ceviche. Inte överkokt, inte rå.
• 10-15 minuter: Beroende på fisken kan detta också vara en bra tid för marineringen.
• 15-60 minuter: För många kockar är detta överdrivet. För vissa kockar är detta inte tillräckligt, så prova två varianter!

Experimentera med tillagningstiderna och använd alltid de färskaste råvarorna. Isa fisken och använd hackad rödlök. Servera med en pisco sour för att få igång matsmältningssaften!

Då detta är en råkosträtt är ”hållbarheten” för ceviche ganska kort. Förvara inte rätten under någon längre tid. En timme efter tillsättandet av lime kommer fiskens konsistens att ha förändrats avsevärt. Vissa kockar låter fisken marinera i flera timmar, men när du väl har tillsatt de andra ingredienserna är det inte klokt att behålla rätten för länge.

För dem som är oroliga för livsmedelssäkerheten bör du servera rätten i rumstemperatur för att få den bästa smaken och den säkraste när det gäller livsmedelshygien.

Vill du lära dig hur man gör Ceviche? Läs vårt recept på äkta peruansk ceviche

De bästa recepten på ceviches är de som bäst tilltalar din smak. När du är i Lima bör du prova så många olika varianter som möjligt och försöka fullända den som du tycker bäst om hemma.

Som med alla recept kan du ändra din ceviche utifrån dina egna preferenser. Om du inte vill ha den kryddig alls är det bara att utelämna aji-pepparn. Byt ut din favoritpeppar i stället. Samma sak gäller för färska örter och kryddor. Om du inte vill ha koriander kan du välja persilja, rosmarin, fänkål, lagerblad eller timjan. Alla dessa örter passar bra till fiskrecept.

Hur länge håller ceviche?

Ceviche smakar bäst och är bäst för dig när den tillagas och äts färsk. Du kan förvara rester, men marinaden fortsätter att verka på fiskens kött även efter att du fått bort så mycket som möjligt av den. Efter att ha legat nedsänkt i en skål med ett bad av limevätska i två timmar börjar fisken i allmänhet falla sönder. I kylskåpet under några dagar sker denna process mycket långsammare eftersom du tar bort fisken från limen.

Om du inte kan äta resterna inom några dagar kan du överväga att slänga cevichen eller återanvända den till kompost. Efter bara några dagar i kylskåpet börjar rå fisk brytas sönder och den förlorar sin sammanhållning.

Vad serveras ceviche med?

Som drink prova en klassisk Pisco Sour, Perus nationaldryck och en av de godaste cocktailsnackarna på planeten. Som tillbehör gillar jag sötpotatis eller majs. Ceviche serveras ofta som en förrätt och behöver därför kanske inte ha något ”tillbehör”.

Vad är skillnaden mellan peruansk ceviche och mexikansk ceviche?

Frågan om vad som är bäst, peruansk eller mexikansk, är en evig debatt. Båda är utmärkta. Den största skillnaden mellan de två stilarna är den tid som fisken får marineras i citrusjuice. Mexikanska recept på ceviches med fisk rekommenderar i allmänhet en mycket längre marineringstid.

Vissa peruanska kockar låter fisken ligga i limejuice i så lite som en minut. Ceviche serveras vanligtvis i Mexiko med tortillachips, något som du inte ser i den sydamerikanska versionen. Det är också mycket vanligare att servera majskärnor som tillbehör i Peru än i Mexiko.

Skriv ut receptet

0 från 0 röster

Ceviche-recept på fisk

Läckra havsfiskar marinerade i limesaft och chili, med rödlök, paprika, tunt skivad mjölbanka och klyftor av sötpotatis.

Förberedelsetid20 minuter

Tillagningstid9 minuter

Vilotid30 minuter

Näring

Fortsatt läsning:

• Funderar du på om Ceviche är en hälsosam maträtt? Läs vårt blogginlägg ”Är Ceviche hälsosam?” och ta reda på det!
• Söker du ett autentiskt recept? Kolla in vår klassiska cevicheberedning med mahi mahi-fisk.
• Kolla in vårt recept på räkor som ceviche för ett alternativ till den traditionella versionen med sik.