Du behöver inte vänta på att beställa en bit ostkaka från en konditor på en restaurang. Cheesecake är enkelt att göra hemma. Men hur bakar du den perfekta cheesecaken? Här är några tips för att göra perfekta krämiga cheesecakes och hemligheter för att förhindra att cheesecaken spricker.
Det finns något nästan syndigt i rikedomen hos en perfekt cheesecake. Cheesecake är egentligen en vaniljsås men där mjölken eller grädden har ersatts med gräddost, ricotta eller liknande ost. Konsistensen är sammetslen och krämig, men ändå tillräckligt fast för att hålla formen när den kyls och skärs upp. Cheesecake är ibland tät, ibland lätt, nästan alltid oförskämt rik och normalt kaloririk.
Det finns två huvudtyper av cheesecake, New York-stilen och den italienska stilen. New York-ostkakor görs vanligtvis med färskost och är rika, sammetslena och krämiga. Italiensk stil görs normalt med ricotta eller keso och är lättare i konsistensen. Hur som helst är cheesecake en utsökt och dekadent dessert.
Det finns förmodligen fler smaker av cheesecake än smulor i en kakskorpa, med olika typer av skorpor från graham cracker, gingersnaps, kakor, nötter, choklad till bakverk, eller tårta, eller ingen skorpa alls.
Klicka här för recept på ostkakor
Tips på ostkakor
Pannor: Förbered en cheesecakeform genom att smörja sidor och botten. Smörning av formen förhindrar att kakan fastnar när den tas ut och gör att kakan stiger och släpper jämnt från sidorna, vilket hjälper till att förhindra att sprickor bildas.
Springform: En springform med 3-tums sidor kan användas för de flesta cheesecakes. En springform
panna är en 2-delad form som är djupare än en vanlig kakform. Springformar är normalt runda, med expanderbara sidor som fästs med en klämma och har en avtagbar botten. När klämman öppnas expanderar pannans sidor och frigör botten. Detta gör att du kan ta ut den färdiga kakan utan att behöva vända den upp och ner, vilket skulle skada en ömtålig cheesecake. Nackdelen med en springform är den upphöjda kanten runt botten av formen som gör det svårt att ta bort kakan utan att märka cheesecake-kanterna.
One-Piece Cheesecake Pan: En cheesecakeform är en 3-tums djup form i ett stycke. Detta är en bra form att använda när man bakar i vattenbad, eftersom det inte finns någon risk för läckage. Souffléformar med djupa sidor kan också användas.
Tvådelad ostkakepanna: En cheesecakeform i två delar med 3-tums sidor och antingen en avtagbar botten eller expanderbara sidor som säkras med en klämma är förmodligen den bästa och enklaste formen att använda för tillagning av cheesecakes. Bottendelen har en plan yta och ingen upphöjd kant vilket gör att cheesecaken lätt kan tas bort från botten utan att cheesecakekanterna blir skadade. Mina favoritpannor att använda för att göra cheesecakes är Fat Daddio’s Springforms-pannor.
Ingredienser: Alla cheesecake-ingredienser ska vara färska, och om inget annat anges i receptet ska alla ingredienser ha rumstemperatur, normalt 68-70 grader.
Super-Fast Thermapen Thermometer:
TheBakingPan rekommenderar: Detta är den BÄSTA termometer med omedelbar avläsning som jag har använt för att kontrollera ingredienser med rumstemperatur när jag gör cheesecakes. ThermoWorks stänkskyddade Super-Fast Thermapen Thermometer är otroligt snabb, exakt och väl värd investeringen. 
Originellt utformad för professionella användare används Super-Fast Thermapen Thermometer av kändiskockar, matlagningstidningar, matintresserade, bloggare och tävlingsgrilllag, och har blivit den bästa matlagningstermometern för hemmabruk.
De olika termometrar för omedelbar avläsning, godis och kött som jag tidigare har använt är borta. Istället använder jag min termometer Thermapen Thermometer för att kontrollera rumstemperaturen på bakingredienser, sockersirap, smälta och temperera choklad, baka bröd, göra konditorikräm, karamell och godis, samt för att tillaga och grilla kött och fisk och kontrollera oljetemperaturer vid fritering. Termometer finns här.
Det är bra att samla ihop alla ingredienser och ha allting färdigmätt innan du börjar.
Ost: Hjärtat och huvudingrediensen i varje cheesecake är ost. De ostar som oftast används är färskost, Neufchatel, cottage cheese, farmer cheese, mascarpone och ricotta. För bästa resultat, använd vanlig ost, inte fettsnål eller fettfri.
Skum: De flesta cheesecake-recept använder antingen en söt grädde, t.ex. kraftig vispgrädde eller halv och halv, eller en gräddfil. Grädden bryter upp gräddostens tyngd och ger kakan en slät och krämig konsistens. För bästa resultat använder du vanlig grädde, inte fettreducerad eller fettfri.
Sötningsmedel: Vanligtvis används granulerat socker, brunt socker, socker för konfektyr eller honung.
Ägg: Ägg hjälper till att binda cheesecaken och ge den struktur. De hjälper också till att ge extra rikedom och skapa en slät och krämig konsistens.
Smakämnen: De olika smakerna på en cheesecake kan börja med att man varierar grundingredienserna ost, grädde, sötningsmedel och ägg. Men att lägga till extra smaker som frukt, nötter, kryddor, aromer och choklad är det som gör varje cheesecake unik.
Makning av skorpa eller bakverk: En klassisk och favorit cheesecake-skorpa är gjord av grahamspucksmulor som blandas med smält smör. Du kan också lägga till en eller två skedar socker för att söta, och eventuellt lite kryddor som kanel eller några hackade nötter för att ge extra krispighet. För smakvariationer prova krossade gingersnapskakor eller chokladvåfflor i stället för graham crackers.
När smulblandningen är blandad häller du den i den smörade formen. Använd baksidan av en stor sked eller den platta botten på en mätbägare eller ett dricksglas och tryck smulblandningen stadigt och jämnt över botten av formen. Om du vill att skorpan ska sträcka sig upp på sidorna av formen använder du fingertopparna för att flytta den på plats.
Det är inte nödvändigt att förgrädda skorpan, men förgräddning hjälper till att hålla skorpan intakt och ger skorpan en krispig konsistens som kompletterar den mjuka vaniljsåsfyllningen. Om skorpan är förgräddad, låt den svalna innan du häller i fyllningen.
En shortbreadskorpa liknar en skotsk shortbread, med en övervägande smak av smör. Skorpan är normalt förgräddad i formen och svalnar innan fyllningen läggs i.
Pie- eller söt tartedej är en annan vanlig skorpa som används till cheesecakes. Degen förgräddas normalt i formen och kyls av innan fyllningen tillsätts.
Spongecake är en bra bas för cheesecakes. Tårtan förgräddas i en vanlig kakform upp till 1 dag i förväg och skärs sedan ut så att den passar i botten på en springform eller cheesecakeform innan fyllningen tillsätts.
Cheesecake-fyllning:
- Osten ska vara mjukgjord och ha rumstemperatur för att undvika klumpar. Ta ut osten till ditt recept ur kylskåpet och låt den stå på bänken. I allmänhet är 20 till 30 minuter före användning tillräcklig tid för att uppnå rätt mjukhet; tiden kan dock variera beroende på värmen i ditt kök.
- Äggen ska vara rumstempererade för att fungera korrekt som emulgeringsmedel. Om äggen är kalla kommer det tidigare blandade smöret och sockret att ha en tendens att brytas isär eller koagulera.
- Ta bort äggen till ditt recept från kylskåpet och låt dem stå på bänkskivan i 20 till 30 minuter för att värmas upp till rumstemperatur. Om du vill påskynda tiden kan du lägga äggen i en skål med varmt vatten i 10 till 15 minuter.
- Blanda sockret i osten innan du tillsätter andra ingredienser för att hjälpa till att jämna ut osten och ta bort eventuella klumpar. Använd en trådvisp eller en elektrisk mixer på låg till medel-låg hastighet. Se till att smeten är helt slät och fri från klumpar innan du tillsätter äggen.
- Häll äggen, ett eller två i taget, i osten och sockret och mixa för hand eller mixa på låg till medel-låg hastighet med en elmixer precis tills det är blandat. Tillsätt krämerna eller vätskorna härnäst och blanda väl, blanda sedan i eventuella smaksättare. Ytterligare ingredienser, t.ex. nötter eller frukter, tillsätts sist och ska försiktigt vikas in för hand.
- Påfyll inte cheesecake-smeten med för mycket vispning. Blanda ingredienserna snabbt för att lägga till så få luftbubblor som möjligt. Ingredienserna måste blandas väl, men överdriven vispning skapar för många luftfickor som kan leda till att cheesecaken sväller upp för mycket under gräddningen och sedan spricker under kylningsprocessen.
- Användning av en matberedare för att göra fyllningen gör det möjligt att göra ett undantag för rumstempererade ingredienser; du kan använda ingredienser som är kalla från kylskåpet. En matberedare innehåller mindre luft än en mixer och blandar blandningen till en slät och krämig massa.
- Kör osten och sockret tills blandningen är mycket slät och det inte finns några klumpar, annars kommer de extra vätskorna att förhindra att klumparna löses upp när de ytterligare ingredienserna tillsätts. Tillsätt äggen ett i taget och blanda in varje ägg helt och hållet innan du tillsätter nästa. Tillsätt krämer eller vätskor härnäst och blanda väl, blanda sedan i eventuella smaksättare. Ytterligare ingredienser som nötter eller frukter tillsätts sist och bör försiktigt vikas in för hand.
Bak ostkakan:
- Häll fyllningen i den svalnade skorpan och ställ formen på ett bakplåtspapper med ½ tum långa sidor för att fånga upp eventuellt läckage. Ställ in i mitten av ugnen för gräddning.
- För gräddning, kör spetsen på en vass kniv mellan cheesecaken och sidan av formen cirka ½ tum ner. Detta hjälper till att förhindra sprickor när kakan bakas och svalnar.
- Bakning av cheesecake i ett vattenbad, eller bain-marie, ger en krämigare och fuktigare kaka eftersom vattenbadet håller ytan på vaniljsåsen fuktig. En ostkaka utan skorpa eller kaksmulor är att föredra med ett bain-marie; en degskorpa kan bli blöt.
- Inlindra springformen i två lager kraftig aluminiumfolie för att förhindra att vatten sipprar in i ostkakan genom formens sömmar. Placera springformen i en större form som innehåller tillräckligt med vatten för att den ska stiga en tum upp på springformens sidor.
- Cheesecakes gräddas normalt i en ”långsam” ugn, 325 eller 350 grader F. Efter att ha gräddats under önskad tid kan kakan svalna delvis genom att stänga av ugnen och låta kakan stå kvar i ugnen ytterligare en timme. Efter denna extra timme tas kakan ut ur ugnen och kyls färdigt på ett galler.
- Mjölkkakor tål inte plötsliga temperaturförändringar. Öppna ugnsdörren så lite som möjligt under gräddningen, särskilt under de första 30 minuterna. Drag kan få en cheesecake att spricka.
- En cheesecake blir krämigare om den inte är överbakad. Ostkakorna fortsätter att gräddas under avkylningsprocessen. Överbakning kan också få cheesecaken att spricka.
Test för färdighet:
- Det bästa testet för att avgöra när en cheesecake är färdig är dess utseende. Cheesecake är klar när kanterna är fasta men de mittersta två till tre tum fortfarande är en pöl av flytande smet. Kakan ska se ut som om den har puffat upp lite och knappt börjat brynas. Centern kommer fortfarande att vara mjuk och skakig när man lätt stöter på formen eller knackar på den med en sked. Den bibehållna värmen kommer att fortsätta att tillaga mitten medan cheesecaken svalnar, och när cheesecaken har svalnat och kylts ner kommer mitten att vara fast och perfekt.
- Varje gång du öppnar ugnsdörren för att kontrollera att kakan är klar förlorar du en stor del av ugnsvärmen; när du stänger dörren måste ugnen värmas upp på nytt. Låt därför minst 10 minuter förflyta mellan varje provning så att ugnen kan behålla tillräckligt med värme för att baka cheesecaken färdigt.
- De gräddningstider som anges i ett recept är endast en riktlinje. Använd visuella ledtrådar för att avgöra om den är klar.
- Använd inte en kniv eller tandpetare för att kontrollera om den är klar, eftersom det kan leda till att cheesecaken spricker.
Kyl och kyl:
- När du har tagit ut den ur ugnen, kör omedelbart en tunn kniv runt kanten på formen för att lossa cheesecaken. Detta gör att kakan kan dra ihop sig från formens sidor när den svalnar, vilket hjälper till att förhindra sprickor.
- Placera formen på ett kylgaller för att kyla kakan helt till rumstemperatur. Det tar mellan 1 och 3 timmar att kyla cheesecaken helt och hållet.
- Alltså ge cheesecaken gott om tid att svalna. Planera alltid att göra cheesecaken minst 1 dag före servering. Om en varm cheesecake skyndas in i kylskåpet kommer kakan att dra ihop sig dramatiskt och orsaka sprickor.
- Täck över med plastfolie och ställ in i kylskåpet minst 12 till 24 timmar före servering. Kylningen gör att kakan kan mogna och hjälper smakerna att smälta samman. Dessutom gör den långa kylningen tårtan ännu fastare.
Förmla ur formen:
- För att lossa kakan från en springform, kör först en tunn kniv med blad runt kanten för att lossa skorpan från formens sidor. Öppna klämman och expandera formens sidor och frigör botten. Försiktigt glider spetsen på en vass kniv mellan skorpan och formbottnen, glid tårtan från formbottnen och upp på en serveringstallrik.
- För att lossa tårtan från en cheesecakeform måste formen upphettas något för att tårtan ska lossna. Kör först en tunn kniv med blad runt kanten för att lossa skorpan från formens sidor. Doppa formen i en skål eller diskbänk med mycket varmt vatten som når ungefär ¾ av vägen till kanten och håll den på plats i 10 till 15 sekunder. Torka av formen med en handduk och vänd sedan upp den på en tallrik som är täckt med plastfolie. Om kakan inte kommer ut, doppa den och försök igen. Eller, i stället för att doppa i varmt vatten, placera kastrullen över en spisbrännare på medelvärme och rotera kastrullen så att hela botten blir lätt upphettad, vilket tar cirka 5-10 sekunder. När den släpper ur pannan, vänd snabbt kakan på en ren serveringstallrik, med rätt sida uppåt.
Skärning av ostkaka:
- Ostkakakan kan vara svår att skära eftersom den krämiga fyllningen fastnar på kniven. Tandtråd är en av de bäst bevarade hemligheterna i ett cheesecake-kök. Ta en lång tråd av tandtråd utan smak, antingen vaxad eller ovaxad, sträck ut den och tryck den försiktigt genom kakan. Dra inte tandtråden tillbaka upp genom snittet du har gjort, utan dra i stället ut den när du når botten. Om tandtråden inte skär igenom skorpan, avsluta skärningen med en tunn, vass kniv.
- Om du använder en kniv i stället för tandtråd för att skära upp tårtan, använd en vass kniv med rak egg. För att göra rena skivor, värm kniven i varmt vatten, torka den och skär den. Rengör och torka kniven efter varje skärning. När du skär, dra ut kniven från kakans botten för att hålla ytan slät.
Servering och toppings:
- Om det bildas en spricka på toppen av din cheesecake är det bara att täcka över den! Toppa ostkakan med en frukttoppning, gräddfil eller sylt.
- För en vacker presentation kan du täcka toppen av ostkakan med färsk frukt som hallon,
jordgubbar, björnbär eller blåbär och sedan få bären att glänsa genom att pensla på lite uppvärmd sylt eller gelé. Lägg till frukttoppingen strax före servering. - En klassisk topping är ett tunt lager gräddfil som sprids över toppen. Vänta ca 1 timme efter att den bakade cheesecaken har svalnat på ett galler. Värm ugnen till 425 grader F. I en liten skål blandar du 1½ kopp gräddfil med 2 matskedar strösocker. Bred ut det jämnt över cheesecakeens yta och grädda i 5 minuter. Ta ut ur ugnen och låt kakan svalna helt till rumstemperatur, täck sedan över och kyl i kylskåpet i 12 till 24 timmar.
- Cheesecake smakar bäst i rumstemperatur. Ta ut kakan ur kylskåpet ca 1 timme innan den ska serveras och skivas. Eller skär cheesecaken medan den fortfarande är kall från kylskåpet och låt sedan skivorna stå i rumstemperatur 15 till 30 minuter före servering.
Lagring av cheesecake:
- Rester bör kylas för att behålla cheesecakens fräschör och fuktighet. Täck med plastfolie eller folie för att förhindra att kakan torkar ut. Om det är svårt att slå in kakan utan att märka ytan, lägg tillbaka kakan i formen och täck formen med plastfolie eller folie. Kyl, täckt, i upp till 1 vecka.
- De flesta cheesecakes kan förvaras i frysen 1 till 2 månader och senare tinas upp före servering. För att frysa in, kyl kakan helt till rumstemperatur, lägg den på ett bakplåtspapper och frys in tills den är fast. Ta sedan ut kakan ur frysen och dubbla inpackningen med kraftig aluminiumfolie eller kraftig plastfolie och lägg den i en fryspåse. Frys in i upp till 2 månader. För att tina, lossa täckningen något och låt den sedan stå i sin förpackning i kylskåpet i 12 till 24 timmar eller i rumstemperatur 4 till 6 timmar. Tina enskilda bitar i rumstemperatur ca 30 minuter.
Trådar för att förhindra att cheesecake spricker
- Påverka inte cheesecake smeten för mycket. Inkludera så lite luft i smeten som möjligt. Ingredienserna måste blandas väl, men överdriven vispning skapar för många luftbubblor som gör att cheesecaken sväller upp för mycket under gräddningen och sedan spricker när cheesecaken lägger sig när den svalnar när den svalnar.
- Låt fyllningen vila i cirka 5 minuter innan den hälls i formen så att luftbubblorna kan stiga upp till ytan.
- För att grädda kör spetsen på en vass kniv mellan cheesecaken och sidan av formen cirka ½ tum ner. Detta hjälper till att förhindra sprickor när kakan bakas och svalnar.
- Öppna ugnsdörren så lite som möjligt under bakningen, särskilt under de första 30 minuterna. Drag kan få en cheesecake att spricka.
- Bak i en långsam ugn. 325 grader F är idealiskt, och inte högre än 350 grader F. Om ugnstemperaturen är för hög kommer ostkakans yta att torka ut och bilda sprickor.
- Bak inte för mycket. Ostkakorna fortsätter att baka under avkylningsprocessen. Överbakning kan leda till att ostkakan spricker.
- Använd inte en kniv eller tandpetare för att kontrollera om ostkakan är färdig, eftersom detta kan leda till att ostkakan spricker.
- När du tagit ut ostkakan ur ugnen kör du en tunn kniv runt kanten på formen för att lossa ostkakan. Detta gör att kakan kan dra ihop sig från formens sidor när den svalnar, vilket hjälper till att förhindra sprickor.
- Alltså ge cheesecaken gott om tid att svalna. Planera att göra cheesecaken minst 1 dag före servering. Om en varm cheesecake skyndas in i kylskåpet kommer kakan att dra ihop sig dramatiskt och orsaka sprickor. Låt kakan svalna helt till rumstemperatur och kyl sedan i kylskåpet i minst 12-24 timmar.