Här är den andra delen av vårt inslag Fråga kocken, där vi behandlar dina brännande frågor, de som gör dig galen i köket. Vi har samarbetat med Matthew Robinson, en kock som inte bara har erfarenhet av köket utan också av produktutveckling och massor av kunskap om livsmedelsvetenskap. Hans mojo är att inspirera människor att förnya sig i köket. Du hittar honom på Culinary Exchange. Eller här!
Månadens fråga kommer från Paula Jacobson, som driver Cookbook Construction Crew tillsammans med Sheilah Kaufman. Paula, som inte är främmande för köket, har en fråga som hon har ”ställt till många kockar och aldrig fått ett tillfredsställande svar”. Vi får alltid höra att vi ska tillaga fjäderfä till 165°F för att garantera säkerheten. Varför är det okej att äta stekt ankbröst, som alltid serveras på restauranger? Tack!
Här är kockens svar:
Detta är en utmärkt fråga och svaret är enkelt. Experter, som folk på USDA och FDA, säger att det inte är lämpligt att tillaga fjäderfä till en temperatur under 165°F utan att öka risken för livsmedelsburna sjukdomar och det är verkligen inte ok att äta sällsynt ankbröst av samma anledning.
Jag kan tänka mig att en konversation om denna fråga kan gå ungefär så här:
Person som sitter vid ett bord i en restaurang: {Tänker: Hmmm…jag tror att jag tar ankbröstet. Jag älskar ankbröst. Så gott!}
Tjänare: Hej och välkommen till Chez Mallard. Ska jag berätta om våra specialerbjudanden eller vet du redan vad du vill ha?
Person som sitter vid ett bord i restaurangen: Jag vill ha ankbröst.
Tjänsteman: Jag vill ha ankbröstet: Jag har ett utmärkt val. Hur vill du att ankbröstet ska tillagas?
Person som sitter vid bordet i restaurangen: Hur rekommenderar kocken att ankbröstet tillagas?
Vännen: Kocken rekommenderar att ankbröstet tillagas medium rare. Ankbröstet blir mycket rosa, saftigt och välsmakande.
Person som sitter vid bordet i restaurangen: {Tänker skeptiskt: Det låter som om det inte är tillräckligt tillagat, men det är så här kocken rekommenderar det.} Varför kan ankbröstet vara underkokt och ändå vara säkert att äta?
Väntan: {Säger något av följande}
A) Vi på Chez Mallard känner bonden personligen och ankorna föds upp på en liten bukolisk gård där milda västliga vindar driver sjukdomsalstrande bakterier iväg från kusten och ser till att det inte finns några mikroorganismer som skulle kunna infektera ankan.
B) Endast fåglar som bearbetas i en massproduktionsmiljö i stil med ett militärindustriellt komplex riskerar att smittas. (fortsätt med svar A) eller
C) Dessa ankor masserades och avfjädrades i ett varmt vaxspa-bad så att alla patogener dödas och sedan omsluts av vaxet och bokstavligen avskalas judiskt från ankorna.
För att låna från ett annat lantbruksdjur: Var och en av de svar som den välmenande, men dåligt informerade servitören gav ovan är HOGWASH. Faktum är att fjäderfä, inklusive ankor, bör tillagas till en lägsta innertemperatur på 165°F, eller medelhög på skalan för beskrivning av ”hur man tillagar kött”. Varför? Därför att ankor, precis som andra fjäderfän, är känsliga för kontaminering med salmonella och campylobacter, oavsett om de kommer från en liten eller stor gård eller hur de har avfjädrats. Om kockarna som tillagar ankan inte följer goda hygienrutiner (som att tvätta händerna eller sanera ytorna ordentligt) kan dessutom annan korskontaminering ske. Tillagning till en minimitemperatur på 165°F säkerställer att patogener dödas och att risken för matburna sjukdomar minskar.
Oförmågan att få tillfredsställande svar från kockar om detta är något oroande, men kan tyda på en intressant gåta som en kock (och kanske en seriös hemmakock) står inför. En kock kommer alltid att vara intresserad av att skapa ett ankbröst som är helt utsökt, men bör han eller hon göra det när han eller hon vet att det inte tillagas i rätt temperatur? Om kockens rykte är lika bra som det senaste ankbröstet som serverades, bör kocken då strunta i sitt ansvar för livsmedelssäkerheten? Man behöver bara titta så långt som till världens Redzepis eller Blumenthals för att se vilka svårigheter ett problem med livsmedelssäkerheten kan orsaka.
Den person som sitter vid bordet har naturligtvis ett val, men det bör vara ett välgrundat val. En del av en kocks yrkesmässiga ansvar är att se till att hans eller hennes kunder är medvetna om att det kan vara bra för smaken att underkoka anka till mediumstark eller medium, men att det också är förenat med vissa risker. I en tid då kockar har rockstjärnestatus och uppfattas som viktiga opinionsbildare, kan förvirringen om hur mat ska tillagas på rätt sätt öka om de inte följer de rätta standarderna för livsmedelssäkerhet, vilket kan leda till olyckliga konsekvenser. Situationen blir ännu mer riskabel när den person som sitter vid bordet medvetet eller omedvetet är gravid, äldre eller tillhör någon annan högriskgrupp som är mer mottaglig för matburna sjukdomar. Borde inte kunden kunna lita på kockens och personalens professionalism och kunskap och förvänta sig fullständig information – dvs. ankan blir godast när den tillagas medium rare eller medium, men det innebär att ankan måste tillagas vid en lägre temperatur än vad som rekommenderas?
Och även om vi kanske inte alla håller med om att kockar i slutändan är ansvariga för både smak och livsmedelssäkerhet, så finns det en sak som inte går att ifrågasätta: Anka bör tillagas, liksom alla andra fjäderfän, till en lägsta innertemperatur på 165∘F för att minska risken för matburna sjukdomar.