ADVERTISERINGAR:
När du har läst den här artikeln kommer du att lära dig om betydelsen och klassificeringen av soppa.
Soppans betydelse:
En soppa är en smakrik och näringsrik flytande mat som serveras i början av en måltid eller ett mellanmål. Traditionellt i Frankrike var soupé en brödskiva på vilken innehållet i en kokgryta (potage) hälldes. Soppa betecknades som ostraffade grönsaks-, kött- eller fisksoppor garnerade med bröd, pasta eller ris.
Det är dock den goda buljongen som ger kroppen eller styrkan till soppan. Efter en förrätt är soppan den första måltiden i verklig mening. Det är viktigt att vara ytterst noggrann vid tillagningen av den, eftersom den skapar det första intrycket i gästens medvetande. Soppor har många olika former – vissa soppor är tunna och serveras som buljonger, medan andra serveras som klara soppor, t.ex. consommé.
Åtgärder:
Vissa soppor är tjocka och krämiga och de kan bara vara purerade eller förtjockade med mjöl och mjölk, till exempel grädd-soppor. Vissa skaldjurssoppor förtjockas med ris och pureras, till exempel bisques och så vidare. Det är mycket viktigt att fokusera på konsistensen hos en viss soppa, eftersom texturer är speciella för många soppor.
En klar soppa ska serveras kristallklar och de tjocka gräddiga sopporna ska ha en slät sammetsliknande yta. En soppas karaktäristik kan skilja sig från en annan, men några få viktiga punkter bör man hålla i minnet när man tillagar soppor. Varje soppa bör återspegla sin egen identitet.
Smaken av den huvudingrediens som används bör förbli framträdande. Consommé bör vara klar och inte grumlig, och buljongen bör innehålla jämna kött- och grönsaksbitar, så att den är en fröjd för ögat. Presentationen av en soppa är också mycket viktig eftersom vi vet att det är den som skapar det första intrycket på gästerna.
Klassificering av soppor:
Soppor delas i stort sett in i två typer – tjocka soppor och tunna soppor, som i sin tur delas in i olika kategorier. Detta görs på grundval av soppornas konsistens. Men varken finns det vissa soppor som varken är tunna eller tjocka och därför klassificeras ibland vissa soppor också i en kategori som kallas ”internationella soppor”.
ADVERTISEMENTS:
Dessa soppor skulle i huvudsak vara olika länders nationella soppor. ”Mulligatawny” från Indien och ”minestrone” från Italien är två exempel på nationella soppor.
Figur 9.1 visar klassificeringen av soppor:
A. Klara soppor:
1. Buljong:
ADVERTISEMENTS:
En buljong är en buljongsoppa som är baserad på buljong och som inte är förtjockad. Den serveras utan pass och garneras med hackade örter, grönsaker eller kött. Till exempel minestrone, scotch broth etc. Klara soppor är tunna som vätska; de täcker aldrig skedens baksida. Det är viktigt att ha fylliga tunna soppor, annars smakar de som vatten.
Skillnaden mellan en fond och en buljong eller bouillon som det brukar kallas på franska. När man serverar buljonger som soppor bör man tillsätta reducerad buljong eller glasyr för att ge soppan fyllighet.
2. Consommé:
En consommé är en klar soppa som förtydligas med äggvita. Ett gammalt talesätt säger att om man kan läsa datumet på en slant som kastas i fyra liter consommé så är det en bra consommé. Den har fått sitt namn efter den garnering som används i soppan”.
B. Tjocka soppor:
ANNONSER:
1. Puré:
Purésoppor är tjocka soppor som görs genom att man kokar och sedan purerar grönsaker eller ingredienser som används i soppan. Till exempel linssoppa, potatissoppa osv. Man kan rosta grönsakerna för att ge en bättre smak.
2. Velouté:
En velouté är en tjock soppa som förtjockas med en blond roux, passeras och avslutas med en liaison. De kan vara baserade på grönsaks- eller kycklingfond, till exempel velouté av kyckling. En roux görs genom att koka lika stora mängder mjöl och smör på medelvärme. Graden av kokning av mjölet ger namnet på rouxen. En blond roux erhålls genom att koka roux tills den blir blond i färgen. Konsistensen hos velouté är slät och sammetsliknande.
ADVERTISERINGAR:
3. Grädde:
En gräddfil är en passerad tjock soppa. Den kan vara grönsaksbaserad eller till och med köttbaserad, men vanligast är att grönsaker används för att tillreda grädd-soppor. I klassiska recept förtjockas den med béchamel och avslutas med grädde. Som exempel kan nämnas tomatkräm, svampkräm, kycklingkräm osv. Moderna trender undviker dock användningen av béchamelsås av hälsoskäl och för att bevara grönsakernas delikata smak.
4. Bisque:
Det är en skaldjursbaserad soppa som serveras och kan garneras med tärningar av de använda skaldjuren. Traditionellt förtjockas den med ris och avslutas med grädde, till exempel hummerbisque.
ANNONSER:
5. Chowder:
Soppor är inte silade och är traditionellt sett fisk- och skaldjursbaserade soppor som förtjockas med potatis och avslutas med grädde eller mjölk, t.ex. musselsoppa, fisk- och skaldjurssoppa osv. Chowders kommer från USA och den mest klassiska versionen kommer från Manhattan, därav namnet Manhattan chowder.
C. Kalla soppor:
Som namnet antyder serveras dessa soppor kalla men inte kylda. Kylning skulle dämpa smakerna och soppan skulle smaka intetsägande. De utgör ingen separat klassificering, eftersom de återigen kan vara tunna eller tjocka, med eller utan passering. Exempel på kalla soppor är gelerad consommé, gazpacho, vichyssoise osv.
D. Internationella soppor:
Dessa utgör inte heller en separat klassificering eftersom de representerar ursprungsregionen. Till exempel grön sköldpaddssoppa från England, fransk löksoppa från Frankrike och mulligatawny från Indien.