Vad är skillnaden mellan en Roux och en slurry?
 |
av Nell Jones – dotter, skribent, elev, bidragsgivare |
November är en viktig månad för medborgarna i USA. Nej, inte på grund av valen. Thanksgiving. Undrar du någonsin hur din mamma fick Thanksgiving-såsen så tjock? Hon har förmodligen lite stöd.
Tjockningsmedel
Såserna tjocknar när en viss typ av stärkelse värms upp för att absorbera vätskan i såsen runtomkring. Kemi, kemi, kemi, kemi…
I ett bredare perspektiv finns det två typer av förtjockningstekniker som kallas Roux och Slurry. Eftersom det är säsong för politiska debatter tänkte jag presentera dessa två utmanare i en liten vänskaplig tävling.
Möt kandidaterna
Roux
Roux är ett förtjockningsmedel som använder en mjölbas. Detta är viktigt att notera eftersom det är 2019 och några av de största staterna svänger glutenfritt.
Men för de andra staterna är Roux en stark konkurrent i förtjockningsmatchen. Det kommer från en fransk bakgrund, där ordet ”roux” betyder ”brynt smör”.
Roux görs genom att man värmer upp smör, eller ett annat liknande fett, och kombinerar det med mjölet. När man blir riktigt duktig på att göra Roux kan man värma mjölet till olika färger, vilket utgör de olika typerna av Roux: blond, brun och svart.
Ah, mångsidighet. En poäng för Roux.
Slurry
Slurry, å andra sidan, uppnår framgång genom kylning, inte tillagning. I förtjockaren används en blandning av kallt vatten (eller mjölk) och majsstärkelse som görs i förväg och sedan tillsätts till den vätska som behöver förtjockas.
Ja, det stämmer. Den använder majsstärkelse (inget gluten) så vi vet redan att den kommer att vara en toppkonkurrent för Kalifornien. Tillbaka till oavgjort.
Nu ska vi debattera!
Mig: Hur kommer du att arbeta för att öka tjockleken i en vätska/?
Roux: Det enkla svaret är att med ett fett som smör och mjöl som blandas över en viss värme förändras egenskaperna hos min vätska och den blir tjockare. Då kan jag blandas med det du försöker förtjocka för att lägga till min tjocklek.
Slurry: Slurry består av vatten eller mjölk och majsstärkelse, som blandas i kallt tillstånd. Sedan kokar jag in långsamt med den vätska du försöker förtjocka och jag omvandlas när värmen appliceras där.
Mig: Hur liknar ni två kandidater varandra?
Roux: Det uppenbara svaret är att vi båda har samma mål; att bli den bästa förtjockare vi kan bli och göra folkets måltider utsökta. Vi använder samma koncept för att få jobbet gjort. När en stärkelse värms upp expanderar den och absorberar vätskan runt omkring den. Det är så vi tillsätter till en vätska och gör den tjockare.
Slurry: Vi använder också båda lika delar. Jag använder en del vatten eller mjölk och en del majsstärkelse och Roux använder en del fett och en del mjöl.
Mig: Vilka är era största skillnader?
Roux: Den viktigaste skillnaden är hur vi tillverkas.
Roux: Den viktigaste skillnaden är hur vi tillverkas: Och tillsätts.
Roux: Ja. Jag tillverkas genom att man värmer smör och sedan använder detta smör för att ”rosta” mjölet. Det är här du kan bestämma vilken sorts Roux jag är, ljus, medium eller mörk.
Därefter blandas den andra uppvärmda vätskan långsamt med Roux, tills önskad konsistens uppnås. Detta ger folk enkel kontroll att bestämma hur tjock de vill ha sina såser, genom hur mycket av vätskan de tillsätter.
Slurry: Jag arbetar annorlunda eftersom Slurry är en kombination av kallt vatten eller mjölk blandat med majsstärkelse. När vätskan du gör sjuder, tillsätt slurry i små mängder.
Varje gång du tillsätter lite låter du vätskan sjuda igen och testar tjockleken när slurry börjar fungera.
Roux: Jag tycker också att det är viktigt att påpeka att jag tillsätter en smakkomponent (smör, YUM) medan Slurry bara tillsätter en förtjockningskomponent.
Mig: Finns det något som folk bör vara försiktiga med när de använder dina tekniker?
Roux: Jag antar att om de tillsätter för mycket av vätskan så kan de tycka att det inte är tillräckligt tjockt och måste göra mer roux. Det är bättre än med slurry, för om man tillsätter för mycket slurry eller inte kokar efter att man har tillsatt så måste man börja om från början eftersom konsistensen inte blir bra.
Slurry: Jag tror att jag bara är svårare att fullända, så det krävs bara mer övning. Några råd jag kan ge till personer som gör slurry är att du vill se till att du kokar vätskan när du tillsätter mig så att det fungerar förtjockningsprocessen.
Hur som helst vill du inte att det ska koka för länge, annars kan konsistensen bli kritaktig.
Roux: Med slam är det inte säkert att det du ser är det du får. Om din vätska har den perfekta konsistensen när den kokar kan den mycket väl bli för tjock när den kyls.
Mig: Kan du ge ett exempel på när du var ett bra förtjockningsmedel?
Roux: Mmm, jag gjorde en otrolig fransk vit sås som heter Velouté. Det är faktiskt ganska stort för mig eftersom Velouté anses vara en av de fem ”modersåserna” och är basen för många andra såser. (Velouté-sås)
Slurry: Jag har gjort många såser, men jag tror att det som verkligen är imponerande är helheten. Jag gjorde den perfekta såsen till en stekt New York strip steak, vilket vissa kanske hävdar är den viktigaste delen. Den tog definitivt fram alla smaker i måltiden och folk älskade den. (Stekt New York Strip Steak)
Vi frågade folk vad de tyckte. Det verkade som om de flesta föredrar roux eftersom det är svårare att ställa till det och tillför en extra smak till rätten.
En person sa: ”I bästa fall tillför slammet ingenting till måltiden förutom att den blir tjockare. I värsta fall kan man känna smaken av majsstärkelse i måltidens konsistens.”
Å andra sidan är slurry definitivt det hälsosamma alternativet eftersom roux använder smör (eller något annat fett) och gluten. På det hela taget beror det på vilket förtjockningsmedel du väljer vilket resultat du vill ha och vad du lagar mat.