ChinaEdit
I Kina och i flera länder med stor kinesisk befolkning, till exempel Singapore, är sköldpaddssoppa en delikatess. Sköldpaddans kött, skinn och inälvor används i soppan. Mjukskaliga sköldpaddor som Pelodiscus sinensis konsumeras ofta på detta sätt i det kinesiska köket, medan konsumtion av hårdskaliga sköldpaddor ofta undviks på grund av deras mytiska konnotationer. Hårda skal från vissa sköldpaddor används dock vid tillagning av en maträtt som kallas Guilinggao eller ”sköldpaddsgelé”.
EnglandRedigera
Sköldpaddsoppa blev populär i England på 1750-talet men minskade snabbt cirka 150 år senare på grund av överfiske. Enligt mathistorikern Janet Clarkson blev rätten, som hon nämner som en av flera ”anmärkningsvärda soppor”, en symbol för medborgarmiddagar; hon skrev: ”Från 1761 till 1825 var den aldrig borta från Londons borgmästares dagsbankett. Det är förmodligen inte orimligt att hålla flera generationer av rådmän och andra borgliga ledare ansvariga för att ha ätit sköldpaddan nästan till utrotning.”
Grön havssköldpadda blev först populär i England som ”sea-tortoise” omkring 1728: ”Dess kött ligger mellan kalvköttets och hummerns och är ytterst behagligt…”. De tas ofta med till England i badkar med havsvatten och håller sig vid liv under lång tid.” De tidigaste engelska recepten är för stekt eller kokt sköldpadda, som först senare används i en soppa. Omkring 1740-1750 började den importeras i stor omfattning till England från Ascension Island eller Västindien. Samuel Birch är den som anses vara den förste som serverade sköldpaddssoppa i London och kryddade den med citroner och cayennefrukter. Den blev snabbt oerhört populär och som Lord Dudley har sagt: ”Av de brittiska sopporna har sköldpaddan alltid företräde på hederslistan”. Giles Rose gjorde sköldpaddssoppa på följande sätt: ”Ta dina sköldpaddor och skär av deras huvuden och fötter och lägg dem i rent vatten, och när de är nästan klara lägger du lite vitt vin, några söta örter och en bit bacon till dem och bryner dem i stekpannan med gott smör, lägg sedan på ditt bröd som är genomvarmt i god stark buljong och välkryddad; garnera rätten med grönt sparris och citron över.” I Cookery and Domestic Economy (1862) börjar receptet på följande sätt: ”Ta upp sköldpaddan ur vattnet, vänd den på ryggen, knyt fötterna och hugg huvudet av den”. Omkring 1800 var en bra middagsportion sex pund sköldpadda, levande vikt, och i London Tavern i augusti 1808 åt 400 män 2 500 pund sköldpadda i sin middagssoppa.
Enligt Clarkson ”är det svårt att överskatta omfattningen av efterfrågan på sköldpaddor” under den period då soppan var populär. Så många som 15 000 sköldpaddor skeppades levande till Storbritannien från Västindien. På grund av soppans popularitet sjönk populationen av gröna sköldpaddor kraftigt, och kostnaden för sköldpaddan steg i motsvarande grad. Isabella Beeton konstaterade 1861: ”Detta är den dyraste soppa som kommer till bordet”. Långt före den tiden var därför sköldpaddssoppa av kalvhuvud en mer ekonomisk ersättning och blev populär i sin egen rätt, och de två rätterna serverades ibland på samma bankett.
Förenta staternaRedigera
I Förenta staterna har den vanliga snappsköldpaddan länge varit den viktigaste arten som används för sköldpaddssoppa. I detta fall kallas soppan också för snapper-turtle-soppa eller helt enkelt snapper-soppa (inte att förväxla med red snapper-soppa, som görs på fisken red snapper). Det är en tung, brun soppa med ett utseende som liknar tjock köttsås.
I Philadelphia och Delaware Valley är snapper turtle soup en etablerad del av Philadelphias kök. Den berömda fisk- och skaldjursrestaurangen Old Original Bookbinder’s, är känd för sina soppor, bland annat snappersoppa; en konserverad version säljs också i livsmedelsbutiker.
Sköldpaddasoppa (och andra rätter av sköldpaddskött) serveras fortfarande av ett fåtal restauranger i Minnesota, främst på fredagar under fastan. Det sägs att det främst är äldre kunder som tidigare har ätit sköldpadda som beställer sköldpaddsrätter; yngre matgäster är betydligt mindre intresserade.
I kreolska samhällen är sköldpaddssoppa känd som Caouane. I New Orleans är den en specialitet på flera kvartersrestauranger och klassiska kreolrestauranger som Commander’s Palace, Brennan’s och Galatoire’s.
Sköldpaddsoppa var den 27:e amerikanska presidenten William Howard Tafts favoriträtt. Han tog med sig en kock som specialiserade sig på denna maträtt in i Vita huset med det specifika syftet att laga denna soppa. Campbell Soup Company sålde en gång en kondenserad sköldpaddssoppa på burk.