Skriver till oss: De bästa avsmakningsmenyerna i San Sebastián serveras inte i de Michelinstjärniga matsalarna, utan snarare på gatan, där pintxo för pintxo klumpas ihop. Pintxos är baskernas svar på tapas, och i San Sebastián har varje hål-i-väggen sin specialitet, vare sig den är så enkel som en ansjovis på en baguetteskiva eller så kräsen som en handfylld raviolo med oxsvans.
RELATERAT 5 sätt att tillfredsställa aptiten i Biarritz ”
Den enda haken är att det kan vara svårt att veta vad man ska beställa var, eftersom lokalbefolkningen är notoriskt tystlåtna om sina favoritställen och menyerna med ”något för alla” kan spänna över tavlor i klassrumsstorlek. Men frukta inte: Vi har besökt mängder av pintxo-barer, från kvartersdykningar till kåta hot spots, för att hitta stadens mest minnesvärda munsbitar. Det här är de icke förhandlingsbara rätterna – de rätter du kommer att längta efter att du har flugit hem.
① Gilda på Casa Vallés
Gilda är ett spett som är staplat med ansjovis, oliver och inlagda Ibarra-chilipeppar, vars slag av salt och vinäger kommer att sätta igång dina spottkörtlar och få dig att sträcka dig efter txakoli, en läskande lokal vitvin. Njut av den (enligt den lokala traditionen måste man göra det i en tugga) på dess födelseplats, Casa Vallés, vars tidigare ägare döpte rätten efter Rita Hayworths karaktär för hennes ”gröna, salta och kryddiga” personlighet.
② Grillad bläckfisk på Atari
Juicy, mör och krispig som en kosher varmkorv är den kolgrillade bläckfisken på Atari, ett baskiskt fusionställe i hjärtat av gamla stan, en explosion av sommar och hav. Halverad babypotatis, rostad röd paprika och en klick aioli gör denna pintxo till en utmärkt huvudrätt om fötterna behöver vila.
③ Spansk omelett på Bar Nestor
Köerna ringlar sig runt kvarteret för att få smaka de smörmjuka revbensspjäll från den här baren, men de lokala invånarna som är insatta i det här området kommer hit för att äta en annan maträtt: tortilla española, eller spansk potatisomelett. Den är inte bara berömd för sin läckerhet utan också för sin knapphet – bara ett fåtal görs varje dag, och du måste ställa dig i kö vid middagstid för att få en bit.
④ Anchovy Sampler at Txepetxa
Anchovies, som kommer med båtlast från Kantabriska havet, ger prisvärda och läckra pintxos, oavsett om de är snabbstekta, konserverade eller inlagda. Uppnå ansjovisnirvana på Txepetxa, en mysig gammal bar vars feta, salta ansjovis är så eftertraktade att familjereceptet sitter bakom lås och bom på en lokal bank. Ta en sampler med grillade ansjovisrostar toppade med valfria tillbehör som krabbmousse, färsk sjöborre och kokta blåbär – en absolut uppenbarelse. ”Det är den enda ansjovis som kommer att få alla att ändra uppfattning om ansjovis”, säger Marti Buckley, som sedan länge bor i San Sebastián och är matexpert.
⑤ Platillo på Ciaboga
Om du är en beundrare av patatas bravas (den klassiska tapan med friterad potatis som är täckt av en sås av chilivinäger), är Ciabogas platillo, eller ”liten maträtt”, ett måste. Det är ett enkelt recept: Potatisbitarna kokas tills de är mjuka och friteras sedan i en oändlig mängd doftande spansk olivolja tills de är krispiga och gyllene. En sista släng av hackad vitlök och persilja, och rätten flyger ut genom svängdörren. Pepparkakor fyllda med cayennepeppar låter matgästen bestämma den slutliga värmenivån.
⑥ Oxtail Raviolo på Bar Zazpi
Tjugonioårige Paul Arrillaga är San Sebastiáns kulinariska guldgosse – en tugga av hans vinbräserade oxtailraviolo, och du förstår varför. Den papperstunna pastadegen omsluter en smakrik, fyllig fyllning, vars svala motpol kommer i form av en queso fresco och en stekt vitlökssås. Svarta sesamfrön, som strös på i sista minuten, ger en välkommen krispighet.
⑦ Cheesecake på La Viña
Dessert – om den erbjuds överhuvudtaget – är en eftertanke på de flesta pintxo-barer i San Sebastián, men inte på La Viña, vars obevekligt fläckiga, brända cheesecakes drar till sig kultliknande hängivenhet från hela världen. Även om kakorna endast kräver grundläggande ingredienser från skafferiet (färskost, socker, grädde, mjöl och ägg), trotsar de kategoriseringen i något av de vanliga cheesecake-lägren med sina skorpelösa bottnar, svedda kanter och kladdiga centra.
”Liksom alla baskiska rätter som är värda att känna till är det ett perfekt äktenskap mellan det rustika och det eleganta”, säger Alex Raij, kock och författare till The Basque Book. ”Skala tillbaka det skrynkliga pergamentpappret runt kanterna som om det vore en svampkaka i Chinatown och hugg i.”
⑧ Txalupa på Bar Bergara
Vem som än har bestämt att fisk och skaldjur och mejeriprodukter inte går att kombinera bör dras i örat till Bar Bergara för att få se sin stjärnskott, txalupa, på Bar Bergara. Enligt det 30 år gamla receptet är det en bechamelsås-blandning av sauterad lök, ostronchampinjoner och kungsräkor som läggs i kanoformade degskal (chalupa betyder ”liten båt” på spanska), täcks av ost och grillas tills de är bruna och bubblande. Pintxo är en sådan succé att baren skickar ut cirka 200 beställningar per dag.
⑨ Vildsvamp på Ganbara
Det traditionella baskiska köket handlar om minimalistiska beredningar av förstklassiga råvaror, och pintxo med grillade vilda svampar på Ganbara, en stilig taverna i tredje generationen, förkroppsligar denna filosofi. Makarna José Ignacio Martínez och Amaia Ortuzar köper in färska svampar, som saffransmjölk, horn av rikedom, St George’s svamp eller bläckfisk, beroende på säsong, och arrangerar dem runt en pigg röd-orange äggula – den enda sås som behövs.
⑩ Kalvköttsbackar på La Cuchara de San Telmo
Denna tidlöst eleganta nueva cocina-butik undviker de allestädes närvarande tallrikarna med kanapéer och brochetter till förmån för en ren bar och en kritad meny med rätter som tillagas al momento. Det är värt att stå axel mot axel i baren, om så bara för att prova carrillera de ternera, en kuddmjuk kalvköttskink som bräseras i rödvin och som man kan äta med en sked.
Benjamin Kemper följde sirenesången från Ibérico-skinkan från New York till Madrid, där han skriver om de platser som gör honom hungrigast. Följ honom på Instagram på @benjaminkemper