Nyckeln till fantastisk bakad ziti:

Det är min hemlighet att ta bort ricotta och lägga till gräddighet i form av en parmesankrämsås för att få en otroligt god bakad ziti.

Hela veckan firar vi italiensk-amerikanska klassiker. Kolla in fler italiensk-amerikanska recept och smaktester så här!

”Bortsett från Parm, finns det några restauranger häromkring som serverar en hyfsad bakad ziti som jag skulle kunna gå och smaka på för att forska om receptet?” Jag frågade mina kollegor Max och Niki förra veckan.

De tittade på mig på samma sätt som en person skulle göra om jag berättade att Gudfadern III var min favorit i trilogin. Sedan vidarebefordrade Niki mig ett utdrag ur några gamla anteckningar som hon hade tagit när hon gjorde research för ett reportage om restauranger i Little Italy. Här är ett viktigt utdrag: den. sämsta. italienska. maten. jag. någonsin. har. ätit.

Det förvånade mig inte helt och hållet, eftersom det länge har varit ett sorgligt faktum att New Yorks Little Italy, med några få undantag, är en skamfläck för den en gång så blomstrande italiensk-amerikanska kulinariska traditionen. Av dessa undantag, däribland Rubirosa och ett eller två andra, kunde jag inte hitta ziti på deras menyer. Jag beställde lite ziti från Parm, som jag ska återkomma till om ett ögonblick, och fortsatte med att testa mitt recept.

Det lustiga är att hur välkänd en maträtt som bakad ziti än är, så hade jag till en början vissa problem med att försöka definiera den. Vissa versioner innehåller kött, andra bara tomatsås. De flesta, men inte alla, har tre sorters ost: mozzarella, ricotta och parmesan. Pastan är, som namnet antyder, ziti, en rörform som finns i både släta och räfflade varianter. I några få recept används andra rörformade pastasorter, som penne eller till och med rigatoni. Örter varierar.

Till slut bestämde jag mig för ett grundläggande köttfritt recept: Jag har sedan valt att använda mig av en formel utan kött: ziti, tomatsås, mozzarella, ricotta och Parmigiano-Reggiano. Men även det visade sig snart vara problematiskt.

To Ricotta or Not-a (Say That With Proper Italian Pronunciation and it Won’t Work)

En av anledningarna till att jag hade velat hitta några exempel på god bakad ziti var att jag hade lite av en existentiell ricotta-kris. I grund och botten lekte jag med tanken på att helt slopa ricotta från mitt ziti-recept, men jag var inte säker på om jag skulle bryta mot någon helig regel för bakad ziti genom att göra det.

Du kanske undrar varför jag skulle vilja slopa ricottaost från min ziti. Det är en berättigad fråga, och jag tror att det mest direkta svaret är att jag är den värsta sortens ricotta-snobb. Jag arbetade under en kort period för flera år sedan som herde i centrala Italien, och den ricotta av fårmjölk som vi gjorde står än i dag som den bästa ricotta jag någonsin har ätit i mitt liv. Den var faktiskt så god att jag har resignerat inför den mycket reella möjligheten att jag aldrig mer kommer att smaka så god ricotta igen.

Vad detta innebär är att den ricotta som många människor svärmar om som ”den bästa” bara smakar ”mycket bra” för mig (du ser, jag varnade dig för att jag var en snobb när det gäller detta). Om du har turen att ha ett bra italienskt mejeri i närheten (vi råkar ha ett av de bästa mitt emot oss) kan du ha tur när det gäller att hitta hyfsad ricotta. Men för resten av oss är all ”ricotta” som säljs i snabbköpet – och då talar jag om den massproducerade ost som är packad med gummi och stabilisatorer – oacceptabel för mig. Jag står inte ut med det. Den är smaklös, den är kornig, den är helt fel, och vad mig beträffar förstör den alla rätter som den rör vid.

Vilket för mig tillbaka till bakad ziti. De flesta recept innehåller ricotta, men när jag pratade med Kenji om hur jag skulle ta mig an det här receptet tyckte han – och jag höll med honom – att alla recept jag kommer på inte ska behöva vara beroende av färsk ricotta av hög kvalitet, eftersom det inte är tillgängligt för alla våra läsare. Jag ville inte heller att folk skulle behöva göra sin egen för att kunna använda den i en annan maträtt.

Det gjorde att jag hamnade i en återvändsgränd. Mina försök med ricotta från massmarknaden hade alla varit misslyckade i mina ögon. Det spelade ingen roll om jag blandade den i tomatsåsen, vispade den med grädde eller slätade den med mascarpone, den smakade bara dåligt och konsistensen var värre. Det var en eftergift jag inte var villig att göra, och därför började jag undra om ricotta överhuvudtaget behövde vara med.

Jag hittade ett eller två recept på nätet utan ricotta, vilket var en uppmuntrande start. Kenji pekade mig på Cooks Illustrated-receptet, där man använder keso i stället. Jag frågade mina kollegor, bad Ed om hans expertutlåtande och bad till och med om råd från New York Times matkritiker Pete Wells, som berättade att han växte upp med ricottafria versioner från Mellanvästern som, precis som Cooks Illustrated, använde sig av keso.*

* Jag testade keso i en omgång av bakad ziti-testerna, och gillade verkligen inte hur ostmassan vägrade att smälta, utan stannade kvar som tydliga små klumpar i hela rätten.

När den bakade ziti-leveransen från Parm anlände till kontoret, var det klart för mig. Deras ziti, en skulptur av perfekt anpassade nudlar, verkade inte ha mycket eller någon ricotta bakad i den. Istället hade de skänkt en färsk ricottakräm ovanpå pastan efter att den hade gräddats. Jag tänkte inte följa deras exempel med en ricottakräm, eftersom det fortfarande skulle vara otäckt om det gjordes med snabbköpets grejer, men det gav mig självförtroende att släppa fram en liknande idé som jag hade funderat på: Parmesankräm.

Min bakade zitis hemliga sås

Även innan jag smakade den bakade zitien från Parm hade jag drömt om att skeda en tjock gräddsås över min bakade ziti, men jag hade varit orolig för att det skulle vara för mycket av en avvikelse från den klassiska rätten. När jag väl hade gett mig på idén började allting bli begripligt, och alla problem med bakad ziti som jag någonsin haft försvann.

För det första är det otroligt enkelt att göra, det innebär inget annat än att reducera lite grädde och sedan vispa i en massa riven Parmigiano-Reggiano.

För det andra löste det den gryniga konsistensen hos ziti som görs med ricrappa. Det som ricotta tillför en bakad ziti är krämighet, men om det inte är en fantastisk ricotta kommer denna krämighet till en alltför hög kostnad för konsistensen. Men parmesankrämsås ger en vansinnig mängd krämighet som är perfekt jämn. Om dålig ricotta är den bakade zitiens hårskjorta är min parmesankräm satin negligee.

För det tredje ger den fantastisk parmesansmak samtidigt som den löser ett torrhetsproblem som jag brukar ha med vanlig riven parmesan i en maträtt som denna: Den rivna osten ger smak utan att tillföra fukt eller textur. Varför inte skriva om manuskriptet och skaka om rollbesättningen? Det borde ha hänt med Godfather III; det kommer att hända med bakad ziti.

Jag provade parmgrädden på två sätt, både bakad i zitien, och även skedad på toppen på slutet. Det överlägset bästa sättet var att skeda upp den på toppen på slutet. Inbakad i rätten försvinner den, men skedad på toppen…oh man, se upp. Att dessutom använda den som en färdig sås gör tillagningsprocessen effektivare: Istället för att behöva göra gräddsåsen som en del av förberedelserna för ziti kan du vispa upp den medan pastan gräddas.

Hur blir det med mozzarellan?

Jag började mina tester med att vara nästan säker på att jag skulle sluta med att kräva färsk, mjölkaktig mozzarella, precis som jag gjorde med min aubergineparmaskinka i italiensk stil. Men för att göra mitt bästa för att vara en bra recepttestare testade jag sida vid sida versioner med färsk mozzarella (både den sorten från snabbköpet som påstår sig vara färsk men som ibland är flera veckor gammal och den riktigt färska, gjord samma dag) och mozzarella med låg fuktighet.

Den aluminiumfolierade levee: att bli kreativ med hur många varianter av ziti jag kan pressa in i bakplåtarna.

Men efter att ha provat dem bestämde jag mig för att göra något lite dyrbart och efterlysa både färska och lågfuktiga. Jag tycker för det mesta inte om mozzarella med låg fuktighet, särskilt inte när den toppar något och får det där konstiga halvgenomskinliga-gummiutseendet. Men det går inte att förneka att den smälter på ett riktigt vackert och tillfredsställande sätt. Jag ville ha det i min ziti, jag ville bara inte ha det på min ziti.

Min lösning var att vika in tärningar av mozzarella med låg fuktighet i zitien, för att få den bästa smältostkonsistensen, tillsammans med några tärningar av färsk mozzarella för att få en mer äkta mjölkig mozzarellasmak. Sedan strör jag bara ut färsk mozzarella på toppen, eftersom det ser så mycket bättre ut. Jag tyckte att både de riktigt färska och de som bara låtsas vara färska mozzarellaostar fungerade bra för den färska mozzen här.

En del människor använder riven mozzarella i sin ziti, men det har aldrig varit särskilt vettigt för mig: vill vi inte ha reservoarer av klibbig ost där inne? Är inte det halva nöjet med en smält ost som mozzarella? Jo, det tyckte jag.

Den röda såsen

Alla såser som Kenji och jag har publicerat nyligen kommer att fungera bra i den här ziti, oavsett om det är hans långkokta röda sås, min snabba röda sås eller till och med min färska tomatsås.

En sak som jag upptäckte genom att testa var att jag föredrog att inte blanda såsen i sig själv med något krämigt (vare sig gräddfilen själv eller ricotta). Istället föredrog jag kontrasten av syrlig sås med krämiga element som smält ost och ostsås. Hela rätten får mer vitalitet på det sättet.

Sätt ihop det hela

För att göra ziti börjar jag med att halvkoka pastan i saltat kokande vatten tills den är ungefär halvt kokt.* Sedan kastar jag den med sås, mozzarellaostarna och lite av pastans kokvatten. Det måste vara lite blött här, eftersom pastan fortfarande inte är färdiggräddad och kommer att absorbera mer vatten när den gräddas.

*Jag försökte mig på den metod som Kenji använde i sitt amerikanska Chop Suey-recept, där pastan blötläggs först och sedan kokar färdigt i sin sås. Av någon anledning blev min pasta stärkelsemättad och kladdig, men jag misstänker att jag gjorde något fel (jag använde kallt vatten, Kenji använde varmt, och det är möjligt att min pasta blötlades längre än vad den borde ha gjort). Hur som helst är det enkelt att förkoka pastan.

Jag skrapar ner allt i en ugnsform och följer sedan ett annat av Kenjis tips, nämligen att skeda lite mer sås på toppen. Det övre lagret av sås ger en bra kontrast, både när det gäller smak och utseende, till den färska mozzarellan som smälter ovanpå.

Jag startade ut zitien övertäckt i en 400°F-ugn, för att förhindra att toppen bränns när den gräddas. Sedan täcker du upp den, höjer ugnstemperaturen och fortsätter att grädda den tills den precis börjar bli lätt brun på vissa ställen. Lite färsk basilika på toppen ger en härlig arom.

Zitien kan se lite torr ut – ärligt talat, det skrämde mig lite i början, och jag var säker på att jag skulle behöva testa den igen med mer sås. Men sedan åt jag den och jag lovar att den inte alls smakar torrt.

Och när parmesankrämsåsen väl har droppats på toppen… ganska snart glömmer du ricotta helt och hållet.

Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer på egen hand. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.