Money Crashers

En av de saker som jag älskar mest med sommaren är att njuta av min trädgård i behållare på bakgården. Även om jag alltid introducerar några nya växter varje år, är det ett antal av mina grundväxter som aldrig förändras – du kan inte göra fel med salladsgrönsaker, paprika och vissa örter.

Dessa växter producerar bra och ger tillräckligt med mat för att räcka hela året. Tyvärr håller de sig inte bra så länge. Men med lite noggrann planering kan du konservera många av de frukter, grönsaker och örter du odlar så att din skörd håller hela året.

Konservering av produkter & Örter

Frysning, torkning, inläggning och konservering är effektiva sätt att konservera de produkter och örter du odlar under trädgårdssäsongen. Vilken metod du väljer beror på vad du hoppas kunna göra med maten när det är dags att äta den.

Om du till exempel har några produktiva blåbärsbuskar och älskar blåbärsmuffins är det bästa sättet att frysa in dem. Om du hellre vill njuta av dessa blåbär som sylt under hela vintern är det förmodligen bäst att förbereda och konservera en burk eller två. Oavsett vilken av dessa konserveringsmetoder du väljer, hjälper det dig att förlänga produktens livslängd om du vet vad du ska göra med produkten.

Frysning

Frysning är ett av de enklaste sätten att konservera en mängd olika grönsaker och frukter. Även om det är en ganska enkel metod innebär det lite mer än att bara slänga några grönsaker i en påse med dragkedja och förvara dem i frysen. Innan du fryser in dem bör du blanchera (koka kort i kokande vatten) många grönsaker, t.ex. bönor, ärtor och majs, och salta frukter som tomater och paprika. Ju tidigare du fryser in produkterna efter att du har skördat dem, desto bättre.

Blanka innan du fryser in dem har flera fördelar, enligt National Center for Home Food Preservation (NCHFP). Det bevarar färgen på produkterna, minskar vitaminförlusten och rengör grönsakerna (du kan hoppa över blancheringen om du fryser in de flesta frukter).

Följ de här stegen så att du kan njuta av en mängd olika produkter under hela vintern:

• Förbered produkterna. Du måste förbereda produkterna innan du fryser in dem. Du måste till exempel ta bort skalärter från baljorna innan du blancherar dem. Hacka större grönsaker, till exempel broccoli, i mindre bitar. Ett undantag är majs, som är lättare att blanchera (nästa steg för vissa produkter) medan den fortfarande sitter på kolven. Om du vill kan du skära av den från kolven efter blanchering. Du kan förbereda frukt för frysning genom att tvätta och torka den. Du måste också skala och skära vissa frukter, till exempel persikor.
• Blanchera grönsaker. Du kan hoppa över det här steget för frukter, inklusive grönsaksliknande frukter som paprika, gurka och tomater. Fyll en stor kastrull med 1 gallon vatten för varje pund av produkten. Koka upp vattnet och placera grönsakerna i en blancheringskorg eller ett värmesäkert durkslag i rätt storlek för att få plats i grytan. När vattnet kokar, sänker du ner korgen eller durken och ser till att alla grönsaker är täckta av vatten och väntar tills vattnet återigen kokar upp. Alternativt kan du lägga grönsakerna direkt i vattnet och sila det i ett durkslag efter kokningen. Hur länge du kokar grönsakerna beror på deras storlek och densitet. Ärter behöver ungefär en minut, medan större och tjockare grönsaker, som brysselkål, behöver ungefär fem minuter. Canadian Produce Marketing Association tillhandahåller ett behändigt diagram som listar blancherings- och återuppvärmningstider för olika grönsaker.
• Skölj, kyl och torka. När du har blancherat grönsakerna stänger du av spisen och silar dem. Kyl grönsakerna genom att hälla dem i en skål med isvatten. Fortsätt att lägga is i skålen med vatten för att hålla temperaturen nere. Låt dem ligga i isvattnet lika länge som du kokade dem, sila dem sedan igen och bred ut dem på en handduk för att torka. Om du fryser in frukter, ge dem bara en snabb sköljning och låt dem torka.
• Förpackning. Du kan packa frukt och grönsaker för frysen när de är torra. Fryspåsar med dragkedja av plast är bäst – de brukar ge det mest effektiva utnyttjandet av frysutrymmet och du kan använda olika storlekar. Mindre påsar är idealiska om det bara är några få personer i hushållet, medan större påsar fungerar för större familjer eller större produkter, t.ex. hela tomater. Pressa ut så mycket luft som möjligt ur påsen innan du förseglar den, etikettera varje påse med produktens namn och datum och förvara dem i frysen. Du kan också använda en vakuumförseglare för att få en lufttät förslutning.

Tänk på att vissa grönsaker helt enkelt inte fryser in bra, eftersom de drabbas av kylskador när temperaturen ligger under fryspunkten. Gurkor, selleri och kål riskerar till exempel att förvandlas till vattenmättade röror om du fryser in dem. Som referens har NCHFP en lista över livsmedel som du inte bör frysa in. De som fryser bra kan hålla i upp till ett år i en frys på noll grader F.

Torkning

Torkning förändrar till skillnad från frysning smaken på produkterna något, eftersom avlägsnandet av vatten koncentrerar den. Det ändrar också konsistensen, vilket gör frukten läderartad och örterna smuliga.

Torkade produkter kan hålla sig i upp till ett år om de förvaras i rumstemperatur. Packa grönsakerna, örterna eller frukten i lufttäta behållare. Mason-glasburkar i glas eller plastpåsar med dragkedja är två pålitliga förvaringsalternativ.

Hur du torkar din skörd beror på vilken typ av livsmedel det rör sig om. Du kan torka varm paprika och tåliga örter som salvia eller rosmarin genom att hänga upp dem på ett svalt, torrt och mörkt ställe – till exempel i en garderob.

Andra örter och grönsaker gynnas av lite värme när de torkas. Det finns två metoder som du kan använda för att värmetorka produkter: din ugn och en dehydrator.

Ugnstorkning

I allmänhet följer du dessa grundläggande steg för att torka produkter i ugnen:

• Förbered produkterna. Ge grönsakerna, örterna eller frukterna du ska torka en grundlig rengöring för att ta bort all smuts och skräp och klappa dem sedan torra med en handduk. När all överflödig fukt är borta skär du bort de delar som du inte vill torka, till exempel skalet på vintersquash, stjälkarna på örter och baljorna på bönor eller ärtor. Skär produkter som paprika, squash och tomater i skivor.
• Blanchera den. Blanchera grönsakerna på samma sätt som om du skulle frysa in dem. Kyl dem med isvatten, sila sedan och låt dem torka. Skippa blanchering för de flesta frukter och örter (blanchering av frukt förändrar smaken, och det är onödigt för örter).
• Torka dem. Du kan torka produkter i ugnen. Slå på ugnen på den lägsta temperaturinställningen – vanligtvis runt 150 grader F. Arrangera grönsakerna, frukten eller örterna i ett enda lager på ett bakplåtspapper, skjut sedan in plåten i ugnen och låt dörren stå på glänt. Torkningen tar allt från några timmar för örter till 24 timmar för vissa typer av frukter och grönsaker.
• Titta på det. Håll ett öga på produkterna när de torkar, eftersom de kan brännas eller bli för torra om du låter dem torka för länge. Vanligtvis är örter och bladgrönsaker klara när de flagnar eller blir smuliga. Grönsaker och frukter är klara när de är skrynkliga, skrumpna och sega. University of Georgia Cooperative Extension Service har en lista över torktider i ugnen för en mängd olika livsmedel.

Dehydratisera

Om det inte lockar dig att sätta på ugnen mitt i sommaren eller låta den stå på i timmar eller över natten är ett annat alternativ att använda en matdehydrator för att konservera dina produkter. En livsmedelsdehydrator är ungefär lika stor som en stor slow cooker och ser ut som en brödrostugn eller brödmaskin med flera hyllor.

Användning av en livsmedelsdehydrator liknar mycket torkning i ugnen. Faktum är att du förbereder alla frukter, grönsaker eller örter på samma sätt som i ugnen.

Men i stället för att köra ugnen hela dagen ordnar du frukterna eller örterna i ett enda lager på brickorna som medföljer dehydratorn. Slå på apparaten och låt produkterna torka i mellan åtta och tolv timmar. Hur lång tid det tar beror på vilka produkter eller örter du torkar. Vanligtvis finns det i instruktionsboken som följer med matdehydratorn en lista över rekommenderade torktider.

I slutet av den rekommenderade torktiden ska du testa produkten för att se om den är klar. Ta ut en bit ur dehydratorn och låt den svalna tills du bekvämt kan hantera den.

Rör vid kylda grönsaker eller örter för att se om de är torra. De ska kännas spröda, enligt NCHFP. Frukter ska ha en något högre fukthalt när de torkas, jämfört med grönsaker. Du vill inte att de ska kännas spröda. Du kan testa om frukter är torra genom att skära en skiva på mitten eller bryta den. Om det bildas fuktpärlor vid brottet behöver frukten mer tid att torka.

Pickling

Pickling är inte bara för gurkor. Om du odlar morötter, rädisor, bönor, sockerärter eller kål kan du försöka konservera dem genom inläggning också. Du kan till och med lägga in söta produkter som persikor och bär.

Du har två alternativ när det gäller inläggning av produkter: snabbpickning eller laktogivning. Snabbinläggningar, även kallade kylskåpsinläggningar, blötläggs i en saltlake bestående av vatten, vinäger och salt. Fermenterade pickles är härdade, så att de producerar en typ av syraproducerande goda bakterier som också ger dem sin distinkta smak, enligt University of Minnesota Extension. Surkål (fermenterad kål), fermenterade gurkor och konserverade citroner är några exempel på fermenterade produkter.

Fermentering tar längre tid än snabb inläggning. Beroende på vad du har odlat och din avkastning kan du kanske prova båda alternativen för att få din skörd att räcka så länge som möjligt.

Snabbinläggning

Som namnet antyder kan du njuta av snabbinläggningar tidigare än deras fermenterade motsvarigheter, vanligtvis inom några timmar. De håller i upp till två månader.

Det ger 1 liter

Ingredienser

• 1 pund valfri produkt
• 2-kvarts kastrull
• 1 kopp destillerad vit eller äppelcidervinäger
• 1 matsked salt
• 1 kopp vatten
• 1 matsked saltkrydda (eller annan krydda)

Förnödenheter

• 2 (16-ounce) breda Mason-glas med lock
• 1 (4-quart) eller större kastrull (tillräckligt stor för att rymma glasen) med lock
• Skärpa (valfritt, om produkterna kräver det)
• Kockkniv (valfritt, om produkterna kräver det)
• Tång
• 1 kastrull (2 liter)

Anvisningar

• Sterilisera burkarna och locken. Placera de breda Mason-glasen i den stora kastrullen, täck dem med vatten tills de är nedsänkta och fyllda med vatten, och sätt kastrullen på spisen. Täck den med ett lock. Sätt brännaren på hög värme och låt vattnet koka upp. Låt dem koka i 10 minuter och stäng sedan av värmen. (Observera att 10 minuter är den rätta tiden på havsnivå. Lägg till ytterligare 1 minut för varje 1 000 fot över havsnivån). Ta bort locket och placera Mason jar-locken i kastrullen tillsammans med burkarna, så att de hamnar i det kokta vattnet. Sätt tillbaka locket och låt dem stå kvar.
• Hacka produkterna. Använd under tiden skalaren för att ta bort oönskat skal och hacka det med kockkniven om det behövs. Du kan skära grönsakerna i former, till exempel skivor, skivor eller pinnar, men håll storleken jämn. Använd en tång för att ta upp burkarna ur det varma vattnet, torka dem ordentligt och fyll dem sedan med grönsaker. Packa in dem, men krossa dem inte. Lämna ett utrymme på cirka 1,5 cm i toppen av burken. Använd tången för att ta bort locken från vattnet, torka dem och låt dem ligga på en ren yta.
• Pickla grönsakerna. Sätt den 2 liters kastrullen på spisen och tillsätt vinäger och salt. Vrid värmen till hög och rör om tills saltet löses upp. När saltet är upplöst, tillsätt vattnet, låt blandningen koka upp och ta sedan bort den från värmen. Medan vätskan svalnar kan du tillsätta inläggningskryddan eller andra kryddor direkt i grönsakerna. Häll vinägerblandningen över grönsakerna i burken och täck dem helt.
• Förvara. Låt inläggningsburken svalna helt, sätt sedan ett steriliserat lock på den och förvara den i kylskåpet. Låt burken stå i kylskåp i några timmar innan den provas. Den ska smaka som en riktig inlagd grönsak vid denna tidpunkt, men smaken kommer att fortsätta att utvecklas under de kommande veckorna.

Fermentering

Den exakta processen för fermentering av produkter varierar beroende på vad du konserverar. Du kan använda receptet nedan för att producera ett parti laktofermenterade grönsaker. Eftersom du leker med bakterier under fermenteringen är det viktigt att du följer receptet exakt. Om du gör det kommer du att skapa en idealisk miljö för de goda bakterierna att trivas samtidigt som du dödar eller minimerar alla dåliga bakterier.

Adpterat från National Center for Home Food Preservation

Ingredienser

• 4 pund av dina valfria grönsaker, till exempel morötter, picklinggurkor, kål, eller blomkålsblommor (eller en kombination av flera grönsaker)
• 4 kvistar färsk, ren dill (valfritt)
• 1/4 kopp inläggningskrydda (eller annan krydda, till exempel vitlök eller röd paprika, valfritt)
• 8 koppar destillerat vatten
• 1/2 kopp salt eller icke-iodiserat salt

Förnödenheter

• Kockkniv
• 1 ren (1-gallon) inläggningskruka med lock eller förvaringsbehållare av livsmedelskvalitet med lock
• 1 (12-kupa) blandningsskål
• Krukvikt (eller annan ren, tungt föremål som är lämpligt för att hålla grönsakerna under vatten)

Anvisningar

1. Tvätta grönsakerna i kallt vatten och torka dem sedan. Skär dem i önskad form med hjälp av kockkniven.
2. Packa grönsakerna i picklingsburken eller förvaringsbehållaren, lägg sedan i dillkvistarna och de picklings- eller andra kryddor som du använder.
3. Rör ihop destillerat vatten och picklingsalt eller salt som inte är joderat i blandningsskålen, låt saltet lösa upp sig helt.
4. Häll saltvattnet över grönsakerna i burken eller behållaren tills grönsakerna är helt täckta. Du kanske inte behöver allt saltvatten.
5. Placera en krukvikt ovanpå grönsakerna för att hålla dem nedsänkta i lösningen.
6. Täck krukan eller burken med locket och placera den sedan på en sval, torr och mörk plats. Den ideala temperaturen är mellan 70 och 74 grader F, enligt University of Minnesota Extension. Grönsakerna jäser långsammare vid svalare temperaturer och snabbare vid varmare temperaturer.
7. Kontrollera grönsakerna minst en gång i veckan för att se till att de fortfarande är täckta av saltlaken och kontrollera om det finns tecken på förstörelse. Bli inte orolig om blandningen ser grumlig ut eller har en vitaktig färg. Det betyder att jäsning pågår. Du kommer också att märka bubblande och en något sur lukt. Ta bort grytvikten och skumma bort eventuellt ytskum (jäst) eller mögel. Om gurkorna utvecklar en obehaglig lukt, blir grå eller blir mjuka, slemmiga eller genomblöta ska du kasta dem.
8. Grönsakerna är klara när saltvattnet slutar bubbla. Processen kan ta allt från 3 veckor vid idealisk temperatur till mer än 6 veckor vid kallare temperaturer. När jäsningen är avslutad förvarar du krukan eller behållaren i kylskåpet och fortsätter att kontrollera varje vecka för att skumma bort ytskikt eller mögel. De håller sig i 4-6 månader utan konservering så länge du fortsätter att kontrollera och skumma dem regelbundet och de förblir i kylskåp. Konservering är dock ett bättre alternativ.

Konservering

Konservering konserverar livsmedel genom att skapa en miljö som är ogästvänlig för bakterier. Många saker kan konserveras – från salsa gjord på hemodlade tomater till bärmarmelad gjord på hemodlade blåbär. Av alla dessa alternativ för konservering av livsmedel är det definitivt det mest komplicerade.

Det finns flera viktiga faktorer att tänka på när man konserverar. Du bör använda grönsaker och frukter när de är som mest mogna och använda konserveringsburkar av glas som är i gott skick och som inte har flisor eller sprickor. Och oavsett vad du bestämmer dig för att konservera ska du följa receptinstruktionerna till punkt och pricka eftersom avvikelser från dem kan skapa en bakterievänlig miljö.

Om du vill börja med konservering men inte är säker på vad du ska börja med kan du prova något av dessa vanligt förekommande alternativ:

• Tomat- eller pastasås
• Kokad, tärnade tomater
• Fruktgelé eller sylt
• Pickles
• Salsas
• Pajfyllning
• Varma såser eller chilisåsar
• Chutneys

Oavsett vad du bestämmer dig för att konservera, testa burken för att se till att den är helt förseglad innan du förvarar den. Knacka på locket med en tesked – en förseglad burk ger ett skarpt ringande ljud, inte ett dovt ljud. När du har bekräftat att dina burkar är förseglade märker du dem med livsmedlets namn och datum och förvarar dem i rumstemperatur i upp till ett år.

Det finns två konserveringsmetoder: Kokande vattenbadskonservering och tryckkonservering.

Vattenbadskonservering

Kokande vattenbadskonservering är bäst för livsmedel med hög syrahalt, till exempel inlagda grönsaker eller fruktkonserver. Kombinationen av konservering och livsmedlets syrahalt bör vara tillräcklig för att hålla bakterietillväxten i schack.

Du kan tänka dig vattenbadskonservering som nästa steg efter inläggning av grönsaker, tillverkning av salsa eller beredning av sylt eller konserver. Det hjälper till att förlänga hållbarheten hos dessa sura produkter utan att kräva kylning.

Vattenbadskonservering är en relativt enkel om än något komplicerad process. Du börjar med att sterilisera burkarna. Sedan lägger du i din mat och lämnar lite utrymme i toppen. Sterilisera kanten och lägg på ordentligt med ett konservlock av metall. Kontrollera förslutningen för att säkerställa att den är säker.

För att skapa hållbar mat måste du sterilisera burkarna med maten i dem genom att upprepa kokningsprocessen. Placera de förseglade burkarna i en gryta med kokande vatten under den tid som rekommenderas i receptet. Om du befinner dig på en höjd som är högre än 1 000 fot över havet måste du troligen bearbeta maten längre, enligt University of Illinois Extension, eftersom vatten kokar vid lägre temperaturer på högre höjder.

Låt burkarna svalna helt och hållet. Vissa rekommenderar att de kyls upp och ner för att öka chanserna för en bra förslutning (detta skiljer sig från vanlig inverterad konservering, eftersom maten redan är steriliserad). När de har svalnat helt och hållet kontrollerar du förslutningen på nytt. Förvara dem sedan på ett svalt, mörkt och torrt ställe i upp till ett år. När du har öppnat en måste du kyla den.

Kolla på vår artikel om konservering för en mer detaljerad titt på processen.

Dryckkonservering

Och även om de flesta bakterier dör när de utsätts för kokande vatten, är vissa mer tåliga. Botulismbakteriernas sporer kan överleva ett dopp i 212 grader varmt vatten men dör vid temperaturer över 240 grader. I en trycksatt miljö kokar vattnet vid en högre temperatur än vanligt.

Presskonservering är att föredra för livsmedel med låg syrahalt, t.ex. ojästa eller oinlagda grönsaker. Dessa livsmedel behöver högre konserveringstemperaturer för att skyddas från bakterietillväxt.

Om du äger en Instant Pot vet du att det är en mångsidig apparat. Den kan göra yoghurt, ångkoka grönsaker, koka ris och fungera som en slow cooker. En modell, Instant Pot Max, erbjuder också ett alternativ för tryckkonservering.

Det finns några saker att veta om du funderar på att använda din Instant Pot som konserveringsapparat. En är att NCHFP avråder från att använda apparaten för tryckkonservering. Det finns inget sätt att mäta temperaturen i burkarna du konserverar exakt i en Instant Pot, vilket innebär att det finns en risk att maten i burkarna inte når en tillräckligt hög temperatur för att döda bakterier och andra bakterier.

En annan sak att tänka på är storleken på grytan. Enligt bruksanvisningen rymmer Instant Pot Max fyra 1-pintburkar, vilket inte är särskilt många, särskilt om du gör flera omgångar sylt eller pickles.

Om du vill använda din Instant Pot som konserveringsapparat ska du använda den som en konserveringsapparat med kokande vattenbad i stället för som en tryckkonserveringsapparat. Precis som vid konservering på spisen ska du se till att du följer instruktionerna i ditt konserveringsrecept exakt.

Om du är intresserad av tryckkonservering är det bäst att köpa en tryckkokare för användning på spisen och följa receptet exakt. En tryckkokare fungerar på samma sätt som en Instant Pot men saknar några av säkerhetsfunktionerna. NCHFP har några användbara tips om hur man använder en tryckkokare på ett säkert sätt.

Din tryckkokare bör också innehålla anvisningar för användning och säkerhet. Läs alltid instruktionerna noggrant och följ dem till punkt och pricka, både för att garantera livsmedelssäkerheten och för att minska risken för tryckuppbyggnad och explosioner.

Slutord

Oavsett om du fryser in din skörd eller konserverar pickles är det viktigt med god hygien. Tvätta händerna innan du hanterar frukt eller grönsaker och se till att verktygen du använder är helt rena. Du vill inte konservera mat bara för att senare få reda på att du konserverade smuts tillsammans med den. Vid inläggning och konservering ska du se till att sterilisera burkar och lock innan du lägger mat i dem.

Vilken metod för konservering av mat ser du mest fram emot att prova?