Mejeri eller icke-mjölk? Experterna talar

Intro

Laktat. Laktylat. Laktalbumin. Kaseinat.

Dessa drillande halvt bekanta ord finns på hundratals livsmedelsförpackningar. Jag får frågor om dem hela tiden.

Som jag skrev i min blogg Planet Lactose, i posten Not all ”Lact” Words Are the Same:

Den latinska termen för mjölk är lac lactis. Eftersom latin var vetenskapens internationella språk under många århundraden, särskilt under de århundraden som vår moderna vokabulär för vetenskap utvecklades, fick alla vita vätskor, eller kemikalier som upptäcktes i en vit vätska, ett ”lact” i sitt namn.

Mitt problem har alltid varit att det inte bara är svårt nog att hitta gedigen information om dessa tillsatser, utan det är oftast nästan lika svårt att komma fram till vad den egentliga frågan är. Det är en stor skillnad mellan att behöva veta om dessa tillsatser är av animaliskt ursprung, om de innehåller några mejeriprodukter överhuvudtaget och om de är ett bekymmer för dem av oss med laktosintolerans.

Det första är av avgörande betydelse för många grupper, inklusive veganer, de vegetarianer som inte äter några animaliska livsmedel, och de människor som försöker hålla strikt kosher, och därför måste strikt skilja mellan livsmedel som innehåller mjölk, livsmedel som innehåller kött, och parve, eller neutrala, livsmedel som inte ens innehåller ett spår av vare sig mjölk eller kött.

För personer med mjölkallergi är den viktigare frågan å andra sidan om dessa tillsatser fortfarande kan innehålla rester av mejeriproteiner som inte helt utplånats under tillverkningsprocessen. Det finns många väldokumenterade fall där minsta lilla rest av mjölkrester utlöser en reaktion. Vissa personer är så känsliga att de kan få en livshotande reaktion även om de äter icke-mjölkprodukter som tillverkats på utrustning som tidigare använts för att tillverka ett annat parti mjölkinnehållande livsmedel.

Den stora majoriteten av oss med LI behöver inte oroa sig för frågan. Endast en liten procentandel av en tillsats kommer att användas i en produkt. Om denna tillsats innehåller en liten procentandel laktos har man en liten procentandel av en liten procentandel. Jag kan säga till så gott som varenda person med LI som läser den här sidan att de borde kunna äta livsmedel med vilken tillsats som helst som nämns på den här sidan utan ett ögonblicks tvekan om hotet om en laktosreaktion. (Förutsatt förstås att det inte finns några andra ingredienser med hög laktoshalt i maten. Låt oss vara rimliga.)

Informationen om dessa tillsatser är sparsam och vilt inkonsekvent. Ännu värre är att samma tillsats ofta kan härröra antingen från mejerikällor eller från andra källor än mejerikällor, utan att det går att veta vilken som har använts. Och nästan allt beror på renheten i tillverkningsprocessen. Samma tillsats som kan vara märkt ”ingen källa till laktos” i ett livsmedel kan visa sig innehålla laktos i ett annat.

De strängaste förbuden är religiösa förbud. De institutioner som certifierar livsmedel som Parve (eller Pareve) kommer inte att sätta den märkningen på något livsmedel som innehåller en mejeriprodukt, som innehåller en tillsats som tillverkats av en mejeriprodukt, eller till och med på helt mjölkfria livsmedel som tillverkats på utrustning som vid andra tillfällen används för att tillverka livsmedel som innehåller mejeriprodukter. De certifierande organisationerna (eller hechshers) gör allt för att se till att mjölkfritt verkligen, absolut, betyder mjölkfritt. Jag anser att de är den bästa källan till information i ämnet.

Och till och med de är inte alltid överens med varandra.

Mitt liv är svårt.

Gör inte ditt liv svårare. Läs den här sidan noggrant och bestäm sedan själv hur du vill gå vidare.

Tips om hur du kan läsa den här listan.

• Mina beskrivningar av tillsatserna är anpassade och förkortade från två viktiga källor:
  • (Ordbok) A Consumer’s Dictionary of Food Additives, Updated Fourth Edition, av Ruth Winters
  • (Guide)The Additives Guide, av Christopher Hughes

Kan denna tillsats finnas i parve livsmedel? Om ja, så är det inte i sig en mejeriprodukt. Den kan framställas från en icke animalisk källa. Om den finns i ett parve-märkt livsmedel innehåller den inga spår av mejeriprodukter.

Chanser att den innehåller laktos? Detta är en gissning, baserad på min uppfattning om hur sannolikt det är att tillverkningsprocessen börjar med en mejeriprodukt. Som jag tidigare sagt kommer ingen av dessa tillsatser att innehålla tillräckligt mycket laktos för att märkas av någon annan än de mest känsliga personerna.

Bör det undvikas om man är lindrigt allergisk? Detta kommer att vara kontroversiellt för vissa människor, men min läsning i ämnet får mig att tro att det finns en lika stor variation i allergikänslighet som i intoleranskänslighet. Många människor har en mycket mildare överkänslighet snarare än en riktig allergi. (För en mer djupgående diskussion om denna fråga, se kapitel 14 i min bok Milk Is Not for Every Body). Om du inte vill ta några risker, och det är förståeligt, så undvik helt enkelt livsmedel som innehåller någon av dessa om de inte är parve, eller om du inte har kollat med tillverkaren.

Mjölksyra

En allmänt använd syra, arom, konserveringsmedel och synergist för antioxidanter som uppkommer som biprodukt av mjölksyrajäsning av kolhydrater i mjölk, kött och öl. Bereds genom fermentering av socker eller genom kemisk syntes. (Guide) Produceras kommersiellt genom jäsning av vassle, majsstärkelse, potatis och melass. Även: Butyllaktat, etyllaktat. (Lexikon)

Rabbi J. Schonberger säger på JCN:s Kashrut Q&A Forum att mjölksyra inte härrör från laktos och är pareve.

Rabbi Eliezer Eidlitz, rabbinsk administratör för KosherInformation Bureau, ger å andra sidan lite mer information:

Källor: melass, majsstärkelse, glukos. Användning: konserveringsmedel, smakämne. (Mjölksyra kan också framställas av vassle, i så fall är det ett mejeri, men användningen är begränsad till glass och gräddost). Kosher, pareve utan övervakning.

Notera att FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) säger om mjölksyra att den ”inte innehåller mjölkprotein och behöver inte begränsas av någon som undviker mjölk.”

Kan denna tillsats hittas i parve livsmedel? Ja.
Kan den någonsin innehålla laktos? Svagt utanför mejeriprodukter.
Bör den undvikas om man är lindrigt allergisk? Dubbelkontrollera före användning.

Laktater

Laktater är salter av mjölksyra.

Kalciumlaktat

Tillverkas genom att neutralisera mjölksyra med kalciumkarbonat. Det används som surhetsreglerande medel och som stärkande och krispigt medel i sylt, som fuktighetsbevarande medel i konfektyr, som emulgeringsmedel i shortenings, som formningsmedel i vispade toppings och som synergist för antioxidanter i ost. (Vägledning)

Natriumlaktat

Ansvar för mjukgörare som ersättning för glycerin. (Ordbok) I övrigt är dess användningsområden i huvudsak identiska med kalciumlaktat.

Det finns flera webbplatser med frågor till rabbinen på webben. OU ”Vebbe Rebbe.” skrivs av rabbin Moshe Lazerus, rabbin Reuven Subar, rabbin Avrohom Lefkowitz och andra rabbiner vid Ohr Somayach Institutions / Tanenbaum College, Jerusalem, Israel. I numret nr 131 från den 21 december 1996 står följande: ”Tack för din förfrågan till OU ’Vebbe Rebbe’. Som svar på din fråga: Kalciumlaktat är inte en mejeriingrediens.”

Samma sak står det i juli 1995 (vol. 2 nr 6) i THE KOSHER NEXUS, en publikation från Union for Traditional Judaism: ”Minute Maid Orange Juice – Icke-varning: Vissa förpackningar innehåller kalciumlaktat. Ingen fara. Produkten är pareve. Detta laktat är tillverkat av sockerrör.”

Notera att FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) säger följande om kalcium- och natriumlaktat: ”De innehåller inte mjölkprotein och behöver inte begränsas av någon som undviker mjölk.”

Kan denna tillsats finnas i parve-livsmedel? Ja.
Kan den någonsin innehålla laktos? Små till inga.
Bör den undvikas om man är lindrigt allergisk? Troligen inte.

Lactylater

Kalciumstearoyl-2 laktylat

Kalciumsaltet av stearinsyraestraren av laktyllaktat. (Ordlista) Förbättrar mjölets blandningsegenskaper och gashållande egenskaper hos degen, vilket gör det möjligt att göra större och lättare bröd. Används även för att förbättra pisk- och bakningsegenskaperna hos äggvita och som emulgeringsmedel i paketblandningar. (Guide)

Calciumstearoyllaktylat

Se kalciumstearoyl-2-laktylat. (Ordbok)

Natriumstearoyl-2-laktylat

Används som emulgeringsmedel, mjukgörare eller ytbehandlingsmedel i . (Lexikon)

Natriumstearoyllaktylat

Se mjölksyra. (Ordbok)

Natriumisostearoyllaktylat

Se Stearinsyra och mjölksyra. (Ordbok) Stearinsyra finns i både vegetabiliska oljor och animaliska fetter och oljor, så varken den eller mjölksyra är i sig en mejeriprodukt.

JCN:s Kashrut Q&A Forum’s Rabbi J. Schonberger säger: ”Efter att ha kollat runt har jag upptäckt att natriumlaktylat inte härrör från laktos och är pareve.”

Den allestädes närvarande rabbinen Eidlitz säger om kalciumstearoyllaktylat: ”Användning: som degförbättringsmedel, vispmedel och som ett förädlingsmedel i dehydratiserad potatis. Kräver kosherövervakning.”

Rabbi Eidlitz säger ungefär samma sak om en kalciumsterollaktylat, även om han anger mjölk eller sojabönor som källa, men jag kan inte hitta någon hänvisning till den någon annanstans. På samma sätt nämner han en Stearyllaktylsyra, om vilken han säger ”kräver Kosherövervakning”. (Kosherformer är ofta mjölkprodukter.)” (Dictionary) nämner ett laktylstearat som är ett salt av stearinsyra. Det är så nära som jag kan komma.

Notera att FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) säger om kalcium- och natriumstearoyllaktylat: ”De innehåller inte mjölkprotein och behöver inte begränsas av någon som undviker mjölk.”

På webbplatsen Canadian Food Inspection Agency står det på sidan om mjölkallergi:

Ingredienser som inte innehåller mjölkprotein

Kalcium/natriumlaktat
Kalcium/natriumstearoyllaktylat

Observera: Dessa listor är inte fullständiga och kan komma att ändras. Livsmedel och livsmedelsprodukter som köps från andra länder, via postorder eller Internet, tillverkas inte alltid enligt samma tillverknings- och märkningsstandarder som i Kanada.

Du kan hitta en del anekdotiska bevis på reaktioner på laktylater. Jag kan inte motbevisa dessa, men jag känner inte heller till någon formell medicinsk bekräftelse av dem.

I Wikipedias artikel om natriumstearoyllaktylat finns, när detta skrivs i oktober 2008, en rad som lyder: ”Laktosintoleranta personer kan tycka att denna substans är besvärande för deras matsmältningssystem”. Detta är helt fel och jag hoppas att det kommer att rättas till snart.

Kan denna tillsats finnas i parve-livsmedel? Ja.
Kan den någonsin innehålla laktos? Minimal till ingen.
Bör den undvikas om man är lindrigt allergisk? Förmodligen inte.

Kasein

Det viktigaste proteinet i komjölk. Används som texturator för glass, fryst pudding, ismjölk, fruktsherbets och i specialkostpreparat. (Lexikon) Kasein i sig löser sig inte i vatten, så det har begränsad användbarhet vid kommersiell livsmedelsförädling. Du kommer snarare att se kaseinater, som är salter av kasein, på ingrediensförteckningar.

Ammoniumkaseinat

Används i standardlivsmedel, särskilt i bageriprodukter. Det behöver därför inte anges på etiketten. (Ordbok)

Kalciumkaseinat
Används som näringstillskott i frysta desserter, gräddfilad keso. (Ordbok)

Kaliumkaseinat

Används i glass, fryst pudding, ismjölk och fruktsherbets.

Natriumkaseinat

Används som emulgeringsmedel i kaffekalorier, keso och vissa köttprodukter samt för att förbättra vispningsegenskaperna hos dessertpiskor. (Guide)

Då kasein är kärnan i det som gör mejeriprodukter till mejeriprodukter, ägnar sig rabbinerna inte särskilt mycket åt det, förutom att rabbi Eidlitz noterar att eftersom det fälls ut av syra eller av animaliska eller vegetabiliska enzymer, krävs övervakning för att det ska kunna förklaras kosher.

Kasein och kaseinater återfinns ofta i livsmedel som djärvt proklamerar sig själva som ”icke-mjölkprodukter”. Detta är helt enkelt en kvarleva från den gamla tiden, då mjölkprodukter juridiskt definierades som innehållande mjölkfett. Man kunde till och med hitta produkter som innehöll skummjölk och som kallade sig för mjölkfria.

Detta nonsens är inte längre lagligt, men kaseinets status som mjölkfritt är det fortfarande. Den viktigaste förändringen är att den måste följas av orden ”ett mjölkderivat” eller någon liknande fras när den används på en ingrediensförteckning. Detta ger åtminstone ett visst skydd för att varna konsumenter som är mjölkallergiker.

För de av oss som är LI är kasein normalt sett inget problem. Det är lätt att hitta produkter som direkt anger att det kasein som används i dem ”inte är en källa till laktos”. Vi får åtminstone hoppas. I vissa äldre undersökningar har man funnit upp till 1,2 % laktos i prover av kasein. Min gissning är att den ökande medvetenheten om LI har tvingat tillverkarna att skärpa sina processer och framställa renare slutprodukter.

Hydrolyserat kasein

Kasein som helt eller delvis har brutits ner till sina ingående aminosyror.

Federala föreskrifter kräver nu att tillverkarna anger om det hydrolyserade protein som används i ett livsmedel kommer från vegetabiliska eller animaliska källor. Kasein är den vanliga animaliska källan. Du hittar det ofta i till exempel tonfisk. Teoretiskt sett borde helt hydrolyserat kasein inte orsaka en allergisk reaktion. I praktiken tror ingen att detta tillstånd uppnås och personer med allergier undviker det på samma sätt som kasein.

Kan denna tillsats hittas i parve livsmedel? Nej.
Kan den någonsin innehålla laktos? Kaseinater – Rättvis till god, om inte förpackningen uttryckligen säger något annat. Hydrolyserat kasein – Slim.
Bör man undvika det om man är lätt allergisk? Definitivt.

Mjölkproteiner

Laktalbumin
Laktoglobulin

Så sällan förekommande i kommersiella livsmedel att de inte finns upptagna i vare sig (Lexikon) eller (Guide).

Tre fjärdedelar av proteinet i mjölk kommer från familjen kaseinproteiner. Det mesta av resten kommer från dessa två familjer av vassleproteiner. (Återstoden är något som kallas proteose-peptonfraktion.) Alla de olika proteinerna i mjölk kan ge upphov till allergiska reaktioner hos människor. Faktum är att reaktioner på beta-laktoglobulin (som märkligt nog förekommer i Laktalbumin-familjen) kan vara ännu kraftigare än reaktioner på kaseiner.

Det är dock möjligt att vara allergisk mot kaseinproteiner utan att vara allergisk mot vassleproteiner och vice versa, även om jag inte har siffror som säger hur vanligt detta tillstånd är. I praktiken, på grund av osäkerheterna i tillverkningsprocessen, skulle jag anta att alla som känner till en mjölkallergi undviker vassleproteiner lika flitigt som kaseinproteiner.

Kan denna tillsats finnas i parve livsmedel? Nej.
Kan den någonsin innehålla laktos? Svårt att säga, men den kommer kommersiellt från vassle, som innehåller mycket laktos.
Bör man undvika den om man är lätt allergisk? Definitivt.

Glucono delta-lakton

För att vara komplett lägger jag till Glucono delta-lakton, som används som surhetsreglerande medel i livsmedel.

En tillverkare definierar det som ”en neutral inre ester av glukonsyra, kristalliserad genom uttorkning. Den tillverkas genom fermentering av ren D-glukos”. En ester är en kemisk förening som består av en alkohol och en syra.

Ett ytterligare bevis på att livsmedelsord som börjar med ”lac” normalt sett inte har något med mjölk att göra.Följande är bara mina åsikter, tills ytterligare bevis dyker upp.

Kan denna tillsats finnas i parve livsmedel? Ja.
Kan den någonsin innehålla laktos? Inga.
Bör man undvika den om man är lätt allergisk? Nej.