En läsare skrev nyligen och frågade: Varför är te gjort med mikrovågsugnsuppvärmt vatten så dåligt jämfört med te gjort med vatten som kokats i en vattenkokare?
För att en riktig kopp svart te måste göras med vatten som kokar. En vattenkokare är utformad för att värma vatten jämnt till 212 grader Fahrenheit. Värme i botten av vattenkokaren – oavsett om den kommer från ett värmeelement i en elektrisk apparat eller från en brännare på spisen – skapar en naturlig konvektionsström: Det varma vattnet stiger upp och det kalla vattnet faller på ett cykliskt sätt, vilket gör att innehållet i vattenkokaren värms upp på ett jämnt sätt till en kokpunkt (då en elektrisk vattenkokare klickar av eller en vattenkokare på spisen visslar).
Men mikrovågor värmer inte vattnet jämnt, så kokprocessen är svår att kontrollera. Mikrovågsugnar skjuter in små vågor i vätskan på slumpmässiga ställen, vilket får vattenmolekylerna vid dessa punkter att vibrera snabbt. Om vattnet inte värms upp tillräckligt länge blir resultatet isolerade fickor av mycket varmt eller kokande vatten mitt i en större vattenmassa som är svalare. Sådant vatten kan på ett missvisande sätt uppvisa tecken på kokning trots att det inte är enhetligt 212 grader varmt. Det som till exempel verkar vara ånga som stiger upp från en mugg med mikrovågsugn är bara fuktig ånga som avdunstar från vattenytan och kondenserar till dimma vid kontakt med kallare luft – det är samma princip som gör att vår andedräkt blir synlig under kyliga dagar.
Varför är vattentemperaturen så viktig för att te ska smaka bra? När teblad möter varmt vatten löses hundratals olika föreningar som bidrar med smak och arom upp och blir suspenderade i vattnet. Svart te innehåller två typer av komplexa fenolmolekyler, även kallade tanniner: orangefärgade teaflaviner och rödbruna tearubiginer. Dessa är ansvariga för färgen och den sammandragande, friska smaken hos bryggt svart te, och de extraheras endast vid temperaturer nära kokpunkten.
Vatten kokar också vissa flyktiga föreningar och förändrar dem kemiskt för att ge mer nyanserade smaker och aromer, t.ex. de jordiga, maltiga och tobaksnoter som finns i svart te. När vattnet inte är tillräckligt varmt för att utlösa dessa reaktioner och producera dessa djärva smaker smakar teet intetsägande.
Överhettat vatten ger också dåligt te – och detta är också lättare att göra i en mikrovågsugn än i en vattenkokare, eftersom det inte finns någon mekanism som visar när vattnet har nått kokpunkten. Ju längre vattnet kokar, desto mer löst syre förlorar det – och teexperter säger att löst syre är avgörande för en ljus och uppfriskande brygd. Vatten i mikrovågsugn kan också tas upp till flera grader över kokpunkten om det värms upp för länge (vilket är omöjligt i en vattenkokare eftersom metallytan förhindrar överhettning). Sådant ultravarmt vatten förstör önskade aromatiska föreningar och framkallar ett överskott av sammandragande, bittra toner genom att överkoka bladen. Överhettat vatten kan också framhäva naturligt förekommande föroreningar i vattnet som bidrar till att ge obehagliga smaker till den slutliga bryggan.
Det är möjligt att materialet i värmekärlet också påverkar teets smak. Dagens vattenkokare är undantagslöst tillverkade av rostfritt stål. Även om rostfritt stål anses vara ett icke-reaktivt material har forskning visat att minimala mängder krom, järn och nickel kan migrera från en behållare eller ett redskap till maten. Dessa utgör inget säkerhetshot, men de kan mycket väl på ett subtilt sätt påverka smaken av vatten som kokats i en vattenkokare. Däremot är endast glaserad keramik, glas och plast säkra att använda i mikrovågsugnar. Det är inte otänkbart att bristen på spårmetalljoner delvis är ansvarig för en usel kopp mikrovågsugnste.
Mikrovågsvatten är inte helt värdelöst för allt te. Faktum är att vatten som mikrovågsugnats till under kokpunkten är idealiskt för grönt te. De mjuka, brokiga smakerna som uppskattas i grönt te härstammar främst från specifika smakrika aminosyror som börjar lösas upp vid 140 grader. Medan tanniner i svart te är önskvärda i munnen är det i grönt te önskvärt med kokande vatten som extraherar för många sammandragande toner och för mycket bittert koffein som skulle överväldiga de känsliga aminosyrorna. Koffein är extremt lösligt vid 212 grader, men betydligt mindre lösligt vid 145-175 grader, vilket är det idealiska temperaturintervallet för bryggning av grönt te.
Food Explainer tackar Lou Bloomfield från University of Virginia, Skip Rochefort från Oregon State University och teexperten Bruce Richardson.
Har du en fråga om något du äter eller dricker? Skicka den till [email protected].
Tidigare från Food Explainer:
Vad är skillnaden mellan yoghurt och ”Cultured Dairy Blend”?
Varför stänker tomatsås när den kokar?
Varför gör ånga brödet ljust och skorpigt?
Varför får jag näsan att rinna iväg när jag äter heta chilifrukter?
Varför är vissa kokta ägg lättare att skala än andra?
Varför har fisksås ett utgångsdatum?
Varför är osten gul när mjölken är vit?