(Foto av House of Sims)
Invånare i de brittiska kolonierna i Amerika använde uttrycket ”Indian meal” (indiskt mjöl) för att referera till det som i dag är känt som majsmjöl. Sedan majsmjölet introducerades i Storbritannien och Europa under 1600-talet har det använts som ersättning för traditionellt använda sädesslag i bröd och ångade eller bakade puddingar. (För européerna var mjölet känt som majs. På 1600-talet hänvisade ordet majs till spannmål i allmänhet). Amerikanska kolonialrecept där man använde majsmjöl, som för nybyggarna var känt som indianmjöl, använde ofta indian i titeln, t.ex. indianbröd, indianpudding eller indiankakaka.
Majs växte lätt i Indianas jordmån och blev snabbt den vanligaste spannmålen i brödrecept där man ursprungligen använde sig av vete eller havre. När Indiana blev delstat användes majs och indiskt mjöl omväxlande i recept. Ibland förekom båda orden i samma recept. Majsbröd eller majsmuffins blev det vanligaste brödet på bordet. Intressant nog innehåller många kokböcker från första hälften av 1800-talet inga recept på majsbröd. Varje familj hade sitt eget favoritrecept, som troligen varje ung flicka lärde sig att minnas när hon lärde sig att laga mat vid sin mammas sida.
Många av de tidigaste bosättarna i den nittonde staten kom från Upland South, det vill säga de västra delarna av Carolina, Virginia, Kentucky och Tennessee. The Kentucky Housewife (1839), sammanställd av mrs Lettice Bryan, innehåller 17 recept på bröd, kakor och pudding där man använder indiskt mjöl, t.ex. bannock, indiska muffins, indiska dumplings och indiska flappers. Det recept som ligger närmast ett klassiskt majsbröd är Indian Muffins.
Indian Muffins
Påverka fem ägg lätt, rör ut dem i en fjärdedel mjölk tillsammans med en liten handfull mjöl och en tesked salt; rör sedan i så mycket fint indiskt mjöl att det blir en lagom tjock smet. Efter att ha smörat några små, skruvade muffinsformar, sätt in dem i en måttligt uppvärmd ugn, lägg i var och en en liten skopa av smeten och grädda dem vackert bruna; ta sedan upp dem ur formen, arrangera dem snyggt på en tallrik, lägg på toppen av var och en en skiva fast smör och ät dem varma.
Notera att det inte finns något socker i det här receptet. Även om mrs Bryan föreslog att muffins ska tillagas i tjusiga ”scalloped”-formar är själva receptet redan flera generationer gammalt. Socker var dyrt och svårt att få tag på under de första bosättningsåren och användes sällan och då endast för speciella efterrätter eller för konservering av mat. Tillsatsen av socker till majsbröd kommer senare under århundradet och intressant nog främst i recept med ursprung i södern. New England-borna fortsatte att äta sitt majsbröd ”utan socker”.
Under större delen av 1800-talet var majs den mest rikliga grödan i Indiana. När europeiska nybyggare först började flytta in i Indiana upptäckte de att jorden var så rik att majs på många ställen var det enda de kunde få att växa – de rika näringsämnena var så rikliga i jorden att de överväldigade andra frön. Dessutom var majs lätt att plantera och sköta, och kunde ge mycket mer avkastning på hösten än vete eller råg. Så det är inte förvånande att mat gjord på majs var en grundvara i den genomsnittliga kosten år 1836.
Hursomhelst skulle det inte ha varit vanligt att äta ”majskolv” som vi gör idag år 1836. Många människor skulle ha skördat lite majs medan den fortfarande var mjuk – i det ”gröna” eller ”mjölkiga” stadiet, som de kallade det – och skurit av majskolven för att göra pudding och andra rätter. Men den genomsnittlige indianabondens tänder var alldeles för svaga och ruttna för att bekvämt kunna äta majsen direkt från kolven. I stället lät man den mesta majsen torka på fälten och malde den sedan till mjöl och använde den till bakning.
Cornbread var särskilt populärt eftersom det var så lätt att göra och krävde relativt få sällsynta ingredienser. Mjölk och ägg fanns också i överflöd vid de flesta tider på året på en genomsnittlig gård, och den lilla mängden socker kunde komma från affären eller från lönn- eller honungssocker som odlades på gården. Receptet kallas ett ”snabbbrödsrecept”, eftersom det bygger på bakpulver och surmjölk för att göra det lätt och fluffigt, i stället för jäst, som kan ta en timme eller mer att jäsa. Eftersom det är snabbt, välsmakande och använder de saker du redan har till hands är det inte svårt att förstå varför majsbröd var ett favoritrecept för alla dessa upptagna pionjärmammor som var tvungna att få tre måltider på bordet mitt i alla sina andra dagliga sysslor!
½ kopp majsmjöl
¼ kopp socker
½ kopp mjöl
¼ kopp smält smör
1 tsk soda
2 ägg
½ tsk salt
1 kopp surmjölk (mjölk med en skvätt vinäger)
Blanda majsmjöl, mjöl, socker och salt i en skål. Tillsätt smält smör och ägg och rör om. Tillsätt soda till mjölken och tillsätt sedan i blandningen. Vispa kraftigt i cirka en minut.
Bak i 350° i 20-25 minuter eller tills det är gyllenbrunt.
I den första kokbok som publicerades i Hoosier-staten, Mrs Collins’ Table Receipts Adapted to Western Housewifery (1851), inkluderade mrs Angelina Collins flera recept på majsbaserade bröd, bland annat ett recept på ”Corn Pone” med anteckningen ”carry me back to old Virginny”, en hyllning till hennes födelseort. Hon har inget majsbrödsrecept i sin volym, men hennes ”Corn Muffin and Pone”-recept kräver båda socker eller melass.
Efter inbördeskriget var Amerika en högkonjunktur för landet och damerna i den växande medelklassen hade mer tid för aktiviteter utanför hemmet. Kokböcker för välgörenhet, som vanligtvis sammanställdes och publicerades för att samla in pengar, blev allt populärare. Terre Haute Receipt Book compiled by the Ladies of the Congregational Church containing many Choice and Carefully tested receipts of Practical Value to Every Housekeeper (1872) är ett tidigt exempel från Indiana. På sidan 14 i kapitlet ”Plain Bread and Cakes” finns ett recept på majsbröd.
Majsbröd
1 pint indiskt mjöl
2 matskedar mjöl
1 pint surmjölk eller grädde
2 ägg
1 tesked soda
2 matskedar socker
lite salt
Det finns inga instruktioner för hur man gör brödet eftersom dessa fina damer antog att alla kockar skulle veta vad de skulle göra med ingrediensförteckningen.
Året därpå publicerades i Indianapolis Ediblilia, a cookbook of Valuable Private Receipts publicerad av damerna i Christ Church (1873). Christ Church var församling för många av de rikaste och mest inflytelserika familjerna i 1800-talets Hoosier-huvudstad. Men oavsett hur framstående familjen var så åt de alla majsmjöl, inte på ett utan på många olika sätt, vilket vittnar om de många olika recepten där mjölet används.
De följande recepten kommer från kapitlet ”Bröd, &”. Lägg märke till att många av ingrediensernas mått anges i vikt, men det finns fortfarande mått med hjälp av vanliga hushållsredskap som till exempel ”en liten tekopp”. Hänvisningar till en tesked eller matsked är just det – en sked som används för att röra om i te eller en sked som används som serveringssked vid bordet. Vissa innehåller till och med information om tillagningsmetod eller process!
- Mrs Rands recept på majsbröd, nedan och som finns på sidan 10, använder en generös mängd socker.
Majsbröd
Tre ägg, en fjärdedel söt mjölk, ett pund majsmjöl och ett pund mjöl, en tesked vitt socker, en tesked smör; vispa ihop socker och smör, tillsätt en tesked natriumhydroxid löst i mjölken, rör sedan i två teskedar gräddfil eller en stor tesked bakpulver; grädda i gemformar. – Mrs Rand
- På sidan 11 saknar detta författarlösa recept sötningsmedel.
Corn Muffins
Tre ägg som slås väl, en fjärdedel kärnmjölk, en fjärdedel mjöl, en tesked sodavatten, en smörklump stor som ett ägg.
Andra majsbaserade brödrecept som förekommer i Ediblilia, inkluderar Corn Dodgers, Corn Pone och corn batter cakes.
Efter sekelskiftet 1900 fortsatte Hoosiers att älska majsbröd. I Cookbook, compiled by the Ladies of The Presbyterian Church of Fowler (1909) återspeglar receptet på majsmuffins övergången till standardvikter och standardmått, även om tillagningstemperaturen fortfarande är vag. Vår smak för sött majsbröd är nu fast etablerad.
Corn-Meal Muffins
1 ½ kopp majs-meal
1cup mjöl
2 teskedar bakpulver
2 koppar mjölk
2 ägg
2 matskedar socker
1 tesked salt
1 matsked smör – smält
Mixa mjölk, smör, ägg, salt och socker, tillsätt sedan mjöl och bakpulver och grädda i en snabb ugn.
Skrivet av hustrurna till Indianapolis Maennachor-medlemmarna speglar The Maennechor Cookbook (1906) både det tyska arvet hos medlemmarna och det amerikanska inflytandet på den mat som kom ut ur dessa tysk-amerikanska kök. På första sidan i kapitlet ”Bread, Rolls and Pies” (bröd, rullar och pajer) har författarna tagit med två recept på majsbröd. De är nästan identiska, men båda innehåller en matsked socker, vilket återspeglar inflytandet från deras amerikanska grannar och sydstaternas förkärlek för sött majsbröd.
The Irvington Union of Clubs publicerade 1938 Favorite Recipes from Irvington Kitchens, som visade att majsbrödet hade övergått från ett bröd av nödvändighet till ett bröd av amerikansk tradition, vilket exemplifieras av Genevieve Weems bidrag till receptsamlingen.
Gyllene majsbröd
Trekvarts kopp majsmjöl (gult)
½ tesked salt
1 ¼ kopp mjöl
¼ kopp socker
5 tesked. bakpulver (tartrat)
1 kopp mjölk (söt)
1 ägg
1 msk smält smör.
Mixa och sikta de torra ingredienserna. Tillsätt mjölk, välvispat ägg och smält smör till de torra ingredienserna. Grädda i en grund smord form i varm ugn i 20-30 minuter
.