Laktos är en disackarid (två sockerarter) som består av glukos och galaktos (som båda är monosackarider). På grund av det anomeriska kolet på höger sida av strukturen nedan kan laktos existera som två isomerer, alfa, som visas, eller beta, där hydroxylet på det anomeriska kolet skulle peka uppåt på ringstrukturen som visas nedan.
Den utgör 4,8 till 5,2 % av mjölken, 52 % av mjölkens SNF och 70 % av vasslehalten. Den är inte lika söt som sackaros. När laktos hydrolyseras av ß -D-galaktosidas (laktas), ett enzym som delar upp dessa monosackarider, blir resultatet ökad sötma och sänkt fryspunkt.
En av dess viktigaste funktioner är dess användning som fermentationssubstrat. Mjölksyrabakterier producerar mjölksyra från laktos, vilket är början på många fermenterade mejeriprodukter. På grund av deras förmåga att metabolisera laktos har de en konkurrensfördel gentemot många patogena och förstörande organismer.
Vissa människor lider av laktosintolerans; de saknar enzymet laktas och kan därför inte smälta laktos eller mejeriprodukter som innehåller laktos.
Bilden som visas till vänster av alfa-laktoskristaller visar den typiska ”tomahawk”-morfologin hos laktoskristaller när de bildas i mejeriprodukter. Laktoskristallisering resulterar i den defekt som kallas sandighet, på grund av förekomsten av dessa vassa kristaller på tungan. Laktos är relativt olösligt, vilket är ett problem i många mejeriprodukter, särskilt glass och sötad kondenserad mjölk.
Färsk mjölk innehåller förutom laktos även andra kolhydrater i små mängder, bland annat glukos, galaktos och oligosackarider.