Den största efterfrågan på kummel har funnits i Europa. Kummel har främst delats in i tre huvudnivåer – färsk, fryst och fryst filé. Färsk kummel tillhandahålls huvudsakligen av europeisk produktion och import. Fryst kummel och fryst kummelfilé tillhandahålls i praktiken av import och europeiska bearbetningsföretag.
Kummel är den vanligaste fisksorten som serveras i Argentina och vid sidan av nötkött och kyckling är kummel Milanesa, ett standardalternativ på alla argentinska restauranger som serverar Milanesa, som är en av landets nationalrätter.
Spanien har den högsta konsumtionen av kummel i Europa, med en årlig konsumtion på 6 kg per person. Detta motsvarar ungefär hälften av all kummel som äts i Europa. Även om Spaniens konsumtion av kummel och annan fisk har minskat under det senaste decenniet (den näst största fiskkonsumtionen i världen efter Japan), står kummel fortfarande för ungefär en tredjedel av den totala fiskkonsumtionen i Spanien. Andra länder som äter mycket kummel är Frankrike, Italien och Portugal.
I Spanien köps färsk kummel främst av restauranger via återförsäljare. Icke desto mindre distribueras bearbetade kummelprodukter av kummelgrossister. Fiskhandlare, offentliga marknader och stormarknader säljer kummel i olika former: fryst filé, filé med skinn, filé utan skinn osv.
I Frankrike köps fisken i allmänhet i stormarknader. På grund av brist på europeisk kummel köper franska grossister in färsk kummel från externa länder som Argentina och Namibia och exporterar den sedan till Spanien. Färsk kummel exporteras främst till Spanien.
I Italien köper hotell, restauranger, stormarknader och institutionella inköpare mycket fisk och skaldjur. Detaljister och grossister köper dock mest frysta kummelfiléer för att sälja på marknader.
I Irland är kummel en populär fisk som säljs färsk från Atlanten i stormarknader och av lokala fiskhandlare.
I Storbritannien används kummel i fish and chips.
Kommersiellt säljbara formerRedigera
Kummel säljs fryst, i form av filéer eller biffar, färsk, rökt eller saltad.
InköpskriterierEdit
När man köper kummelfilé eller annan kummelprodukt bör konsumenten leta efter kummel med vitt kött som är fritt från tecken på brunfärgning, torrhet eller gråhet och som luktar havsvattenfriskt.
FisheriesEdit
Den huvudsakliga fångstmetoden för djupt vattenlevande kummel är främst trålning, och grunt vattenlevande kummel fångas främst med kustnära trålning och långrev. Kummel finns främst i sydvästra Atlanten (Argentina och Uruguay), sydöstra Stilla havet (Chile och Peru), sydöstra Atlanten (Namibia och Sydafrika), sydvästra Stilla havet (Nya Zeeland) samt Medelhavet och Svarta havet (Italien, Portugal, Spanien, Grekland och Frankrike).
Överutnyttjande
På grund av överfiske har de argentinska kummelfångsterna minskat drastiskt. Omkring 80 % av den vuxna kummeln har tydligen försvunnit från argentinska vatten. Argentinsk kummel förväntas inte försvinna, men beståndet kan vara så lågt att det inte längre är ekonomiskt lönsamt för kommersiellt fiske. Detta påverkar dessutom sysselsättningen negativt, eftersom många människor förlorar sina arbeten inom fiskeindustrin. Å andra sidan stiger priserna på argentinsk kummel på grund av bristen. Detta har minskat exporten, vilket i slutändan påverkar ekonomin.
I Chile har exporten av fisk och skaldjur, särskilt chilensk kummel, minskat dramatiskt. Exporten av kummel har minskat med nästan 19 procent. Den främsta orsaken till denna nedgång är jordbävningen och tsunamin i Chile i februari 2010. Dessa katastrofer förstörde de flesta bearbetningsanläggningar, särskilt tillverkningsföretag som producerar fiskmjöl och frysta filéer.
De europeiska kummelfångsterna ligger långt under de historiska nivåerna på grund av utfiskningen av kummel i Medelhavet och Svarta havet. Olika faktorer kan dock ha orsakat denna nedgång, bland annat en för hög total årlig fångst, ohållbart fiske, ekologiska problem, fångster av unga fiskar eller oregistrerade fångster.
Enligt Worldwide Fund for Nature är den enda kummelart som för närvarande inte är överfiskad kapkummel, som finns utanför Namibia. Namibia är det enda land som har ökat sin kummelkvot, från 130 000 ton (130 000 långa ton; 140 000 korta ton) 2009 till 145 000 ton (143 000 långa ton; 160 000 korta ton) 2010. Namibias fiskeriministerium följer dessutom mycket strikta regler för fångst av kummel. Till exempel är fredningstiderna för kummel ungefär två månader, i september och oktober, beroende på hur stort beståndet är. Denna regel har tillämpats för att se till att kummelbeståndet växer igen. Kompletterande restriktioner förbjuder trålning efter kummel i vatten med ett djup på mindre än 200 meter (656 fot) (för att undvika att skada livsmiljöer för icke-målarter) och för att minimera bifångster.