I flera år har Yankee Bill och jag köpt en halvgris från en lokal bonde som använder sig av ekologiska metoder (även om de inte har gått igenom det dyra krånglet för att få använda sig av etiketten ”ekologisk”). I år köpte vi också en halv ko från en annan jordbrukare, som vi delade med min mor och bror (50 % till oss, 25 % till var och en av dem). Sedan jag publicerade bilden på bakluckan i min bil full av kött har många av er ställt frågor om hur jag hittade nötköttet, hur mycket vi fick i slutändan och om det verkligen var ett kostnadseffektivt sätt att köpa nötkött.
I dag svarar jag er alla!
Hur hittar man en sida nötkött att köpa?
För er som inte vet bor jag i norra New York, mitt i mejeriland. Här är det ganska vanligt att folk som redan har ladugårdar fulla med kor föder upp en eller två stutar och låter slakta dem för kött när de är ungefär två år gamla. Jag har i flera år sagt att om någon hade en halv stut skulle vi vara intresserade av att köpa den, och i vintras var det äntligen någon som hade en att erbjuda till våren.
Notera: kor är hondjur som har fött barn och därför kan producera mjölk – tekniskt sett är en ung hona som inte har fött barn en kviga, en ”intakt” vuxen hane en tjur och en kastrerad vuxen hane en stut. En hane som du förvandlar till nötkött är inte en ko!
Självklart kommer detta inte att fungera för alla – men det är okej. Det finns flera andra alternativ för att hitta en ko:
1. Du kan försöka fråga runt och se om någon du känner har köpt nötkött på detta sätt. Du kan kolla med deras bonde/rancher och även om de inte har någon till salu i år kan du fråga om du kan komma med på en väntelista eller se om de kan hänvisa dig till någon annan.
2. Du kan kolla på webbplatsen Local Harvest (lokal skörd). Skriv bara ”beef” i sökfältet och ditt postnummer så får du fram jordbrukare i ditt område som har registrerat sina gårdar på webbplatsen. Local Harvest är också ett bra sätt att hitta andra typer av jordbrukare, gårdsmarknader etc. i ditt område!
3. Du kan leta efter en slakteri, en köttförädlare etc. i ditt område och fråga dem om de kan hänvisa dig till någon som kanske har en halva eller en fjärdedel att sälja.
Hur mycket tar de betalt för en sida nötkött? Vad kostar det?
Man köper nötkött efter vikt, men det finns tre olika typer av vikt som kan användas – levande vikt, hängande vikt och klädd vikt. Om du köper nötkött på detta sätt är det viktigt att veta vilken typ av vikt som används för att beräkna din kostnad så att du inte får några överraskningar.
1. Levande vikt. Detta är hur mycket djuret väger om det skulle ställa sig på en våg. Du kommer förmodligen inte att se detta användas ofta.
2. Hängande vikt. Den hängande vikten är sidan av nötköttet efter att det har flåtts och halverats. Den hängande vikten omfattar inte skinnet, huvudet, klövarna och de inre organen. Den omfattar dock ben, gryn och fett. Denna vikt tas innan någon ”åldrande” sker, så köttet har fortfarande sin högsta vattenhalt. Den hängande vikten är den vanligaste metoden som används för att fastställa din kostnad. När du får ditt kött kommer det att väga ungefär 1/3 mindre än den ursprungliga hängande vikten på grund av att benen, fettet och grälen har avlägsnats och att vattnet har avdunstat under lagringen.
3. Detta är köttets vikt efter att slaktaren har förvandlat det till de olika köttstycken som du känner igen.
När jag ordnade att köpa vår halvko visste vi inte hur mycket den skulle komma att väga i slutändan. Min lantbrukare uppskattade den hängande vikten till cirka 300 till 350 pund per halva. När den gick till slaktaren vägde den faktiskt 397 pund – så du kommer inte att veta exakt. Vår bonde tog betalt för nötköttet enligt den hängande vikten (3 dollar per pund) och slaktaren tog ut 0,55 dollar per pund för att bearbeta köttet. Slaktaren tog också ut en avgift på 25 dollar per halv slakt och ytterligare 20 dollar om vi ville ha tunga, hjärta och lever. Jag bad om fettet för att göra talg och han tog inte betalt för det.
Så här är matematiken:
3 dollar per pund och 0,55 dollar per pund för bearbetning = 3 dollar.55 pund min kostnad
397 x $3,55 = $1409,35 kostnad för själva nötköttet
$1409,35 + $25 + $20 = $1454,35 för nötköttet, slakten och organköttet.
Så vi betalade $1454.35 totalt för köttet vi fick, och eftersom jag naturligtvis delade sidan med min mamma och bror betalade jag 727,18 dollar för min fjärdedel av en ko.
Men det är inte hela historien eftersom vi behövde veta hur mycket kött vi fick för att kunna räkna ut hur mycket per pund färdigt kött vi betalade.
Slakteriet vägde inte det färdiga köttet (du kan fråga ditt och se om de gör det – mitt kunde inte). Som tur var hade jag köpt en 110 lb. Hanging Spring Kitchen Scale
Slutresultatet blev 256,5 lbs nötkött. Så vi betalade 5,67 dollar per pund. Beroende på var du befinner dig i landet och vilken typ av kött du brukar köpa kan det låta ganska dyrt för dig – men det är fortfarande inte hela historien eftersom vi inte har pratat om vilka KINDER av styckningsdelar du får.
Vilka styckningsdelar av kött får du?
För att börja med kommer olika styckningsdelar av kött från olika delar av kon. När du köper en halv ko är det inte en så stor sak, men om du köper en fjärdedel av en ko kan det göra stor skillnad. De mörare och dyrare styckningsdelarna (Sirloin, Porterhouse, Delmonico, Filet Mignon) kommer alla från den bakre delen av kon. Den främre fjärdedelen av kon innehåller de mindre dyra styckningsdelarna och mycket av det som bara görs till köttfärs (Chuck Roast, Brisket, Stew Beef). Om ett ställe säljer kvartalsvis tar det i regel mindre betalt för den främre fjärdedelen och mer för den bakre fjärdedelen. Ett annat sätt att sälja nötköttet är i ”Split Quarters” – det innebär att de tar halva köttet och fördelar det jämnt i två högar i ”kvartsstorlek” – så att båda parter får en del av bakkvartspartiet och en del av framkvartspartiet. Återigen – det är viktigt att veta exakt vad du betalar för och vad du får så att du inte blir besviken.
En slaktare kanske bara gör standardutskärningar, men vanligtvis har de någon form av ”styckningslista” och ger dig alternativ. Vår slaktare frågade hur tjocka vi ville ha våra biffar, hur stora vi ville ha våra stekar och hur fet vi ville ha vår köttfärs. Han erbjöd oss alternativen short ribs, flankstek, brisket och soppben – vi tog alla dessa, men om vi inte hade gjort det skulle köttet ha skurits av och kastats in i köttkvarnen för köttfärs.
Vår totalsumma för 256.5 lbs färdigt kött som vi fick (vi delade naturligtvis upp det på hälften, jag tog hälften och sedan delade min bror och mamma upp den andra hälften mellan sig):
93 lbs köttfärs
6 Delmonico stekar
6 Sirloin Steaks
8 pkg Stew Meat
6 pkg Sirloin Tips
2 Rump Roasts
3 London Broil
6 pkg Short Ribs
6 NY Strip Steaks
6 Chuck Roast
6 pkg Filet Mignon
1 Eye Round Roast
1 Bottom Round Roast
1 Flank Steak
1 Brisket
12 pkgs Liver
7 pkg Soup Shank Bones
1 Heart
1 Tongue
För referens är här en bild på soppbenen och de korta revbenen:
Jag förväntade mig inte att köttbenen skulle vara så, ja, köttiga!
Är det kostnadseffektivt att köpa nötkött vid sidan av?
Nu skulle jag kunna gå ut till affären och jämföra alla styckningsdelar jag fått så att jag kan räkna upp exakt hur mycket jag skulle betala för exakt samma sak i mataffären – men ärligt talat är det mycket arbete. Jag tittade på USDA:s Weekly Retail Beef Feature Activity (annonserade priser för nötkött till konsumenter i stora detaljhandelsbutiker) för förra veckan (4 april) och fann att medan ”non branded” 90 % magert köttfärsbiffar i genomsnitt kostade 4 dollar.61 pund i nordöstra regionen, så kostade Filet Mignon i genomsnitt 14,99 dollar per pund, Beneless Ribeye Steak (Delmonico) i genomsnitt 6,99 dollar, NY Strip i genomsnitt 6,94 dollar per pund och Sirlion i genomsnitt 5,79 dollar.
Min allmänna känsla är att jag antingen gick jämnt upp eller gick före.
Kunde jag ha gjort bättre ifrån mig? Självklart. Jag skulle kunna handla bara på rea och bara köpa de billigaste köttbitarna – du behöver faktiskt inte köpa Delmonicos!
Så vilka är fördelarna med att köpa nötkött i lösvikt?
1. Rimlig kostnad. Jag skulle kanske kunna tänka mig att köpa billigare köttstycken och få dem till förlustpris – men de priser jag betalade för det jag fick var mycket rimliga.
2. Bra kvalitet. Jag känner lantbrukaren som uppfödde mitt nötkött, och han uppfödde det på exakt samma sätt och med samma uppmärksamhet som de djur som han föder upp för att föda sin egen familj. Jag vet att djuren behandlades mycket väl under sin livstid, tillbringade mycket tid utomhus och åt gräs på sommaren och fick mat av mycket god kvalitet (även om detta är en konventionell verksamhet – inte ekologisk). Köttet är vackert och smakar gott.
3. Bekvämlighet. Jag har en frys full av kött. (På bilden nedan är de tre första hyllorna med köttfärs på dörren min mammas och min brors, och den andra hyllan nerifrån är hjortkött.) Jag behöver ALDRIG springa ut för att köpa kött till middagen, mellan den halva grisen, den fjärdedelade kon och de två hjortarna. Den enda anledningen till att jag under nästa år skulle behöva köpa kött är när jag känner för att äta kyckling, bara för omväxlings skull.
4. Slå inflationen. Enligt artiklar och rapporter som jag har läst har boskapsbesättningarna i USA nått sin lägsta nivå på 60 år och nötköttspriserna är rekordhöga (LA Times: Beef Prices Reach All Time High). Just nu är min kostnad i stort sett lika med de nuvarande priserna. . men när jag fortfarande äter detta kött i oktober. . vad kommer priset på nötkött att vara då? Enligt Bureau of Labor Statistics Average Prices page har mager köttfärs ökat med 10,3 % sedan förra året och med 4,1 % sedan FÖRRA MÅNADEN. På samma sätt har stekar av nötkött ökat med 10,7 % sedan förra året och med 8,2 % sedan förra månaden. Jag räknar med att jag till hösten kommer att känna att köttet i min frys är lika bra som pengar på banken.
Tips and Tricks.
1. En halv ko är mycket kött. Ha gott om utrymme tillgängligt i bilen för att transportera det. Fråga din slaktare om de tillhandahåller lådor eller om du behöver ta med dig några. Jag skulle säga att vårt kött krävde minst 8 lådor i ”boklådestorlek”.
2. Var förberedd med gott om frysutrymme. Vår halva ko fyllde helt och hållet en 4 1/2 fot djupfrys.
3. Fråga hur det kommer att förpackas – antingen i slaktarpapper eller vakuumförseglat. Vi föredrar vakuumförseglingen och hade varit villiga att betala lite extra för det eftersom det förhindrar frysbrännskador om köttet ligger länge i frysen.
4. 200 lbs fryst kött håller sig fryst ganska länge även om man inte har kylare att lägga det i. Vårt packades i baksätet på vår lastbil, sedan körde vi över en timme för att komma hem, sedan minst 45 minuter för att ta ut allt ur bilen, väga det och flytta in det i frysen. Allt var fortfarande stenhårt. Naturligtvis var det inte varmt ute – troligen runt 40 – men det är ändå en hel del kalla grejer tillsammans och det kommer att förbli kallt ett bra tag, så du behöver inte stressa så mycket över en genomsnittlig bilresa hem.
5. På tal om kyla – se till att du har ett par vinterhandskar att ha på dig när du flyttar runt det frusna köttet. Det är i princip som att plocka upp och hantera stora iskuber.