Vi har alla sett det: klumpig mjölk som hälls upp ur en gammal kanna eller citronsaft som tillsätts i varm mjölk. Det som en gång var slät, krämig mjölk blir klumpig, klumpig och helt oaptitlig. Men grumlad mjölk är inte alltid något dåligt. Även om det ibland betyder att det är förstört kan det också vara en metod för att framställa godare mat, som till exempel ost. Mjölken blir grumlig på grund av en enkel kemisk reaktion som kan starta av olika anledningar. Låt oss titta närmare på några av dessa orsaker.
Grumlad mjölk
Mjölk består av flera föreningar, främst fett, protein och socker. Proteinet i mjölk är normalt suspenderat i en kolloidal lösning, vilket innebär att de små proteinmolekylerna flyter runt fritt och självständigt. Dessa flytande proteinmolekyler bryter ljuset och ger mjölken dess vita utseende. Normalt stöter dessa proteinmolekyler bort varandra, vilket gör att de kan flyta omkring utan att klumpa ihop sig. När pH-värdet i lösningen ändras kan de dock plötsligt dra till sig varandra och bilda klumpar. Det är precis vad som händer när mjölken blir grumlig. När pH-värdet sjunker och blir surare drar proteinmolekylerna (kasein) till sig varandra och bildar ”grumling” som flyter i en lösning av genomskinlig vassle. Denna klumpreaktion sker snabbare vid varmare temperaturer än vid kalla temperaturer.
Fördärvad mjölk
Alla mjölk, även pastöriserad mjölk, innehåller bakterier. När bakterierna går lyckliga omkring i sina liv äter de upp det naturliga sockret i mjölken, som kallas laktos. När de smälter laktos skapas ett antal biprodukter, bland annat mjölksyra. När mängden mjölksyra i mjölken börjar öka sjunker pH-värdet och kaseinmolekylerna börjar klumpa ihop. De höga nivåerna av mjölksyra är också det som ger förstörd mjölk sin karakteristiska sura lukt.
Citronsaft eller vinäger
Det är inte ovanligt att recept kräver att citronsaft eller vinäger ska tillsättas till mjölk. Citronsaft och vinäger kan tillsättas till mjölk som ersättning för kärnmjölk i många recept. Så varför får detta inte mjölken att koagulera? Som med många kemiska reaktioner styr temperaturen den hastighet med vilken reaktionen sker. När man tillsätter citronsaft eller vinäger till varm mjölk kommer den att koagulera nästan omedelbart, men om man tillsätter det till kall mjölk kommer det inte att ge någon reaktion på ganska lång tid.
Detta är samma reaktion som används för att skapa färska ostar som ricotta eller paneer. Mjölk värms upp till en bestämd temperatur och sedan tillsätts en syra (citronsaft eller vinäger). När mjölken har stelnat silas de fasta proteinerna från den flytande vasslen och formas till en rund ost. I det här scenariot har koagulering inget att göra med fördärv och är faktiskt mycket användbart.
Kaffe eller te
I vissa fall koagulerar kall mjölk som tillsätts till kaffe eller te. Detta kan vara alarmerande eftersom koagulerad mjölk ofta ses som samma sak som förstörd mjölk. I det här fallet kan det vara till hälften sant. Kaffe och te är båda något sura, men vanligtvis inte tillräckligt för att koagulera färsk mjölk. När mjölken är precis på gränsen till att bli förstörd och bakterierna har producerat lite – men inte tillräckligt mycket – syra för att koagulera den kalla mjölken, kan lite extra syra från kaffet eller teet (tillsammans med deras värme) få vågen att tippa över och få mjölken att koagulera. Mjölken kanske inte är tillräckligt förstörd för att orsaka en obehaglig lukt eller smak, men ändå kan bara tillräckligt mycket syra och värme tillsammans med sin egen syra och värme orsaka koagulering.