I dag är det ortodox påsk (Pascha-Πάσχα), som vissa år infaller exakt samma dag som den västerländska påsken, men som i år infaller flera veckor senare. Denna grekiska lammstek med citronpotatis är den traditionella mittpunkten på det grekiska festbordet och den avnjuts alltid tillsammans med ett stort utbud av aptitretare och säsongsbetonade tillbehör. Vid sidan av de välsmakande rätterna finns det alltid ett sött påskbröd, kallat tsoureki, och naturligtvis färgade ägg och små apelsinkakor.
Hur en grekisk lammstek med citronpotatis tillagas
Då de flesta av oss inte har vare sig det stora spett som krävs för att steka ett helt lamm utomhus, eller utrymmet i våra trädgårdar för att göra det, kommer jag att dela med mig av ett enklare recept på en långsamt stekt lammstek istället. Denna lammkotlett är smaksatt med vitlök, citron och färska örter, som först sauteras lätt för att förstärka och fördjupa deras smak, och sedan gnuggas in på köttets insida och utsida. Lammkullen rullas sedan ihop, knyts ihop och steks långsamt vid låg temperatur och avslutas sedan vid hög temperatur för att ge den en fin krispig skorpa och en perfekt tillagad köttbit. Resultatet är en mör, saftig, benfri lammkotlett med en underbar konsistens och den oemotståndliga doften av färska örter och citron.
Citronpotatisen
Till lammkotlett är ugnsrostad citron- och vitlökspotatis ett måste. De är superlätta att förbereda och behöver bara cirka 30 minuter i en varm ugn. Du kan också slänga morötter och lök i pannan tillsammans med potatisen om du vill.
Καλό Πάσχα – Glad påsk till alla mina grekiska vänner (och de av er som firar båda påsktiderna)!
- 3-3½ lbs. benfri lammstek, smörfilad (se anmärkning)
- 3 TBSP. Grekisk olivolja
- 1 liten schalottenlök, hackad
- 3 vitlöksklyftor, hackade
- 1 msk färska rosmarinblad, finhackade
- 1 msk färska timjanblad, finhackade
- ½ tsk. torkad grekisk oregano
- ¼ tsk. röda paprikaflingor
- ¼ tsk. nymald peppar
- 1½ tsk havssalt
- — skal av en liten citron
- Lägg lammbenet på en skärbräda och skär bort det mesta av det inre fettet och överflödig bindväv. Skär dock inte bort mycket av det yttre fettet, eftersom det ger fukt och smak till resten av styckningen. Sprid ut lammköttet så platt som möjligt och gör med en vass urbeningskniv små snitt längs de tjockare delarna av köttet efter behov, så att du får en jämn tjocklek. Detta kommer att göra det lättare att rulla senare. Du kan också be din slaktare att smörja det åt dig. Rista försiktigt köttet på insidan, så att örtblandningen kan tränga in i alla skåror och få upp all smak under stekningen. Se till att inte rista hela vägen ner och skära det yttre lagret av köttet – det räcker med små snitt på ¼” tum på insidan.
- Förbered den ”våta” gnidningen: Värm olivoljan i en liten stekpanna på medel-låg värme och tillsätt schalottenlök, vitlök, rosmarin och timjan. Koka i två minuter och tillsätt sedan oregano, pepparflingor salt & peppar och citronskal. Koka i ytterligare ett par minuter (se till att vitlöken inte bränns) och ta sedan bort den från värmen och låt den svalna.
- Häll två tredjedelar av rubbet över den inre sidan av det smörstekta lammköttet. Fördela den över hela köttet och tryck in den i de ritsar du gjort. Rulla försiktigt ihop den till en stock längs den längsta sidan. Knyt ihop rullen med lite köksgarn med 1½” mellanrum för att se till att den inte öppnar sig under stekningen. Låt den ligga i kylskåpet (utan täckning, så att skorpan blir krispig) i minst två timmar eller, ännu bättre, över natten. En längre vistelse i rubbet ger lammet en bättre smak och konsistens.
- Ta ut lammet ur kylskåpet och låt det ligga i rumstemperatur i 30 minuter. Förvärm ugnen till 275° F. Ställ in ugnshållaren i nedre mittenläget. Klä ett bakplåtspapper med kant med kraftig folie. Lägg lammköttet på plåten och för in plåten i ugnen. Stek i ca 1¼-1½ timme, beroende på lammköttets tjocklek och storlek. Det bästa sättet att se till att köttet är ordentligt färdigt är att använda en termometer med snabbmätning som sätts in i den tjockaste delen av lammköttet – den ska visa mellan 130°F och 135°F, för en perfekt rosa kärna. Ta ut lammet ur ugnen och låt det vila, löst täckt med aluminiumfolie, i cirka 15 minuter.
- Medan lammet vilar höjer du ugnstemperaturen till 450°F. Sätt tillbaka lammet i ugnen och stek det i cirka 8-10 minuter eller tills utsidan är gyllenbrun och krispig. Ta ut det ur ugnen, lägg det på en skärbräda och låt det vila i ca 5-8 minuter. Ta bort snöret och skär lammköttet i tunna skivor. Servera med rostad potatis.
- 3 stora bakpotatisar, (eller 6 medelstora Yukon Gold) skalade och kvartalsvis på längden
- 3 msk extra jungfruolivolja
- 2 vitlöksklyftor, hackade
- ½ tsk. torkad grekisk oregano
- ½ tesked salt
- ¼ nymald peppar
- — saft av ½ medelstor citron
- ¼ kopp vatten (eller stekfett från en stek)
- Värma ugnen till 400°F.
- Förbered potatisen och lägg den i en bakform av glas eller keramik. Tillsätt olivolja, vitlök, oregano, salt, citron och vatten. Blanda väl och lägg potatisen i ett enda lager. Grädda i 30-40 minuter eller tills potatisen är gaffelmogen. Om det behövs, tillsätt mer varmt vatten och blanda försiktigt en eller två gånger under gräddningen.
- När potatisen är färdiggräddad, lägg den under grillen i 5 minuter för att få en fin gyllenbrun färg. Servera genast.