Bindemedel som xantangummi, psylliumspulver och guarkärnmjöl används ofta i glutenfria bakverk.
Xantangummi, psylliumspulver och guarkärnmjöl är bindemedel och används ofta i glutenfria recept och har samma allmänna funktion som förtjockningsmedel och bindemedel.
Du kan använda det ena eller det andra eller, ibland för bästa resultat, använda dem tillsammans.
Jag känner personligen inte att man behöver använda ett bindemedel i alla glutenfria recept – bara de med hög fetthalt.
Det är åtminstone min erfarenhet av glutenfri bakning.
I recept som innehåller vete (även råg eller korn) tjänar proteinet (gluten) i det glutenfria mjölet samma syfte som guarkärnmjöl, psylliumskalenpulver och xantangummi gör i glutenfri bakning.
Glutenprotein är det som traditionella recept förlitar sig på för att förtjocka deg och smet, och som stänger in luftbubblor för att göra dina bakverk lätta och fluffiga.
Du kan också få liknande resultat genom att blanda rätt glutenfria mjölsorter tillsammans med andra ingredienser som ägg, mjölk och smör.
Är xantangummi glutenfritt?
Ja, xantangummi är glutenfritt. Xantangummi är ett socker som kommer från majs och som har producerats av bakterier.
När det används vid bakning tenderar det att hjälpa stärkelse att kombinera sig för att stänga in luft, medan guarkärnmjöl hjälper till att hålla stora partiklar svävande i blandningen.
Psylliumskals pulver används för att behålla fukt och hjälpa bröd att inte bli för smuligt.
Guargummi är bra för kalla livsmedel som glass eller fyllningar i bakverk, medan xantangummi är bättre för bakverk, inklusive jästbröd.
Jag har använt psylliumskals pulver för båda ändamålen.
Matvaror med hög syrahalt (t.ex. citronsaft) kan göra att guarkärnmjölet förlorar sin förtjockande förmåga.
För recept som innehåller citrusfrukter vill du använda xantangummi eller öka mängden guarkärnmjöl som används.
Det finns inga fasta regler för vilket du använder, du måste experimentera själv för att se vad som fungerar bäst i dina recept.
De flesta förpackningar med xantangummi, psylliumhuskpulver och guarkärnmjöl har rekommendationer för hur mycket du ska använda till olika typer av recept.
Är psylliumhusk glutenfritt?
Ja, psylliumhusk är glutenfritt. Många använder psylliumskals pulver som bindemedel i glutenfria recept istället för xantangummi eller guarkärnmjöl.
Psylliumskalsersättning
Om du inte kan äta psylliumskals kan du använda guarkärnmjöl eller xantangummi för att hjälpa till att binda ingredienserna.
Du använder mindre guarkärnmjöl eller xantangummi. Ersätt det inte 1:1. Använd endast ½ till ⅓ lika mycket.
Till exempel: Om receptet kräver 1 matsked psylliumskals, använd 1 tesked xantangummi.
Psyllium Husk Powder Substitute
Psyllium Husk Powder är den pulveriserade formen av psylliumskals. Samma som ovan, om du inte kan äta psylliumskal kan du använda guarkärnmjöl eller xantangummi för att hjälpa till att binda dina ingredienser.
Nyttiga mått för glutenfria bindemedel:
Xantangummi för glutenfri bakning
Kakor………………………………¼ tesked per kopp mjöl
Kakor och pannkakor………………½ tesked per kopp mjöl
Muffins och snabbbröd………¾ tesked per kopp mjöl
Bröd………………………………1 till 1-½ tesked. per kopp mjöl
Guargummi för glutenfri bakning
Kakor………………………………¼ till ½ tsk. per kopp mjöl
Kakor och pannkakor………………¾ tsk. per kopp mjöl
Muffins och snabbbröd…………1 tsk. per kopp mjöl
Bröd………………………………1-½ till 2 tsk. per kopp mjöl