Drinkar med ägg är inte bara för din mormor! Men många verkar tro det och undviker drinkar med äggvita som pesten. Faktum är att det inte behöver vara så. Vi tar en kritisk titt på frågan om det är möjligt att ersätta färsk äggvita bakom baren. Och i så fall, hur?
Råa ägg kommer sannolikt alltid att förbli ett kulinariskt tabu för många människor. Livsmedelsindustrin vet detta och har i åratal erbjudit alternativ för dem som rynkar på näsan åt råa ägg. Trots detta har ägg, eller i synnerhet äggvita, spelat en roll i barkulturen i bokstavligen århundraden och bör inte förkastas utan vidare.
Fördelen med äggvita och anledningen till att det också används på barer ligger i det faktum att det innehåller mer än 10 % proteiner. När de slås med tillräcklig kraft och utsätts för luft förenas dessa proteiner till en stabil, tvåfasig skumblandning. Denna egenskap är viktig för bakverk och konditorivaror, och den kan också ge en extra boost till ett antal cocktails. Drycker med äggvita binder också lätt och ger en elegant krämig munkänsla. Och framför allt expanderar deras skumkrona dryckens yta, vilket ger dess smaker mer utrymme.
Förutom ägg finns det även andra icke färdigberedda alternativ som man kan använda i en mängd olika drycker för att åstadkomma mycket liknande effekter. I allmänhet måste det dock sägas att du helt enkelt inte kommer att hitta en bättre äggvita än originalet. För dem som fortfarande letar presenterar vi dock fem! alternativa rekommendationer här.
1) den tvivelaktiga kemiska lösningen: den ursprungliga frothee
För några år sedan tog dåvarande MIXOLOGY-författaren Steffen Hubert upp den här produkten, som är en stapelvara i många kedjebarer, särskilt på populära turistdestinationer i USA. Original Frothee är mycket lovande och erbjuder ett stabilt skum (även i en Gimlet?!), en silkeslen konsistens, ett inbyggt fläckskydd för serveringspersonal och även en minskning av den faktiska mängden produktanvändning… Detta beror på att Frothee ger en dryck mer skum, dvs. mer luft och mindre faktisk dryck.
För personer vars barkoncept passar in i denna filosofi kan användningen av ett sterilt pulver som påminner om ett rengöringsmedel och som skapar en effekt i en dryck som liknar den som färsk äggvita kan vara något som är precis det rätta. Men ärligt talat är det inte särskilt trevligt.
2) Det ”säkra” sättet: PASTEURISERAD äggvita
Om du vill använda riktig äggvita men hatar att hantera råa ägg kan du alltid använda förpackad eller på flaska pastöriserad äggvita, en produkt som du under tiden hittar bland det nödvändigaste i många storkök. Tillverkare lovordar fördelarna med dess energetiska egenskaper, renhet och förvaringsmöjligheter, även utan kylning, allt till ett överkomligt pris.
Men frågan kvarstår varför man ska använda något sådant när man kan köpa ekologiska ägg direkt från gården som utgör praktiskt taget ingen som helst risk när de hanteras på rätt sätt? Ett färskt, oskadat ägg som sköljs på utsidan med varmt vatten innan det hanteras (ja, salmonella kan också gömma sig på det yttre skalet) är helt säkert, även när det är rått. Allt detta upphäver på sätt och vis argumentet till förmån för den pastöriserade versionen.
3) den cOMBInerade lösningen? äggvita SyRUp
Eggvita siraps utgör ett ganska nytt segment. De är i huvudsak inget annat än sockersirap med pastöriserad äggvita som de ovan nämnda som tillsätts under produktionsprocessen. De infrastrukturella fördelarna är uppenbara: mycket socker och pastöriseringen av äggvitan innebär en lång hållbarhet, även vid förvaring i rumstemperatur.
Kritiker av dessa produkter gillar dock inte den automatiska kombinationen av äggvita och socker. Den som väljer en av dessa produkter som sitt standardval i baren framför färska ägg måste komma ihåg att de gör många klassiska recept, till exempel de som innehåller likör, mer komplicerade. Till exempel tillför dessa siraps en betydande extra portion socker till en White Lady eller en Angus & Beuser Special, vilket gör att bartendern måste ägna mycket mer tid åt att kompensera med de återstående ingredienserna. De kan vara okej att prova för en enkel Sour, men de är verkligen inte ett alternativ för barer i verklig toppklass.
4) the old cLASSIc: Gum SYRUP
Uttrycket ”Gum Syrup” eller ”Sirop de Gomme” dyker upp betydligt oftare i gamla barböcker än de vi ser idag. Man kan fortfarande höra uttrycket i dag, men vad det i allmänhet hänvisar till nu är enkel vit sockersirap. Den ursprungliga betydelsen hänvisar egentligen till en sirap som innehåller det som kallas gummi arabicum, en produkt som utvinns ur växtsaften från olika afrikanska akaciaarter.
Gummi arabicum är en blandning av olika komplexa sockerarter, dvs. kolhydrater, som används i koncentrerad form inom många områden av livsmedelsförädlingen som förtjockningsmedel.
En klassisk gummisirap består dock av en del gummi arabicum och resten består av vanliga, kommersiellt tillgängliga disackarider. Vid skakning ser vissa av ingredienserna till att den skakade blandningen blir kraftigare emulgerad och får en fin bindning, ungefär som när en äggvita slås. Den bildar också den eftertraktade skumkronan som vi känner igen från en Pisco Sour, Silver Gin Fizz eller den klassiska White Lady. Om du vill försöka göra din egen gummisirap finns gummi arabicum överkomligt tillgängligt på nätet och i bra detaljhandelsdroger, ekologiskt inriktade livsmedelsbutiker och på vissa apotek.
Du kanske här protesterar mot att det i princip är lika begränsat att använda gummisirap som tidigare nämnd äggvitssirap, och vid första anblicken kan det tyckas vara riktigt. Men glöm inte att detta är en helt naturlig produkt, åtminstone så länge gummi arabicum är certifierat ekologiskt. Och till skillnad från äggvita har gummisirap inga animaliska beståndsdelar alls.
5) NATURLIGA ALTERNATIV: FRUITER & HONey
Om du vill satsa ”helt naturligt” för att ge dina drinkar den rätta sammansättningen toppad med en perfekt skumkrona, och om du är öppen för tanken på att andra smaker ska komma in i bilden, finns det några ingredienser som inte alls har något med ägg att göra som kan göra susen.
Till exempel innehåller vissa frukter, som ananas eller passionsfrukt, en enorm mängd protein. Prova att lägga några krossade ananastärningar i shakern till din nästa Sour. Förutom den fruktiga smaken kommer du, när du har silat den två gånger, att bli förvånad över den vackra skumkronan, med en konsistens som påminner om en Espuma. Och även själva drycken får en underbar krämighet som elegant fyller munnen. Samma sak gäller för en Sour med passionsfruktsmassa tillsatt i blandningen. Resultatet är en fantastisk komposition med en rik, fyllig smak och en krämig konsistens.
En annan enastående proteinkälla bakom baren är honung av hög kvalitet, till exempel från akaciablommor. En Air Mail cocktail som först skakas ”torrt” och sedan förfinas med god honung innan den silas och toppas med champagne ger en skumkrona som är så fluffig, stabil och tjock att till och med erfarna cocktailkännare sannolikt kommer att anklaga dig för att använda äggvita. Med dessa kombinationer kan även veganer komma in i julstämningen! Skål.