I matlagningskonsten hänvisar ordet frisée (uttalas ”free-ZAY”) till en variant av endive med lockiga, blekgröna eller gulaktiga blad.
Katalogen av bladgrönsaker som går under namnet endive kan vara ganska omfattande och förvirrande, och inte alltid korrekt. Taxonomiskt sett är alla frisée endiver, men inte alla endiver är frisée.
Frisée kallas ibland för lockig endiv eller cikoria.
Men till skillnad från vissa endiver har frisée inte ett cylinderformat blad. Istället är det ganska lurvigt och buskigt. Frisée liknar men har mindre blad än escarole.
Som om detta inte vore förbryllande nog kallas det som vi i USA (och Frankrike) kallar frisée i sin tur för endive i Storbritannien.
Det faktum att restaurangägare alltid letar efter nya sätt att beskriva välkända ingredienser för att få dem att låta främmande eftersom det innebär att de kan ta mer betalt.
I åratal ersatte ordet frisée därför det prosaiskt klingande cikoria på de amerikanska menyerna. Men i takt med att pendeln oundvikligen svänger åt andra hållet och restaurangerna försöker tillgodose kunder som söker en mer rustik, ”locavore”-upplevelse än vad den franskklingande frisée antyder, hittar ordet cikoria tillbaka på menyerna.
Förberedelse och servering av frisée
Med detta ur vägen kommer vi nu till själva salladen. Liksom escarole används frisée ofta i sallader. Även om den kan ha en något bitter smak är frisée mycket mildare än andra varianter av endiver, till exempel radicchio eller belgisk endiver.
Vad som är underbart med frisée är att den är den perfekta accenten för vilken sallad som helst. Dess bittra smak ger precis rätt balans, särskilt när den kombineras med fruktiga dressingar. Dess puffiga, molnliknande form ger en tilltalande kontrast till plattare salladsblad.
Samma sak gäller för den finare strukturen som ger ett annat slags bett, så att varje tugga sallad erbjuder en mängd olika texturer. Slutligen bidrar dess blekgröna till gula färg till att uppväga den övervägande mörkgröna färgen hos den primära salladen, oavsett om det är romansallad, grönbladig eller rödbladig.
En traditionell maträtt med frisée är den klassiska frisée aux lardons, som är standardmat på ett typiskt franskt kafé eller bistro. Den görs genom att blanchera tjocka skivor av bacon, sedan skära det i tärningar och bryna det innan man kombinerar det (tillsammans med en del av dess avfettade fett) med olivolja, senap och citronsaft för att bilda en vinaigrette.
Frisén kastas sedan med denna vinaigrette och serveras toppad med ett pocherat ägg och hyvlad gruyèreost samt rostade croutonger.
Odla din egen frisé
Ett sätt att vara säker på att det du äter verkligen är frisé, till skillnad från någon annan typ av endiv, är att odla den själv. Om du har minst 1,5 meter trädgårdsutrymme kan du plantera en rad med frisée som ger upp till 7 huvuden. Den älskar solen, och även en lätt frost kan inte störa den. (Du kan också odla den i krukor.)
Du kan plantera frisée på våren för att få en tidig sommarskörd och igen på hösten för att få en tidig vinterskörd, även om du kanske kan skjuta den in i december om du bor på en plats som Kalifornien. Vissa hävdar att höstfrisée har en överlägsen smak.