En enkel Boule

Detta gästinlägg är skrivet av min rumskamrat Kevin.

Som vi alla vet är jag en usel brödbagare. Nåväl, inte direkt hemskt, men det är definitivt inte min starka sida – medan jag kan röra mig med vackra kakor utan vidare, ser mina bröd ofta platta och missformade ut samtidigt som de smakar tätt och degigt. Jag har alltid haft som föresats att bli bättre (är det någon som minns brödmånaden på den här bloggen? Nej? Inte jag heller. Vad sägs om de tre gånger jag förklarade att jag skulle bli bättre på att baka bröd?), men livet kommer alltid i vägen.

Kevin, å andra sidan, vet och förstår saker om deg som jag inte gör. Han tillverkar utan ansträngning vackra, välgräddade bröd med gyllene skorpor varje vecka. Nästan varje bröd han gör har en perfekt öppen krumma, med en underbar knäckig skorpa. Hans bröd är absolut utsökt, särskilt när det är färskt från ugnen och serveras med lite smör och salt.

För några veckor sedan frågade jag honom om han kunde lära mig och mina läsare hur man gör med bröd. Och här är hans hemligheter:

Att göra bröd är ganska enkelt. Naturligtvis finns det alltid mer att arbeta med, men grunderna är anmärkningsvärt lättillgängliga och produkten ser bra ut och smakar bättre redan från början. Ärligt talat känner jag mig fortfarande lite skyldig när någon berömmer ett bröd som jag bakat. Jag vaknar inte klockan fyra på morgonen eller knådar degen tills handlederna blir ömma. Jag har inte en surdegsstart längst bak i kylskåpet som jag regelbundet matar eller nynnar små sånger till. Jag lägger bara fyra ingredienser i en stor tupperware, blandar runt det hela lite med en träsked, väntar, formar det, gräddar det och äter det. Det tog mig lång tid att inse att dessa första steg på den långa klättringen till brödmästarkunskap är ett helt skuldfritt, acceptabelt och (för det mesta) icke-sakristianiserande sätt att göra ett gott bröd som är bättre än det du hittar i snabbköpet.

Olyckligtvis kan enkelheten i denna grund vara svår att upptäcka i skuggan av det byggnadsverk som den stöder. När man slår upp en bok med brödrecept är det lätt för den oinvigde att bli överväldigad av vokabulären: jäsning, vätskeförhållanden, barms, bigas, svampar och starter. Visst finns det många bra källor där man kan läsa om dessa saker. Faktum är att du förmodligen aldrig kommer att få slut på dem – och det är just det som är problemet: i stället för att bara dyka in och baka är det lätt att få känslan av att du har en massa läxor att göra.

Men om du är som jag kan du bara hoppa över allt det där, börja i mitten med någon sorts flerkornig pâte fermentée, och misslyckas. Och inte misslyckas spektakulärt så mycket som… ja, föreställ dig bara ljudet av en förstörd surdegsstart som faller ner i kompostbehållaren så har du en ganska bra onomatopoeia för känslan av brödbakning som gått fel! Och tänk att jag hade matat den jäkla saken i en och en halv vecka.

Det är inte lätt för en nybörjarbagare som tar sig an ett komplicerat recept att hitta orsaken till ett problem, så börja enkelt. När du väl har en fungerande baslinje är det mycket lättare att pyssla med saker och ting. Om du gör justeringar i ett recept som du vet redan fungerar, blir det mycket lättare att diagnostisera eventuella problem som du har med slutprodukten. För att göra detta behöver du ett grundrecept. Det första receptet jag hittade som fungerade för mig var anpassningen av Jim Laheys recept på bröd utan knådning som presenterades i avsnittet Dining and Wine i New York Times (sidoanteckning från Michelle – jag försökte mig också på det här receptet, men min pärla blev aldrig lika bra som Kevins!). För hemmabagaren har det här receptet två stora fördelar. För det första: i stället för att kräva knådning för att påskynda utvecklingen av gluten i degen innehåller Laheys recept helt enkelt en längre viloperiod – vilket gör att gluten utvecklas i sin egen takt. Detta är lite av en kompromiss: en längre total gräddningstid, men en mycket kortare handarbetstid. För det andra, i stället för att kräva en brödmaskin eller en professionell ugn med hög temperatur föreslår detta recept att man använder en tung täckt gryta för att få en liknande effekt vid en mycket lägre temperatur. Grytan fångar upp ångan, så du behöver inte oroa dig för den ångform som föreslås i vissa recept. Om du dessutom använder en tung holländsk ugn eller lergryta kommer den att fungera som en brödsten och bidra med termisk massa, vilket ger dig en krispigare skorpa.

Och om du arbetar hela dagen kan det vara lite besvärligt att planera den långa jäsningen. Det här receptet från The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day är ett annat bra recept som jag har hittat, och jag rekommenderar det varmt. Jag har behållit några saker som jag gillar med Laheys recept – främst att använda en holländsk ugn – men har arbetat in många av de tidsbesparande teknikerna från Jeff Hertzberg och Zoë François bok. Det visar sig att man kan minska den föreslagna 12-18 timmars jäsningstid avsevärt och få en liknande effekt. Genom att göra en deg med hög vattenhalt i en återförslutningsbar behållare kan du dessutom spara din deg i kylskåpet under förvånansvärt långa perioder (så länge som två veckor!) och ändå få bra resultat.

Och innan jag kommer till receptet, en varning: det allvarligaste fel en nybörjare kan begå är att förväxla strävanden med ofullkomligheter. Det är inget fel med att jaga det kupolformade brödet med en vaniljkräm och en krispig skorpa, men om ditt bröd blir lite platt eller om smulan inte är så öppen som du hoppades på, är det fel att tro att du har misslyckats. Arkeologer tror att människor har gjort bröd av naturliga sädesslag långt före jordbruksrevolutionen i neolitikum – ungefär 30 000 år. Och du har precis gjort ditt! Det är kul att sätta upp mål för sig själv, men tanken att det skulle kunna finnas ett rätt och ett fel sätt att baka bröd är absurd. Så här är det verkliga testet: skär av en skiva. Smörj den med smör eller sylt, om du vill, och ta en tugga. Är det gott? Då har du inget att oroa dig för. Baka vidare!

En enkel Boule

ger: 4 bröd

PRINT

Specialutrustning

• ett stort kärl eller en stor skål
• en holländsk ugn i gjutjärn (eller en baksten, eller till och med en bakplåt med bakplåtspapper eller en silikonmatta)
• en köksvåg
• bakplåtspapper (valfritt – du kan använda det som arbetsyta).

Ingredienser

• 3 koppar (680 gram) ljummet vatten (helst runt 100 (F) – det ska kännas varmt vid beröring, men inte varm)
• 1 matsked (10 gram) aktiv torrjäst
• 1 skälig matsked (20 gram) kosher salt
• 6 1/2 koppar (910 gram) all-purpose flour
• en handfull majsmjöl för botten av den holländska ugnen eller bakyta efter eget val

Instruktioner

• Kombinera vattnet, salt och jäst i en skål eller en stor skål. Jag gillar att ställa min behållare ovanpå en köksvåg och tara den så att jag enkelt kan addera vikterna under tiden.
• Häll i mjölet och blanda med en träsked tills ingredienserna är jämnt blandade.
• Om du använder en tupperware sätter du locket ovanpå men förseglar det inte – du vill inte att locket ska vara lufttätt. Om du använder en skål täcker du löst toppen med plastfolie.
• Låt degen vila i minst två timmar. Att låta den stå längre – till och med över natten – går bra. Vid det här laget kan du antingen fortsätta till nästa steg eller kyla ner degen och använda den under de kommande två veckorna. Om du kyler den, låt toppen vara lös i ett par dagar innan du förseglar den.
• När du är redo att baka tar du ut en degbit som är ungefär lika stor som en grapefrukt. Du vill använda lite mjöl på händerna och ytan av degen för att den inte ska fastna för mycket, men försök att undvika att inkorporera det tillsatta mjölet i degen. Vid det här laget vill du behålla så mycket gas i brödet som möjligt, så slå inte ner det eller knåda det. Istället vill du bilda det som Hertzberg och François kallar för en ”glutenmantel”. När du håller degen i båda händerna vill du sträcka ut toppen av bollen och dra ihop botten. Ovansidan och sidorna ska vara släta och sammanhängande. Botten kommer att verka lite rörig – det är okej. Den kommer att plattas ut och komma samman när degen vilar och gräddas. Om du använder en gjutjärnsugn räcker det med en lätt mjölad yta. Om du använder ett bakplåtspapper, lägg brödet på det för att vila – på så sätt kan du bara flytta hela plåten till ugnen när du är redo att baka. Och om du använder en baksten och har en pizzapanna, använd den flitigt!
• Låt degen vila i cirka 40 minuter. Ungefär efter halva vilan sätter du in den holländska ugnen (eller bakstenen) i ugnen och förvärmer den till 450 (F). Om du ställer locket på den holländska ugnen på sidan eller på det nedersta hyllgallret kan du låta den förvärmas utan att behöva ta av det extra steget innan du kan lägga in din deg. Detta kanske låter petigt, men gjutjärnet kommer att vara ganska varmt och tungt, så att minimera antalet steg är lika mycket en fråga om säkerhet som om bekvämlighet. Observera att om du använder en bakplåt är den termiska massan försumbar, så du vinner ingenting på att förvärma med den i ugnen.
• Sedan innan du sätter in degen i ugnen dammas brödets yta med mjöl. Med hjälp av en brödkniv gör du snitt på ungefär en halv tum i toppen av degen. Tre parallella snitt ger ett klassiskt utseende, men du kan experimentera med andra mönster. Det kan finnas någon viktig teknisk anledning till att göra detta, men för min del är huvudsyftet att få dina bröd att se sexiga ut. (Bekännelse: Jag var verkligen upphetsad över att leka med mina nya provningskorgar, så de bröd jag använde för att illustrera det här inlägget ser lite annorlunda ut än vad dina kommer att göra.)
• Bakas i 30 till 35 minuter, eller tills skorpan är rikligt brun. Om du använder en holländsk ugn tar du av toppen ungefär 20 minuter in. Detta gör att fukt kan flyta ut så att skorpan kan bli knaprig.
• Se hur länge du kan låta brödet svalna innan du provar en skiva. Brödet fortsätter att koka efter att du tagit ut det ur ugnen, så att skära i det kan skada konsistensen. I boken föreslår Hertzberg och François att det är idealiskt att låta det svalna i ungefär två timmar.

Noter

Adpterat från The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day

.