Sommaren innan förra sommaren, under en brutal värmebölja i Colorado, körde jag från Boulder uppför en dammig väg till Eldorado Springs, källan till det vatten som hade utnämnts till det mest välsmakande i landet vid Berkeley Springs International Water Tasting 2016. Bredvid en bäck som rinner under en bro dekorerad med blomlådor parkerade jag vid ett knäppt pumphus av sten, lade en slant i en vattenautomat, fyllde en flaska och drack. I den vackra miljön var vattnets klara, kalla renhet, som dracks så nära källan, den bästa drickupplevelsen i mitt liv.
I mitt sommarhus på Long Island var det tvärtom. Kranvattnet, som kommer från lokala akvifärer (inte från de reservoarer som förser New York City med vatten i världsklass), smakade som klor. På festerna pratade man om en giftig plym från en soptipp, dioxin och föroreningar i marken från ett närliggande kärnkraftslaboratorium. Innan jag kunde stoppa mig själv blev jag en användare av flaskvatten och fyllde vårt hus med San Pellegrino, Evian, O och Perrier.
Oavsett miljöproblematiken med alla dessa flaskor, en artikel i Times om behovet av att dricka åtta glas om dagen eller den hälsosammare trenden med ”råvatten”, njöt jag av varje klunk av de gamla europeiska klassikerna. Men när jag tittade på flaskorna på mitt bord insåg jag att jag inte visste något om dem. Det skulle helt enkelt inte räcka i ett källkritiskt samhälle där kännedom är allt.
Tänk om jag skulle göra en resa för att se var mitt flaskvatten kommer ifrån – och så att säga hitta källorna? När allt kommer omkring reser besatta vinodlare för att lära sig mer om terroiren och blandningen av de viner de konsumerar, så varför inte göra en rundtur med vatten? Med tanke på katastrofen med förgiftat vatten i Flint, den senaste oron för torka i Kalifornien och Kapstaden och EPA:s nyligen avbrutna upphävande av president Obamas bestämmelser om rent vatten, vad kan vara mer relevant?
DAG 1: PERRIER
En varm oktobermorgon vaknar jag upp i den lilla byn Vergèze, i södra Frankrike, för att köra genom kilometer av soldränkt jordbruksmark, bakfull och törstig efter en ensam natt där jag druckit mer än den Perrier som stod på mitt bord. Jag är inte långt från Nîmes, och landet är platt, torrt och inte alls vad jag förväntade mig när jag föreställde mig platsen där Perrier buteljeras.
Efter att ha passerat en fabrik som är lika stor som en flygplats hamnar jag i ett grottliknande underjordiskt utrymme vid en av de tidigaste cachements (vattenskjul) som användes av dr Louis-Eugene Perrier när han startade sin buteljeringsverksamhet 1898. När Perrier först fulländade ”upptagningen” av gas och vatten var tekniken ny. Men att skörda vatten från dess porlande källa, Les Bouillens i Vergèze, går tillbaka till romarna. Vattnet jag tittar på nu, som bubblar under gångvägar och gigantiska kopparkottar som fångar upp naturgasen (för att senare återigen tillsättas i fabriken), berättar bara en del av historien.
”Perrier är ett uttryck för terroiret”, säger företagets kommunikationsdirektör Fabio Brusa till mig. Det börjar med att regnvatten tränger in i de avlägsna Massif Centralbergen genom sprickor i kalkstensberget, blandas med gas som har vulkaniskt ursprung och färdas hundratals mil genom silt, sten och sand för att pumpas upp från fyra mycket välbevakade företagsbrunnar. ”Vårt vatten har samma mineralinnehåll som det har haft i hundratals år.”
För att bevara sin miljö subventionerar Perrier lokala oliv-, druv- och saffransodlare för att de ska använda sig av de bästa ekologiska metoderna – med andra ord gör man stora ansträngningar för att skydda vattenförsörjningen på ett sätt som EPA kanske inte gör.
Jag går genom en trädgård för att ta en rundtur i ett museum i en ståtlig gammal stenvilla, där tidningsurklipp berättar historien om hur Perrier (vars källa godkändes av Napoleon III 1863) började exportera till England och USA och växte till att i dagsläget leverera nästan en miljard flaskor per år till 140 länder. I ett provningsrum provar jag Perrier Blue, som inte finns i USA och som har härliga, mindre bubblor (för att konkurrera med Badoit), och en fräsch Perrier Menthe, som inte heller finns i USA.
”Jag drack för mycket rött vin i går kväll, så jag är uttorkad”, säger jag till Brusa. Han påminner mig om att Perrier alltid har förknippats mer med barer och dryck än med hälsa och mat. ”Mellan varannan alkoholhaltig dryck måste man pausa med ett vatten”, säger han. Jag säger att jag skålar för det och tar med mig flera flaskor till vägen.
Vi har tagit vattnet vid termalbaden här i århundraden, så vi känner till platserna. Amerikaner får verkligen inte se var deras vatten kommer ifrån på samma sätt som vi.
Och även om flaskvatten fanns redan innan Ludvig XIV förklarade sin kärlek till Chateldon (med sina diskreta, naturligt förekommande små bubblor), så kom dess popularitet i USA senare. Vissa kopplar den till hälsobegäret i slutet av 1970-talet, andra till modeveckan i New York i början av 1990-talet, då Evian, som ville gå bortom sin närvaro i idrottsvärlden, blev sponsor.
Den stora spridningen från paparazzifotografier av modeller med flaskor var omedelbar. Att väta blev en grej. Flaskbolagen började vilseleda oss att tro att det var viktigt att dricka mycket vatten för att få god hälsa. Snart, och särskilt när Nestlés Poland Spring i Maine blev en marknadskraft, började miljöaktivister protestera mot privatiseringen av en naturresurs. Politiken följde, tillsammans med frågor om alla dessa flaskor och om de återvanns effektivt.
Och trots böcker som Bottlemania och Bottled and Sold har törsten fortsatt. Numera har alla ett föredraget vatten, oavsett om det är på flaska, i box eller på burk. ”Det handlar om val: smak, bubblor, flaskans form och den romantiska berättelsen om varifrån vattnet kommer”, säger Dana Cowin, tidigare chefredaktör för Food & Wine. Hon minns när Alain Ducasse öppnade sin första restaurang i New York år 2000 med ett urval av vatten som väckte hån. ”Och det kommer alltid att finnas vatten som är trendigare än andra.”
Inom nuet verkar de trendiga vattnen omfatta det exklusiva Lurisia från Norditalien, det extremt populära La Croix från Wisconsin och Essentia för hälsointresserade. När jag ringer Michael Mascha, grundaren av Finewaters.com, för att få tips om hur man besöker källorna till de gammaldags vatten som jag dricker, förespråkar han mindre kända märken i ”superpremiumkategorin”. Dessa inkluderar ett från en glaciär i Antarktis och ett annat med högt mineralinnehåll från Slovenien.
Många får denna indoktrinering på Ray’s & Stark vattenbar i Los Angeles. Jag fick min i vattenbaren på Colette, varuhuset i Paris, innan det stängde förra året. ”Vatten är ett sätt att leva för oss”, berättade Guillaume Salmon, butikens talesman, för mig. För en improviserad provsmakning flyttade han mig från det mildaste vattnet till det starkaste. Men Elsenham, som kommer från en ren ”begränsad akvifer” i England, var visserligen rik på kalcium, men skiljde sig endast genom sin fyrkantiga glasflaska.
Hydroxydase, som kommer från Auvergne, var utan smak för mina okunniga sinnen, men var så rik på mineraler att det säljs på apotek. Mineralvatten, för att vara tydlig, säljs mer för hälsans skull än för smakens skull – eftersom vi alla behöver mineraler och inte alla vatten har dem. Kalcium är bra för skelettet, magnesium för hjärthälsan, sulfater för kolesterolet och bikarbonat för matsmältningen.
”Vi har tagit vattnet i termalbaden här i århundraden, så vi känner till platserna”, sa Salmon. ”Amerikaner får verkligen inte se var deras vatten kommer ifrån på samma sätt som vi.”
Jag gillar att vara ett undantag. Men innan jag fortsätter med min vattenlogg, så att säga, några definitioner: Renat eller filtrerat vatten (Dasani, Aquafina) är kranvatten som har destillerats, avjoniserats eller genomgått omvänd osmos. Vattensnobbar undviker det. Och de där ”joniserade” vattnen med en tillsatt elektrisk laddning som antas öka antioxidanterna? Inte mycket där, och det visar sig att kranvattnet i många städer har tillräckligt med antioxidanter ändå.
Alkaliska vatten, som också är tvivelaktiga, ökar pH-värdet för att förment slippa att kroppen måste producera extra bikarbonat, vilket ger organen en semester – men utan någon egentlig anledning. Vätgasvatten renas och fylls sedan med väte, vilket sägs vara bra mot inflammation och smärta, men utan kliniska bevis. Och vatten med tillsatta elektrolyter? Det visar sig att kranvattnet i många städer innehåller mer.
Källvatten är vatten på flaska som kan vara en blandning från olika källor – bland annat den ekonomiska Poland Spring från Maine och den mycket äldre Mountain Valley Spring från Arkansas. Det trendigaste nya råa ”levande” vattnet – obehandlat, ofiltrerat och osteriliserat (och något kontroversiellt eftersom det kan innehålla bakterier och andra föroreningar) – kommer från källor eller ibland från system som installerats på taken för att samla upp regnvatten. Mineralvatten, som är min resas fokus, kommer från enskilda underjordiska källor och innehåller minst 250 delar per miljon av totalt upplösta ämnen. De är mycket strängt reglerade. Och, som alla de mest intressanta människorna, extremt komplexa.
DAG 2: AIX-LES-BAINS
På den andra dagen av min europeiska vattenturné stannar jag vid en liten fabrik i Aix-les-Bains (precis som Perrier är det buteljerade vattnet uppkallat efter staden), en vacker historisk by med ett massivt termalbad på en sluttning. Jag befinner mig norr om Perrier-fabriken och söder om Genève.
Phillippe Germaneau, den vänliga chefen, visar mig runt och visar flaskor som är blåsta som glas men av plastkuber. Han tar mig till ett labb där vattenkemister testar prover. Han kör mig uppför en backe förbi skogar och åkrar till ett ”impluvium” och pekar ut de kalkstenshällar där regnvatten sipprar under jorden tills det efter några år når en låst brunn i staden, där ett rör för det till lagringstankar.
Likt vattnet från närbelägna Evian sägs Aix-les-Bains vatten (som också säljs som ansiktsspray) spola ur njurarna. Patienter till stadens spa kommer för att behandla reumatism och flebit. Under middagen ser Germaneau stolt ut när en servitör presenterar en slående trekantig plastflaska. Vi tar några klunkar, men det finns ingen smak, bara en mjukhet.
”Att smaka på vatten är som att smaka på vin”, säger han. ”Det som är gott är det man gillar.”
DAG 3: EVIAN-LES-BAINS
Jag tänker på det här när jag åker till Genève för att hämta upp min bror, som är en vinkännare. Under vår första kväll i Evian-les-Bains, öster om Genève, kartlägger han mineralinnehållet i olika vatten. Evian, på 345, har en liten mängd. Perrier, 475, har mer, och San Pellegrino, 940, har så mycket mineraler att det inte rekommenderas för spädbarn. Vi provar och försöker kritisera. Även om jag har hört att magnesium smakar kritaktigt, och jag har vänner som anser att ett vatten är sött och ett annat surt, kan vi inte se någon större skillnad utöver bubbelstorleken och kolsyrans inverkan. ”Står TDS för Total Dissolved Solids eller Too Damn Specific?” frågar min bror.
I mitten av 1800-talet reste de rika med tåg (som de gjorde till kurorter över hela kontinenten) till Evian-les-Bains, en vacker liten stad där Alperna reser sig runt Genèvesjön. De bodde på det magnifika Hôtel Royal (som var värd för Marcel Proust, Greta Garbo och Maurice Chevalier och som nyligen fick en Palace-utmärkelse) och drack, på läkares order, från stadens kran för att spola urinvägarna, befria njurarna från stenar och behandla andra åkommor.
”Klocktornet var till för att patienterna skulle kunna ta tid på sitt drickande”, berättar Patrick Lachassagne om det nedlagda Belle Epoque-spaet bredvid den ursprungliga fabriken i Evian, som har ersatts av en stor fabrik utanför staden. Lachassagne är Evians hydrolog och han har inlett vår rundtur vid Source Cachat, där samma Evian som vi dricker hemma kommer ut ur en bronskran för offentligt bruk. Jag väntar på att lokalbefolkningen ska fylla sina gigantiska flaskor innan jag fyller min. Detta är samma lätt absorberade pH-neutrala vatten som greven av Lazier, en vetenskapsman, upptäckte 1789.
”Det finns andra källor, men Evian smakar bäst”, säger Lachassagne, vars varumärke vann en smaktävling som bedömdes av hans hydrologiska kolleger. Jag kan inte säga att jag skulle kunna hålla med eller inte hålla med, men ett faktum är odiskutabelt: Evian är erkänd av Världshälsoorganisationen för att ha ett pH-värde och ett mineralinnehåll som ligger nära de naturliga nivåerna i våra kroppar.
Lachassagne, som är en robust och mager man, är glad över att få ta oss med upp i de gröna kullarna, förbi kor och skogsmarker, för att komma upp på en platå där man kan se ut över bergen och sjön. Det är inte precis den alpina äng som jag hade föreställt mig från flaskan, men den är frodig och grön. ”Det här är den riktiga fabriken”, säger han. Förvaltningen av denna mark håller Evians vatten rent. Ett rör av rostfritt stål leder det ner till staden och fabriken.
Företaget (som ägs av Danone) har inga konflikter med miljöaktivister. Liksom alla franska buteljeringsföretag betalar det en skatt för att skörda vattnet, som flyter i sådan mängd att det mesta hamnar i sjön. En del hamnar också i poolen på Evians moderna, toppmoderna spa i staden, där min bror och jag tar en simtur som känns mer hälsosam än dekadent.
Getty Images 4:e DAGEN: SAN PELLEGRINO
Om det är trevligt med en pool fylld med Evian är det ingenting i jämförelse med QC Termal Spa i San Pellegrino Terme, ett palazzo i jugendstil ovanför staden i Bergamo-området nordost om Milano. Medan det ursprungliga San Pellegrino Spa (ordet spa sägs ibland komma från latinets salus per aquam, ”hälsa från vatten”) var en födelseplats för moderna välbefinnande metoder som drog till sig kändisar och kungligheter, var QC:s affärsmodell inspirerad av de gamla romarna, som umgicks mycket i sina offentliga bad.
I vita badrockar med huva klättrar vi uppför en marmortrappa och passerar in i badområden som har allt från vattenfall som slår mot axlarna till terapeutisk undervattensmusik. Vi badar i vattnet i timmar medan unga italienare runt omkring oss röker och dricker espresso.
Efter en vattensjuk sömn på ett litet hotell vid den brusande Brembo-floden anländer jag till San Pellegrino-fabriken, mitt sista stopp. Imorma ståltankar fulla av det starkt mineraliserade vattnet, som samlas i närheten, på cirka 3 500 meters höjd i Alperna, överskuggar parkeringsplatsen.
Företaget San Pellegrino, som startade 1899, kan tillverka 40 000 flaskor i timmen i en fabrik från 1960-talet, som snart ska ersättas av en fabrik som utformats av en arkitekt i världsklass. ”Vi försöker alltid förbättra oss”, säger Antonella Stefanelli, kommunikationsansvarig som ger mig en rundtur. En citrusdoft fyller byggnaden eftersom de i dag tillverkar Aranciata, San Pellegrinos första läsk, som uppfanns 1932.
Vatten handlar aldrig bara om vatten.
I ett galleri med utsikt över fabriken pekar Stefanelli på tidningssidor från hundra år sedan som berättar om den elit som besökte stadens spa, hotell och kasino. Efter en dag med hälsosamma aktiviteter tillbringade de nätterna med att dricka, röka och spela. Många gamla annonser utspelar sig på restauranger. Varumärket främjar fortfarande att man kombinerar sina produkter med mat och anordnar en kocktävling. ”Vatten”, säger Stefanelli, ”handlar aldrig bara om vatten.”
Jag får veta mer när turen går mot sitt slut. För det första är Italien, världens största konsument av flaskvatten, rikt på termiska områden. Och ändå är ett varumärke som är känt för bubblor inte naturligt mousserande. För över hundra år sedan, när koldioxid först tillsattes för att konservera San Pellegrino för att kunna skeppas utomlands, var resultatet så tilltalande att produkten förblev så. Det andra jag lär mig är att pellegrino betyder pilgrim – den perfekta faktan för slutet av en vattentur.
På flyget hem vaknar jag upp uttorkad och upptäcker att en flygvärdinna erbjuder en lågmäld vattenflaska som vilken kännare som helst skulle undvika. Men jag är så törstig att jag inte tänker på dess låga mineralitet eller om det är filtrerat eller destillerat. Jag bara dricker det och känner mig släckt. Ibland handlar vatten bara om vatten, eller hur?
Denna artikel finns i majnumret 2018 av Town & Country. Prenumerera nu
.