| Kolhydrater | Dextrose Equivalent (DE) | |
|---|---|---|
| Stärkelse | ~0% | |
| Dextriner | 1-13% | |
| Maltodextriner | 3-20% | |
| Glukossirap | ≥20% | |
| Dextros (glukos) | 100% |
Dextrosekvivalent (DE) är ett mått på mängden reducerande sockerarter i en sockerprodukt, uttryckt i procent på torrsubstans i förhållande till druvsocker. Dextrosekvivalenten ger en indikation på den genomsnittliga polymerisationsgraden (DP) för stärkelsesocker. En tumregel är att DE × DP = 120.
I alla glukospolymerer, från naturlig stärkelse till glukossirap, börjar molekylkedjan med ett reducerande socker som innehåller en fri aldehyd. När stärkelsen hydrolyseras blir molekylerna kortare och fler reducerande sockerarter förekommer. Därför beskriver dextrosekvivalenten graden av omvandling av stärkelse till dextros. Standardmetoden för att bestämma dextrosekvivalenten är Lane-Eynon-titrering, som bygger på reduktion av koppar(II)sulfat i en alkalisk tartratlösning, en tillämpning av Fehlings test.
Exempel:
- En maltodextrin med en DE på 10 skulle ha 10 % av reduktionskraften hos dextros som har en DE på 100.
- Maltos, en disackarid som består av två glukosmolekyler (dextros), har en DE på 52, med korrigering för vattenförlusten i molekylvikt när de två molekylerna kombineras. Glukos (druvsocker) har en molekylmassa på 180, medan vatten har en molekylmassa på 18. För varje 2 glukosmonomerer som binds bort, avlägsnas en vattenmolekyl.
Därmed kan molekylmassan hos en glukospolymer beräknas med hjälp av formeln (180*n – 18*(n-1)) där n är glukospolymerens DP (polymerisationsgrad). DE kan beräknas som 100*(180 / molekylmassa (glukospolymer)). I detta exempel beräknas DE som 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.
- Sackaros har faktiskt en DE på noll trots att det är en disackarid, eftersom de båda reducerande grupperna i de monosackarider som den består av är sammankopplade, så det finns inga återstående reducerande grupper.
Om att olika reducerande sockerarter (t.ex. fruktos och glukos) har olika sötma är det felaktigt att anta att det finns något direkt samband mellan dextrosekvivalent och sötma.