Cook’n Recipe App

Goda saker kommer i små förpackningar. Trots sin lilla storlek är baljväxter fulla av protein, fibrer, vitaminer och mineraler. De är praktiskt taget fettfria och innehåller inget kolesterol men massor av kalcium och järn. För att göra en bra sak ännu bättre finns de i ett färgglatt utbud av sorter – torkade, konserverade och frysta – och de är dessutom ekonomiska. Bönor är extremt mångsidiga och har en mild smak som gör dem till perfekta partners till kryddor och örter.
Bönor innehåller också komplexa sockerarter som när de äts tenderar att orsaka flatulens (gas). Du kan minska denna effekt genom att kasta vattnet efter blötläggning av bönor för okokta och kokta torkade bönor, skölja burkbönor, tillsätta lite ättika i slutet av matlagningen eller använda några droppar av receptfria produkter.
Väljning av baljväxter
Leta efter baljväxter i din mataffär, på lantbrukarmarknaden, i etniska livsmedelsbutiker och på gourmetmarknader samt i hälsokostbutiker och matkooperativ för mer ovanliga sorter.
-Färsk, högkvalitativa bönor är ljusa i färgen med släta, obrutna fröskal.
-Leguminer av samma storlek kokar jämnare.
-Skölj baljväxter i ett durkslag före tillagning och plocka bort eventuella stenar eller skrumpna, små eller skadade bönor.
Lagring av baljväxter
Torkade baljväxter: De flesta baljväxter går att förvara på obestämd tid men är bäst när de används inom 1-2 år. Förvara dem i sin originalförpackning eller i lufttäta glas- eller plastbehållare märka behållaren med datumet du fyllde den. Förvara dem på en sval (60° eller mindre), torr plats.
Kokta baljväxter: Kylskåp: Täck över och förvara kokta baljväxter i kylskåp i 2 till 3 dagar. Frys: Frys in kokta baljväxter i lufttäta behållare i upp till 6 månader.
Legumes Glossar
Adzukibönor: Små, ovala, rödbruna bönor med en lätt nötsmak. De har sitt ursprung i Kina och Japan. De smakar ungefär som kidneybönor och kan ersätta dem i recept.
Anasazi-bönor: Njurformade, röd- och vitfläckiga bönor fläckarna försvinner när de kokas. Namnet kommer från Navajo och betyder ”de gamla”. Deras söta, fylliga smak gör dem utmärkta för mexikanska rätter.
Svarta bönor: Även kallade sköldpaddsbönor, svarta bönor finns i köken i Mexiko, Syd- och Centralamerika samt i Karibien. De är mörka och välsmakande och tål starka kryddor.
Svartögda ärtor: De kallas även ko-ärter och svartögda suzies och är gräddfärgade med en liten mörkbrun till svart fläck på ena sidan. De behöver inte blötläggas i förväg och tillagas snabbt. De finns i traditionella sydstatsrecept och passar bra ihop med starka gröna grönsaker som spenat, mangold och grönkål.
Butterbönor: Stora, gräddfärgade limabönor med en mjuk, smörig konsistens och mild smak. De serveras ofta som ett vegetabiliskt tillbehör eller läggs till i soppor, huvudrätter och sallader för att ge färg och textur.
Cannellinibönor: Stora vita kidneybönor som har sitt ursprung i Sydamerika. De har adopterats av Italien och blandas ofta med pasta och läggs till i soppor och sallader.
Cranberrybönor: Rosa med mörkröda strimmor, dessa bönor bleknar vid tillagning men behåller sin nötiga smak. De är en favorit i italiensk matlagning och är även kända som romerska bönor.
Favabönor: Stora platta bönor med jordig smak som blir bruna och skrynkliga när de torkas. De är den bönor som används till Mellanösterns specialitet falafel.
Garbanzobönor: Garbanzobönor är bruna, knöliga och runda och behöver lång och långsam kokning. De kallas också kikärter och används i den populära mellanösterndippen Hummus. Deras fasta konsistens gör dem till ett bra komplement till soppor, grytor, grytor och sallader.
Great Northern Beans: Njurformade vita bönor som liknar limabönor, liksom deras kusin, navybönor. Kan användas i alla rätter som kräver vita bönor, t.ex. grytor och soppor. Cannellini-bönor är ett bra substitut, även om de är mindre.
Njurbönor: De finns i mörka och ljusröda färger och ger färg och textur till många rätter. En favorit i Cincinnati-Style Chili samt i Red Beans and Rice.
Linser: Den välkända lilla, grågröna linsen är bara en av de många typer och färger av linser som används runt om i världen. De finns även i vit, gul, röd och svart, och torkade linser behöver inte blötläggas i förväg och kokas på kort tid.
Limabönor: De är ett utmärkt komplement till sallader med flera bönor, soppor och grytor. (Se även Smörbönor.)
Markbönor: De största och rundaste av de vita bönorna, märgbönor serveras vanligtvis som ett tillbehör.
Mungbönor: Denna bönor med söt smak kommer ursprungligen från Indien och är även populära i Kina. Amerikanerna känner till den grodda formen som bean sprouts. Använd dem i stället för linser eller ärtor i recept.
Navy Beans: Dessa små, vita bönor, som också kallas ärtbönor, har fått sitt namn eftersom de har varit en viktig del av sjömännens kost sedan början av 1800-talet. Du hittar marinbönor i kommersiellt konserverad fläskkött och bönor, och de är bönor som är det bästa valet för hemlagade Old-Fashioned Baked Beans.
Rosa bönor: Dessa rödbruna bönor är populära i matlagningen i västra USA och är utbytbara mot pintobönor i recept.
Pintobönor: Dessa bönor är populära i matlagningen i västra USA och är utbytbara mot pintobönor i recept: De är rosa och bruna när de är torkade och bleknar till en enhetlig rosa-brun färg när de kokas. Deras fylliga, jordiga smak gör dem till en viktig del av sydvästlig och mexikansk matlagning.
Röda bönor: De är fylliga och har en jordig smak som gör dem till en viktig del av sydvästlig och mexikansk matlagning: En mörkröd böna som är populär i mexikansk, sydvästlig amerikansk och karibisk matlagning. Använd dem i utbyte mot kidneybönor.
Sojabönor: Sojabönor håller på att bli mycket populära! De ingår i energi- och näringsbars, saltknäckande snacks och används precis som alla andra typer av bönor i alla möjliga recept. Kolla in vårt recept med sojabönor och ris på sidan 364. En stor del av sojabönsskörden förädlas till olja eller tofu (bönor som är en ostmassa) och tempeh, som ofta används i köttfria rätter.
Splitärter: De finns i grönt eller gult och används främst i soppor. De behöver inte blötläggas i förväg och kokar på kortare tid än bönor. När de kokas blir de till en mjuk gröt, vilket gör dem perfekta för soppor och grytor samt för dal, en kryddig indisk maträtt.
Torkade baljväxter blötläggs före tillagning
Med undantag av svartögda ärtor, linser och klyftärter måste torkade baljväxter blötläggas före tillagning för att de ska bli mjuka och fylliga. Blötläggning gör också bönor mer smältbara genom att lösa upp en del av det socker som orsakar tarmgaser. När du har blötlagt torkade bönor ska du kasta vattnet och koka bönorna i rent, kallt vatten. Och glöm inte: De flesta baljväxter rehydreras till tredubbla sin torra storlek, så börja med en gryta som är tillräckligt stor.
Det finns två metoder för att blötlägga baljväxter:
-Snabbblötläggningsmetoden: Lägg torkade baljväxter i en stor kastrull och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka dem. Värm upp till kokande koka 2 minuter. Ta bort från värmen, täck och låt stå i minst 1 timme innan de tillagas. Låt dem rinna av och koka sedan i rent, kallt vatten.
-Långkokningsmetod: Lägg torkade baljväxter i en stor kastrull eller skål tillsätt tillräckligt med kallt vatten för att täcka dem. Låt stå i 8 till 24 timmar. Låt dem rinna av och tillaga dem sedan i rent, kallt vatten.
Tips för tillagning av torkade baljväxter
-Om torkade baljväxter inte har rehydrerats fördubblas eller tredubblas volymen när de tillagas, så se till att använda en tillräckligt stor kastrull eller gryta.
-Använd baljväxter av liknande storlek och tillagningstider omväxlande i recept.
-För att minska skumning och uppkokning under tillagningen, tillsätt 1 matsked smör, margarin, olivolja eller vegetabilisk olja till kokvattnet dränera baljväxterna och skölj dem. Om vattnet skummar, skumma av det en eller två gånger.
-Skimra (i stället för att koka) bönor och rör om dem försiktigt, annars kan skalen spricka.
-Kom ihåg att tillsätta kryddor som vitlök, lök, oregano, persilja eller timjan under tillagningen. Tillsätt bara inte salt eller sura ingredienser. Salt och syra gör bönorna hårda, så tillsätt salt och ingredienser som citronsaft, vinäger, vin och tomater (hela, sås, pasta eller juice) först när bönorna är mjuka och mjuka.
-För att testa om bönorna är färdiga, bita i en eller två. De ska vara mjuka men inte svampiga. Överkokning förstör inte bara konsistensen utan minskar också näringsämnena.
-Om baljväxterna inte är helt mjuka men har absorberat allt vatten, tillsätt lite mer vatten och koka längre.
-Baljväxter fortsätter att torka med åldern, så det kan hända att du behöver tillsätta mer vatten än vad receptet kräver och det kan ta längre tid att koka dem. Om baljväxterna är riktigt gamla kanske de aldrig mjuknar helt.
-Hög höjd eller hårt vatten kan förlänga tillagningstiden.
-Du kan tillaga baljväxter i mikrovågsugn, men det är ingen tidsbesparing eftersom mikrovågsugn kan ta 1 timme till 1 timme och 30 minuter. För bästa resultat, koka baljväxter långsamt under lång tid i mycket vatten.
-Vi rekommenderar inte att koka baljväxter i en tryckkokare eftersom de kan skumma under tillagningen och täppa till tryckventilen, vilket orsakar en plötslig tryckfrihet och eventuellt tvingar av locket.
Grundläggande anvisningar för tillagning av torkade baljväxter
1.Sortera baljväxter, kassera eventuella stenar eller skrumpna, små eller skadade bönor skölj och låt rinna av. Lägg 1 kopp baljväxter i en 3- till 4-kärls kastrull. (Linser behöver inte blötläggas eller förkokas.)
2.Tillsätt tillräckligt mycket kallt vatten (ca 3 till 4 koppar) för att täcka baljväxterna.
3.Värm upp till kokning. Koka utan lock 2 minuter.
4.Sänk värmen till låg temperatur. Täck över och låt sjuda (koka inte, annars spricker baljväxterna), rör om då och då, under den tid som anges i diagrammet eller tills de är mjuka.
Från ”Betty Crocker’s Complete Cookbook, Everything You Need to Know to Cook Today, 9th Edition”. Text Copyright 2000 General Mills, Inc. Används med tillstånd av förlaget Wiley Publishing, Inc. Alla rättigheter förbehållna.