Lynda Balslev
När du är en matlagningsinstruktör, är det sista du vill att en elev ska fly din klass. Det har hänt mig, men jag svär att det inte var mitt fel. Det var koriander.
Matlagningskursen innehöll en sydvästamerikansk meny med koriander. Inte ens tio minuter efter introduktionen av köket började en elev få vatten i ögonen och halsen snörades ihop. Hon erkände att hon inte gillade koriander, och hon trodde att hennes reaktion berodde på hennes närhet till de fjädrande buketter som jag hade placerat runt om i mitt kök som ätbar dekoration. Hon behövde inte inta den; det räckte med att dela ett rum med denna ört för att utlösa hennes attack. Hon bad om ursäkt med tårar rinnande nerför ansiktet, tog tag i sin handväska och flydde från mitt hem. Det fanns inga andra offer den eftermiddagen, men det fick mig att tänka på koriander.
Som politik och religion väcker koriander starka åsikter. Folk älskar den eller hatar den. För vissa är det en förvärvad smak, vilket lockar till sig en del proselyteriska konvertiter, som jag själv. Till och med namnet på växten kan vara kontroversiellt. I USA kallas bladen för koriander, medan fröna kallas för koriander. I Europa kallas bladen för koriander, medan fröna också kallas för koriander. För att ytterligare förvirra är korianderbladen även kända som kinesisk persilja.
Om författaren
Lynda Balslev flyttade till Paris för att studera matlagning 1991. Hon återvände till USA 17 år senare med en dansk man, två barn och tidigare adresser i Genève, London och Köpenhamn. Under denna tid arbetade hon som frilansande matskribent, caterare, matlagningsinstruktör och matredaktör för den danska tidskriften Sphere. För närvarande bor hon i Kaliforniens Bay Area, där hon skriver om mat och kulinariska resor på sin blogg TasteFood, undervisar i matlagning och är lättad över att prata engelska igen.
Oavsett vad du har för kulinarisk eller språklig läggning, så är detta en ört som världen tydligen inte kan leva utan. Koriander förekommer i köken i Mellanöstern, Nordafrika, Europa och Asien och har en kulinarisk historia som sträcker sig flera tusen år tillbaka i tiden. Dess frön har hittats i 8 000 år gamla grottor i Israel. Det finns gamla hänvisningar till koriander på sanskrit och i Bibeln. Till och med kung Tut gjorde anspråk på en del av korianderaktionen med frön som låg utspridda i hans grav. Koriander växten introducerades till Amerika av européer på 1600-talet och är en relativ nykomling i denna del av världen. Den har vuxit som en galning sedan dess och har tagit igen all förlorad epok och fått en framträdande plats i de sydvästamerikanska, mexikanska och latinamerikanska köken.
Hela korianderplantan är ätbar, inklusive roten. Fröna, som kallas koriander, är växtens torkade mogna frukt, som ofta används hela för inläggning och kryddning, eller rostade och finmalda till den torkade krydda som också kallas koriander. De torkade korianderfröna har ingen likhet i smak med de färska bladen. Färska korianderblad är känsliga och spetsiga och ger en unik tvålarom som antingen lockar eller stöter bort, beroende på vilken sida av korianderstaketet man sitter på. Korianderbladen serveras bäst färska och används som en sista finess på rätterna, eftersom de är ömtåliga och inte tål värmen i matlagningen.
Kilantro är lätt att odla, vilket förklarar varför den är så vanlig. Det är en härdig ettårig ört och en medlem av persiljefamiljen, besläktad med andra spetsbladiga växter som fänkål, dill, körvel och morötter. Den skottar snabbt i varma temperaturer, så den odlas bäst på våren eller hösten. Så snart den blommar bildar den frön som kan skördas och planteras om. Med lite planering och rutin kan koriander växa hela säsongen.
Så, varför är denna urgamla, världsomspännande ört så polariserande? Det finns teorier om att naturen spelar en roll: Vissa människor kan vara genetiskt predisponerade för korianderintolerans. Detta kan yttra sig i en intensiv motvilja mot bladens arom och smak och, i sällsynta fall, en fysisk reaktion som liknar min elevs. För resten av oss kan uppfostran eller miljön vara en faktor. Om du är uppvuxen i en kultur där koriander är ett viktigt inslag i köket är det troligt att du är en korianderälskare. Om du har haft lite exponering kan koriander kräva lite tillvänjning. Det är värt ansträngningen. Jag har vuxit till att älska koriander på grund av min kulinariska nyfikenhet. Nu växer krukor med koriander året runt i min trädgård i Kalifornien, och jag lagar ofta mat med den samtidigt som jag med glädje betraktar mig själv som en konvertit till koriander. Om kung Tut gick in i livet efter detta tillsammans med korianderfrön, så är denna ört värd vår respekt.