Vad är capicola?
Capicola är en delikatess av italienskt ursprung, den kan tillagas i ugn eller helt enkelt genom salt och torkning över tid. När den torkas kallas den coppa.
Kokad äts capicola för sig själv som antipasto eller tillsammans med annan italiensk chark. Den kan också användas i en smörgås som i den berömda muffuletta från New Orleans. Den kan också garnera en smörgås med kryddig provolone och grönsaker som tillagas som sicilianarna gör. Eller så kan tunna skivor läggas på en pizza precis innan den bakas i ugnen.
Vad är ursprunget till capicola?
Capicola kallas också capocollo. Alla dessa charkuterier framställs av fläskskuldra och tillverkas traditionellt på vintern. Det är nämligen en period under vilken grisar historiskt sett avlivas och charkuterier förbereds för hela året. Temperaturen under denna årstid gynnar en god konservering av köttet under dess omvandling.
Avhängigt av regionen kan denna skinka skäras i nacken som den fått sitt namn ifrån (coppino) eller i axeln. Den tillagas vanligen med en bit som är cirka 65-70 % mager.
Coppa till skillnad från capicola bakas endast med salt och torkning, och det krävs två månaders beredning för att den ska nå sin mognad. Tyvärr är det omöjligt att göra denna typ av beredning utan att ha ett lämpligt, ventilerat och svalt rum, eftersom bakteriebildningen är mycket farlig.
Ursprungligen är capicola och coppa torrt torkat kött från norra Italien som färdades till södra Schweiz och ända till Korsika vid tiden för de genuesiska invasionerna av skönhetsön.
Hur man gör capicola
Fördelen med capicola är att den, till skillnad från de flesta köttsorter som kräver specialutrustning och en plats som lämpar sig för rätt temperatur och luftfuktighet, mycket enkelt kan tillagas hemma. På så sätt kan den kryddas efter smak. Pragsalt (eller salt för konservering) garanterar god hållbarhet i minst tre veckor.
Först måste capicolaköttet urbenas och läggas i saltlake. Saltlaken har den effekten att kryddningen tränger in i hjärtat av köttfibrerna och garanterar en perfekt saltning som säkerställer en god konservering av beredningen.
Efter tio dagar i saltlaken kan köttet sköljas med rikligt med vatten, torkas och sedan kryddas på nytt.
Köttstycket knyts sedan hårt för att ge det en harmonisk form och för att säkerställa en jämn tillagning. När det gäller capicola tillagas det sedan i ugnen i cirka två timmar och får vila innan det kan skäras i tunna skivor. De örter och kryddor som vanligtvis används är bland annat peppar, anis, fänkål, koriander och chilipeppar, som alla ger denna charkuteriprodukt en unik och exceptionell smak.
Vilka är de viktigaste italienska charkuterierna?
Den enda coppa som har en SUB (skyddad ursprungsbeteckning) i Italien är Piacentina coppa (från Piacenza i Emilia-Romagna). Versionerna från Parma, Modena, Reggio, Mantua och Pavia har en skyddad geografisk beteckning (PGI). Den korsikanska coppan har också en skyddad ursprungsbeteckning och måste använda djur av den södra rasen, en art som är endemisk för ön.
Capicola-skinkan har olika namn beroende på region. Capocollo och capicollo används i Campagnie och Calabre i sydväst. I Veneto kallas den för ossocollo. I Siena i Toscana heter den finocchiata. Den är lonza i Lazio, lonzino i Marche och Abruzzo och slutligen scamerita i Umbrien.
I USA tillagar den italienska diasporan en rökt version av capicola. I den berömda Sopranos-serien har den fått smeknamnet gabagool.
Italien är ett land där charkuterier är en sann religion. Det finns 124 sorter.
De mest kända är bresaola, capicola och coppa, cotechino, culatello, guanciale, lardo di Colonnata, luganega, mortadella, musetto, pancetta, prosciutto, olika fläsksalamier men även gås, anka eller åsna, salsiccia, soppressata, spalla, speck, ventricina eller zampone.
I norr smaksätts ofta dessa torrlagda köttsorter med rött vin, vitlök, salvia, rosmarin, kryddnejlika och muskotnöt. I söder används vanligtvis chilipeppar, fänkål och anis.
Njut av denna traditionella italienska saltade skinka i en capicola-smörgås, eller skivad i tunna skivor på en capicola-pizza eller bara för sig själv.
Detta capicola-recept är validerat av vår italienska kulinariska expert, Benny the Chef.
SaveSaved
Capicola (Coppa)
Ingredienser
- 3 lb fläskcoppa (eller fläskkarré)
- 3 matskedar fint salt
- 2 matskedar strösocker
- 1 tesked röd paprikaflingor ,
- 1 tesked Pragpulver
För kryddning
- 1 matsked korianderfrön
- 1 matsked fänkålsfrön
- 1½ tesked svarta pepparkorn
- ¾ tesked anisfrön
- ½ tesked röda paprikaflingor (söta eller starka)
Utrustning
- 1 elastiskt köttnät storlek 24
Instruktioner
-
Häll i fint salt, socker, malda paprikaflingor och Pragsalt i en krydd- eller kaffekvarn (eller använd en mortel och stöt) och mal dem. Det är viktigt att Pragsaltet fördelas jämnt i den malda blandningen.
-
Lägg fläskköttet i en stor skål eller på en arbetsyta och gnid in hela köttet med denna kryddblandning, se till att sprida ut den över hela ytan.
-
Vira in fläskköttet tätt i plastfolie och ställ det i kylskåp i 5 dagar.
-
Efter 5 dagar vänder du det och ställer det i kylskåp i ytterligare 5 dagar.
-
Efter sammanlagt 10 dagar kan du packa upp köttet, som kommer att vara fastare vid beröring.
-
Skölj det noggrant med kallt vatten för att ta bort alla kryddor och ställ det åt sidan medan du förbereder kryddningen.
-
Kryddning
-
Men lägg fänkålsfröna, korianderfröna, anisfröna, paprikaflingorna och svartpepparkorn i en krydd- eller kaffekvarn (eller använd en mortel och stöt) och mal dem grovt.
-
Tappa lätt på coppan med hushållspapper.
-
Sprid ut denna kryddor på en tallrik eller arbetsyta och rulla coppan i den så att alla sidor täcks väl. Använd hela kryddblandningen för att täcka köttet.
-
Skär en bit elastiskt köttnät som är några centimeter längre än capicolan. Sträck ut det elastiska nätet och för coppan genom det.
-
Förvärm ugnen till 120˚C (250°F).
-
Fyll en behållare med vatten och placera den på mitten av ugnens galler för att skapa luftfuktighet under tillagningen av capicolan och för att hålla den fuktig.
-
Placera capicolan på en stekpanna med galler och placera den på det övre planet i ugnen.
-
Gör capicolan i en timme, vänd sedan på den och grädda i ytterligare 2 timmar eller tills innertemperaturen når cirka 65˚C (150°F). Koka inte för mycket, annars blir köttet torrt.
-
Ta bort coppan, lägg den på ett fat och ställ den i kylskåp utan lock i 5 timmar.
-
För att smaka av capicolan skär den i tunna skivor.
Notiser
Esther och Morgan är de två foodies som ligger bakom Renards Gourmets. De är baserade i Paris där de utvecklar fyrhändiga recept och kulinariska foton.
.