brigadsystem

Ett organisationssystem för professionella kök som infördes av Georges Auguste Escoffier i slutet av 1800-talet. Escoffier inrättade separata köksstationer som var och en ansvarade för en viss del av menyn. Detta system visade sig vara så effektivt att det fortfarande finns kvar i många av dagens professionella kök. Brigadsystemet är inspirerat av den franska militärens organisation, där köksmästaren (även kallad chefsköksmästaren) fungerar som ”general”. Systemet sträckte sig från köket till husets framsida, och i vissa restauranghierarkier har köksmästaren befogenhet över områden som matsalen och baren. Souschefen (som betyder ”underkock”) är den andre befälhavaren. Denna person ersätter köksmästaren vid behov och kan ha andra heltidsuppgifter, t.ex. schemaläggning eller övervakning av matberedningen. Under dessa befattningar finns chefs de partie, även kallade stationskockar eller kockar som är gesäller. Var och en är ansvarig för en station som producerar specifika delar av menyn. Beroende på kökets storlek kan dessa stationer innefatta mer än en kock eller kock; i mindre kök kan ansvaret för flera stationer kombineras till en. En aboyeur är en uppropare eller en person som tar emot beställningar från serveringspersonalen, ropar ut och dirigerar beställningarna till rätt stationer samt kontrollerar och sammanställer beställningar för leverans till matsalen. En charcutière är kocken eller kocken som ansvarar för charkprodukter som patéer, rillettes, galantines och crépinettes. Entremetier är den person eller station som ansvarar inte bara för grönsaker utan även för soppor, pastarätter, äggrätter och andra diverse saker. En friturier är den kock eller station som ansvarar för friterad mat. Garde manger (eller chef garde manger) är den person eller station som ansvarar för kalla förrådsartiklar som sallader, patéer, chaud-froids och andra dekorativa rätter. Termen garde manger avser också det område där sådana livsmedel förbereds och förvaras. Grillardin är den person eller station som ansvarar för grillad mat. Pâtissier ansvarar för bakverk, bakverk och desserter; i stora kök kan det finnas ett separat område med bakugnar, kylskåp med gångjärn och så vidare. Poissonier ansvarar för fiskrätter, rotisseur ansvarar för rostade rätter och tillhörande såser och saucier tar hand om sauterade rätter och tillhörande såser. En tournant är en erfaren kock som roterar från station till station för att hoppa in där det behövs. I den främre delen av huset ansvarar maître d’hôtel (maître d’) för personalen i matsalen och är i princip matsalens chef. Chef de sale, eller hovmästaren, ansvarar för servicen i hela matsalen, även om denna roll ofta fylls av maitre d’ eller matsalsföreståndaren. En chef de rang är en servitör i matsalen, men en servitör som vanligtvis är erfaren och mycket skicklig i allt från korrekt uppdukning av bordet och perfekt leverans av mat till att hantera matgästens behov på ett lämpligt sätt. Chef de vin (även kallad sommelier) är vinskötare med ansvar för inköp, lagring och servering av vin.