Bagels är en typisk judisk maträtt. Traditionellt kokas bagels först och bakas sedan. Denna ovanliga tillagningsmetod ger bagels en tuggig yttre konsistens och en distinkt, utsökt mjuk deg inuti. Historien om bagels utveckling och stora popularitet ger en inblick i den judiska historien och den judiska förmögenheten under de senaste 800 åren.
Under tidig medeltid blev en form av runda bröd populär bland tyska invandrare i Polen, som liknar den klassiska tyska kringlan. I sin bok The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread hävdar livsmedelshistorikern Maria Balinska att det runda polska brödet som kallas obwarzanek var en variant – både bildligt och bokstavligt talat – på kringlor, och att dessa degiga godsaker blev ett runt bakverk som snart blev populärt i hela Polen.
I det medeltida Europa förbjöd kyrkans ämbetsmän och lokala adelsmän ofta judar att baka bröd överhuvudtaget.
Till samma tid invandrade judar också till Polen, ofta från tyska länder. I det medeltida Europa förbjöd kyrkans tjänstemän och lokala adelsmän ofta judar att baka bröd överhuvudtaget, som kyrkan betraktade som en helig mat och därmed för god för att låta judar njuta av den. Detta började förändras i Polen, där upplysta åsikter började segra och judar började välkomnas – försiktigt.
1264 förklarade den polske fursten Boleslaw den fromme att ”judar får fritt köpa och sälja och röra vid bröd precis som kristna”. Det var ett betydelsefullt tillkännagivande, men kyrkans tjänstemän försökte snabbt begränsa judarnas nya rättighet och förbjöd kristna att köpa ”judiskt” bröd och berättade för församlingsmedlemmarna att judiskt tillverkat bröd var förgiftat.
Till slut fick judarna i Polen rätt att tillverka och sälja bröd – inte vanligt bröd, som kristna kunder fortfarande betraktade med misstänksamhet, utan bröd som var kokt, och som därmed var distinkt och annorlunda än det bröd som levererades av kristna bagare. Judiska bagare gjorde rundformade bakverk som obwarzanek, men kokade dem i stället för att baka brödet och kallade dem bagels. Bagels blev snart en populär basvara bland Polens judar och bland deras icke-judiska kunder.
Originet till namnet bagel
Originet till namnet bagel är omtvistat. Vissa historiker spårar namnet till 1683, då en wienerbager tillverkade ett ringliknande bakverk för att hedra kung Jan Sobieski av Polen, som tack för att han ledde österrikiska trupper för att slå tillbaka den invaderande turkiska armén. Eftersom kungen älskade hästar ska detta bakverk ha kallats ”stigbygel”, eller ”beugel” på tyska. Men andra påpekar att judar kallade de kokta och bakade rullarna för ”bagels” långt tidigare, och att de troligen härledde namnet från det jiddiska ordet beigen, som betyder att böja sig.
Den första kända skriftliga hänvisningen till bagels är ett bevis på att de är allestädes närvarande. År 1610 utfärdade det judiska rådet i Krakow en förordning på jiddisch som rådde den lokala judiska församlingen att inte anordna alltför laviska fester för sina barns brässar för att ”undvika att göra icke-judiska grannar avundsjuka” – och även för att se till att församlingsmedlemmar inte skuldsatte sig i samband med firandet. En av de viktigaste matvarorna som enligt förordningen skulle serveras vid en bris var (ungefär som idag) bagels.
Polen och bagels
Bagels förblev en judisk basvara i Polen i generationer. I sina memoarer om uppväxten i Polen, A Day of Pleasure: Stories of a Boy Growing Up in Warsaw, minns den store jiddischförfattaren Isaac Bashevis Singer en resa han gjorde från Warszawa till Radzymin 1908: ”Gatuförsäljare sålde bröd, korgar med bagels och rullar, rökt sill, varma ärtor, bruna bönor, äpplen, päron och plommon”.
Säljning av bagels var vanligt i judiska församlingar, även om straffen för att göra det utan licens kunde vara stränga. Matskribenten Claudia Roden noterar att i Polen såldes bagels ”på gatan av försäljare med korgar eller hängande på långa pinnar. Hantverkarna var tvungna att ha en licens. Illegal försäljning av bagels av barn var vanlig och ansågs respektabel, särskilt av föräldralösa barn som hjälpte sina änkemödrar, men om de ertappades av en polis skulle de bli slagna och deras korgar, bagels och linneöverdrag skulle tas ifrån dem”. (The Book of Jewish Food: An Odyssey From Samarkand to New York, av Claudia Roden, Alfred A. Knopf, New York: 1996.)
Bagels in America
När judarna flyttade från Polen till Amerika tog de med sig sin tradition att baka och sälja bagels. Claudia Roden minns att när hennes syrisk-judiska farbror Jacques invandrade till New York var det enda jobb han kunde få att sälja bagels från en vagn. Han hade aldrig sett bagels förut, och eftersom han inte kunde behärska jiddisch som många av hans kunder talade, lämnade han så småningom Amerika och flyttade till Egypten, där det också då fanns ett blomstrande judiskt samhälle.
I åratal förblev bagels en nischad delikatess, föga känd utanför det judiska samfundet. När New York Times 1951 rapporterade om en strejk bland stadens bagelbagare kände sig New York Times tvungen att förklara för sina läsare vad bakverket i fråga var: en ”glaserad rulltårta med fast vit deg”.
Flera städer med stora judiska samhällen gjorde snart anspråk på att ha de bästa bagels. New York-borna tillskrev mineralinnehållet i sitt vatten som skapare av vad de hävdar är de bäst smakande bagels i världen. Montreal är också känt för sina bagels där man tillsätter lite honung till det kokande vattnet, vilket gör bagels sötare. Montreals bagare bakar sina karakteristiska bagels i vedeldade ugnar och tenderar att forma sina bagels med ett mycket större hål i mitten.
Stora bagelhål är också ett kännetecken för Jerusalems bagels, som fortfarande ibland draperas på träpinnar i bagerier, på samma sätt som bagels brukade visas upp i Polen. Jerusalem bagels strösslas med sesamfrön och äts ofta med za’atar, en populär israelisk kryddblandning som innehåller isop, sesam, kikärtspulver, olivolja, koriander och salt.
Genom mainstream
På 1960-talet började denna judiska delikatess att bli mainstream. En tidig drivkraft bakom bagels växande popularitet var Murray Lender som växte upp och arbetade i sin familjs judiska bageri i New Haven, Connecticut. Liksom alla bagelbagare var familjen Lender tvungen att hantera en ojämn efterfrågan: färre kunder ville ha bagels under veckan, medan bageriet på helgerna lätt kunde sälja mellan 3 000 och 6 000 dussin bagels. (Det är 72 000 bagels på en helg!)
1954 byggde Lenders om en del av garaget till en frysbox och började tillverka bagels under hela veckan för att sedan frysa in dem inför helgens rusning. Snart sålde de bagels som redan var frysta och kom med ytterligare en nyhet: eftersom tinade bagels tenderade att vara hårdare än nybakade bagels, sålde de dem färdigskurna. År 1966 öppnade ett annat bagelföretag en automatiserad bagelfabrik i Bronx, som ersatte de bagare som tidigare hade rullat, kokat och bakat degen för hand.
I dag är frysta, färdigskurna och långlivade bagels en populär basvara i USA och andra länder. Men på vägen dit verkar något väsentligt ha gått förlorat: massproducerade bagels är långt ifrån de tuggiga, handgjorda bagels från förr. I stället för att koka och sedan baka degen är dagens bagels ”ångbakade”: en process där lite vatten tillsätts i kommersiella ugnar för att producera en fuktigare produkt. Bagels rullas i maskiner i stället för att tillverkas för hand och gräddas i kommersiella ugnar av standardstål. De har blivit en helamerikansk produkt, som finns i smaker som blåbär och kanel, och som till och med har överträffat försäljningen av en annan rund kvintessens av amerikanskt bakverk: munken.
Likt amerikanska judar som försökte söka sig bort från sin särpräglade judiskhet har dagens mustiga, massproducerade bagels förlorat det som gjorde dem speciella.
William Safire noterade en gång att slutresultatet är intetsägande, berövat på allt det som först gjorde bagels populära till att börja med. ”Den tidigare tuggiga biten som en gång var tvungen att skiljas från resten av ringen genom ett skarpt ryck med ägarens huvud är nu karaktärslös – halvbakad och försöker vara allt bakverk för alla människor.” Liksom amerikanska judar som försökte söka sin särpräglade judiskhet bakom sig har dagens mustiga, massproducerade bagels förlorat det som gjorde dem speciella. I en artikel i Time Magazine från 2011 beklagades amerikaniseringen av bageln och den kallades ”en symbol för assimilering till varje pris”.
Men bagels, liksom det judiska folket självt, är motståndskraftiga, och en ny generation bagare och kunder återupptäcker glädjen med traditionella judiska bagels. Från New York till Tel Aviv, Chicago till Boston, återvänder mindre bagerier till traditionella stilar av denna judiska basvara. Laura Trust, delägare i bagelbutikskedjan Finagle a Bagel i Bostonområdet, är en del av denna trend. År 2016 öppnade hon ett nytt testkök för att experimentera med traditionella recept. Till skillnad från hennes andra platser är denna nya anläggning kosher. Hon förklarar sitt beslut att gå tillbaka till sina kulinariska rötter och börja göra gammaldags, kosher bagels som hennes förfäder en gång njöt av: ”Jag tror att det är en bra tidpunkt eftersom bagels har fått en liten renässans, ett uppsving” just nu, och avslutar: ”Det är bra för alla.”
Med lite ansträngning är det möjligt att hitta äkta bagels, och de är väl värda ansträngningen med sin tuggiga textur och sina rika smaker.