Har du någonsin undrat hur stark din paprika är? Eller varför vissa paprikor smakar nästan sött medan bara att knapra på några kan sätta dina smaklökar i brand? Scoville-skalan kan hjälpa dig att besvara dessa frågor. Skalan mäter paprikans hetta i enheter som kallas Scoville Heat Units (SHU). En jalapeno-peppar ligger till exempel mellan 2 500 och 5 000 SHU. Men vad betyder dessa siffror och hur kommer man fram till dem? Låt oss ta en titt på grunderna i Scoville-skalan
Vad är Scoville-skalan?
Skalan eller testet är uppkallat efter Wilbur L. Scoville (1865-1942), som utvecklade det organoleptiska testet Scoville Organoleptic Test 1912 när han försökte hitta en lämplig peppar som skulle användas i en värmebringande salva. Skalan används för att mäta mängden capsaicin – den kemiska förening som finns i paprika och som ger dem sin pikanta hetta – i paprika. Capsaicin är det som gör att du får tungan att brinna, kroppen att svettas och öronen att värka efter att ha ätit en paprika. Mest capsaicin finns i paprikans revben och frön.
Scoville-testet används även för att mäta andra växter som producerar pikant heta kemikalier. Växter som harsyra, en kaktusliknande växt som är inhemsk i Marocko, producerar en kemikalie som kallas resiniferatoxin och som är tusen gånger hetare på Scoville-skalan än rent capsaicin.
Vad är Scoville Heat Units?
Scoville heat units, även känt som SHU, är helt enkelt ett mått på hur många gånger capsaicin måste spädas ut med sockervatten. Antalet Scoville Heat Units (SHU) i en paprika eller till och med i en het sås anger hur mycket capsaicin som finns. Ju högre Scoville-värdet är, desto hetare är pepparn. Så ett lågt betyg indikerar naturligtvis lite eller ingen värme.
Hur bestäms Scoville Heat Units?
För att bestämma Scoville Heat Unit blandas ett alkoholextrakt av capsaicinolja från en torkad paprika med en lösning av vatten och socker till den grad att en panel av mänskliga smaktestare inte kan upptäcka värmen i paprikan. Pepparn tilldelas sedan en Scoville Heat Unit med avseende på den utspädning som krävs för att ”brännskadan” inte längre ska kunna uppfattas.
Om en peppar till exempel värderas till 5 000 Scoville Heat Units måste oljan som erhålls från extraktet spädas ut 5 000 gånger innan värmen knappt kan uppfattas.
Hur exakt är Scoville-skalan?
Den mänskliga smaklökarna varierar kraftigt från person till person, vilket gör Scoville-testet ganska subjektivt. Det faktum att testet förlitar sig på människans smak gör det därmed till viss del i sig oprecist. Scoville-värdena för paprika ändras också beroende på en typ av paprikas odlingsförhållanden som luftfuktighet och jordmån och även paprikans mognad, frösläkt och andra faktorer. I dag kan en process som kallas högpresterande vätskekromatografi bestämma den exakta koncentrationen av capsaicin, vilket eliminerar behovet av mänskliga smaktestare. Men Scoville-skalan är fortfarande det officiella måttet som används av både matintresserade och experter.
Hur het är din paprika enligt skalan?
Enligt Scoville-skalan varierar Scoville Heat Units för paprika från hela världen från så lågt som noll som i söt paprika, som inte innehåller något capsaicin, till så högt som 800 000-1 001 300 som i Bhut Jolokia (Ghost Pepper), som anses vara en av de hetaste paprikorna i världen. För att sätta detta i perspektiv kan man säga att en vanlig jalapeno har ett värde på mellan 2 500 och 8 000 enheter. Standard pepparspray ligger mellan 2 000 000-5 300 000 enheter medan ren capsaicin ligger mellan 15-16 000 000 enheter. Carolina Reaper anses för närvarande vara den hetaste pepparn i världen med en Scoville Heat Unit som varierar mellan 1,56 miljoner enheter och 2,2 miljoner enheter. Till och med din flaska het sås har ett Scoville-värde. Original Tabasco har ett värde på 2 500-5 000 Scoville-enheter.
Här är rankningen av ett par vanliga paprikor på Scoville-skalan.
- 2,2 miljoner SHU: Carolina Reaper-peppar
- 1.3 miljoner SHU: Naga Viper peppar
- 1 miljon SHU: Ghost pepper
- 500 000 SHU: Red Savina peppar
- 100 000-350 000 SHU: Habanero peppar; Scotch bonnet peppar
- 30 000 – 50 000: Cayennepeppar
- 6 000-23 000 SHU: Serrano-peppar
- 5 000-10 000 SHU: Chipotlepeppar
- 2 500-5 000 SHU: Jalapeño-peppar
- 0 SHU: Klockpeppar