Vi på Serious Eats har lovordat woken många gånger under årens lopp, och det beror på att woken är ett av de mest mångsidiga matlagningskärlen i köket.
Av de stekpannor jag äger är den enda som kommer i närheten av att användas lika ofta som min wok min gjutjärnspanna, som endast är överlägsen i det avseendet att den kan användas för bakning och för att steka stora köttstycken. För de flesta andra uppgifter – för stekning, visst, men också för att snabbt sautera grönsaker eller bryna tärningar av kött – tar jag fram min wok.
Men även de som har ägt en wok och använt den ofta i flera år använder den sällan till sin fulla potential. Därför tänkte vi att det skulle vara bra att presentera dess många användningsområden på ett och samma ställe, med illustrativa exempel på vart och ett av dem. En av dessa användningsområden – torr stekning – är specifik för Sichuan-köket, men de andra – rörstekning, ”bräsering”, ångkokning, rökning och fritering – kan användas i alla kök i världen. Du kanske upptäcker att en wok tjänar dig bättre än några av de andra matlagningskärl som du vanligtvis använder för vardagliga sysslor.
Ovanpå det kan bekvämligheten med att använda en wok för saker som ångkokning och fritering övertyga dig om att göra vissa recept mer regelbundet. När du till exempel har stekt några saker i din wok och upptäckt hur mycket bättre den innehåller stänk kan du bli frestad att betrakta Southern Fried Chicken som ett enkelt val för en veckokvällsmiddag (för det är det!).
Vilken typ av wok pratar vi om?
För att vi ska komma in på vad du kan göra med en wok, bör vi notera att vi pratar om en bra wok. Det vill säga en solidt konstruerad, tillverkad av kolstål med tillräcklig tjocklek och med en platt botten för användning på en typisk spisbrännare.
För dig som har en elektrisk spisplatta ska du inte misströsta. En wok med platt botten kommer definitivt att fungera på en elektrisk spis, och är fortfarande överlägsen för wokning och liknande än någon annan stekpanna i ditt kök.
Stirrstekning
När de flesta människor tänker på vad en wok kan göra är deras första tanke stir-frying. Det är förståeligt, med tanke på att woken utmärker sig på det. Dess sluttande sidor gör den idealisk för att kasta och vända mat snabbt och effektivt, och eftersom den är tillverkad av kolstål (som behåller värmen mycket bra) kommer maten som du kastar och vänder upprepade gånger att utsättas för en enorm mängd värme när den kommer i kontakt med stekpannan, vilket ger den en förkolnad smak utan att den blir överkokt.
Ovanpå detta kommer den förångade oljan som genereras av den höga värmen att förbrännas när du kastar den över en öppen låga, vilket skapar en dramatisk pyroteknik och, ännu viktigare, wok hei, den unika smak som definierar wok-fry. Resultatet: mjuka bitar av välsmakande kött och mjuka, krispiga, något rökiga grönsaker.
Då wokstekning är en snabb tillagningsmetod med hög värme finns det flera saker att tänka på när man förbereder en wokstek. Den första är att de bitar av maten som du ska tillaga ska skäras till en enhetlig storlek, och du vill vanligtvis skära det du ska steka under omrörning – oavsett om det är kål, morötter eller lök – i små bitar. (Det finns några undantag, t.ex. långa bönor och strängbönor.)
För det andra vill du försäkra dig mot att överkoka dina proteiner, oavsett om det sker i form av att torrsalta räkor med bakpulver eller att velourera skivade proteiner.
För att säkerställa att alla beståndsdelar i en wokad maträtt tillagas på rätt sätt över den lägre värmen på en hembrännare (jämfört med en wokbrännare) kan du prova att steka i små omgångar, oavsett om du gör kung pao-kyckling eller den fantastiska kinesisk-peruanska maträtten lomo saltado (bilden ovan).
Du kan läsa vår guide om hur man steker i en wok för fler instruktioner och få receptet på Lomo Saltado (peruvianskt rårörstekt nötkött med lök, tomater och pommes frites) här.
Steaming
Jag sträcker mig efter min wok nästan lika ofta för att ånga som för att steka, och även om jag numera äger en ångkokare i bambu som är särskilt avsedd för användning i min wok, finns det ingen anledning att köpa en unitasker för detta ändamål.
Du kan använda en ångbastuinsats i metall eller en ångbastuinsats som följde med en annan apparat, t.ex. en Instant Pot; du kan till och med vända en av de där tunna aluminiumbehållarna och använda den för att hålla maten ovanför vattnet, om du vill, även om du vill perforera den ett antal gånger med ett spett eller spetsen på en skalkniv. Så länge du (på ett säkert sätt) kan lyfta upp en tallrik eller vad du vill ha ångat över en pool av sjudande vatten i woken kan du ånga.
Men jag skulle vilja göra ett försök att argumentera för bambuskokaren, eftersom den har ett par fördelar. Den första är att ångbastubrickorna är stapelbara, vilket mångdubblar antalet saker som du kan ånga på en gång. Den andra är att den levereras med ett eget lock, vilket är (marginellt) lättare att rengöra än det stora, otympliga locket som följer med vår rekommenderade wok.
Oavsett vad du använder för din ångkokaruppsättning är användningsområdena för många för att nämna. För egen del ångar jag många kilo grönsaker i veckan, främst till mitt barn; jag använder ångkokaren för dumplings, som på bilden ovan; jag använder den för små hela ångade fiskar eller fiskfiléer; jag använder den till och med för vaniljsåser, som chawan mushi.
Lär dig mer om hur man ångar i en wok, eller hämta receptet på Simple Pork and Scallion Dumplings här.
Braising
När man pratar om tillagningstekniker i en wok är ”braising” något av en missvisande benämning. Snarare än den fuktiga tillagningsmetoden med låg värme som är tänkt att omvandla kollagen i segt kött till gelatin – det som vi vanligtvis kallar ”braising” i västerländska kök – skapar ”wokbraising” i huvudsak en simrad maträtt. Medan en wokstekt maträtt kanske har precis tillräckligt med sås för att täcka varje bit mat som finns i den, har en wokbräserad maträtt en bestämd såsig konsistens. Tänk mapo-tofu eller den bräserade auberginen på bilden ovan.
Om tanken på att använda en wok till den här typen av recept påminner dig om det gamla ordspråket ”när allt du har är en hammare…”, bör du veta att woken har en fördel som en kastrull med raka sidor, som en holländsk ugn (eller till och med ett mindre lutande kärl, som en sås), inte har – nämligen att du kan röra om i innehållet ganska lätt utan att behöva ta till ett redskap.
En wok gör det möjligt att röra och virvla innehållet, medan de höga, lutande sidorna håller tillbaka rörelserna. Försök bara att göra det med en holländsk ugn! Den andra fördelen med en wok är att det är mycket enkelt att hälla upp en såsig maträtt ur woken direkt i ett serveringskärl.
Lär dig mer om hur man bräserar i en wok, eller hämta receptet på Bräserad aubergine med fläsk i Sichuan-sås här.
Djupstekning
Jag tror faktiskt att fritering är den köksuppgift som woken utmärker sig mest i köket, men jag har placerat den så här långt ner på listan eftersom jag, hur bra det än är att fritera i en wok, fortfarande friterar hemma mycket mer sällan än vad jag gör när jag rör om, ångar eller bräserar. Huvudskälet till detta har inget att göra med woken utan allt att göra med att använda och slänga mycket olja, vilket jag är säker på att de flesta hemmakockar delar med mig.
Om man skulle jämföra friteringen i en wok med friteringen i en gjutjärnsgryta eller en holländsk ugn, skulle man tycka att woken är ett mycket bättre kärl. Det är sant att wokens sluttande sidor innebär att man behöver mer olja för att uppnå ett jämförbart djup, men det är det enda sättet på vilket en wok är sämre.
I övrigt gör de sluttande sidorna det lättare att hålla redskap, som ätpinnar och silar, i olika vinklar för att manipulera den friterade maten; de gör det bekvämare att hälla ut oljan för att sila eller göra sig av med den, utan att spill uppstår; och de gör det mindre troligt att oljan kokar över medan du friterar.
Men det bästa med att använda en wok för friteringsändamål är att det blir mindre rörigt: De utställda sidorna på woken fångar upp en hel del av den olja som sprutar och som de rakare sidorna på en holländsk ugn eller en gjutjärnspanna skulle missa. Den relativa lättheten att fritera i en wok gör rätter som friterad kyckling – oavsett om den är kimchi-saltad och sydstatsfriterad, som på bilden ovan, eller en gonzo Popeye’s-klon – mycket mer tilltalande att tillaga.
Läs vår guide till fritering i en wok för mer information, och hämta receptet på Kenjis Kimchi-Brined Fried Chicken Sandwich här.
Indoor Smoking
Det här är visserligen lite av ett nischat användningsområde för en wok för hemmakocken, men det borde det inte vara! Du begränsas endast av din fantasi och den mängd aluminiumfolie du har till hands (det kräver en hel del folie). Det är lätt att göra och perfekt för alla användningsområden som kräver en lätt rök, oavsett om det är kycklingvingarna på bilden här, känsliga proteiner som fiskfiléer eller tofuskinnet i vårt veganska cheesesteakrecept.
Allt du behöver göra är att fodra din wok med folien, så att det du bränner för att skapa rök inte förstör pannans kryddor, toppa woken med ett stålgaller, och sedan toppa gallret med den mat som du vill röka. När du har tänt på lågan och grejerna i botten av woken har börjat röka, försegla det hela med ytterligare ett ark folie och låt det stå i cirka 30 minuter, vilket bör vara precis tillräckligt med tid för att ge maten en lätt rökig smak.
Läs mer om hur man röker mat i en wok i vår guide, och få receptet på te-rökta kycklingvingar här.
Torkstekning
Specifikt för Sichuan-köket är torrstekning en teknik där ett protein (i exemplet ovan nötkött) eller grönsaker (t.ex. långbönor) tillagas i måttligt het olja för att driva bort nästan all fukt, vilket koncentrerar matens smak och torkar ut dess yttre. Efter att ha dränerats, steks maten sedan under omrörning med mycket smakrika ingredienser – i fallet med nötköttet på bilden ovan vitlök, torkad varm chilipeppar och Sichuanpepparkorn. Resultatet är starkt kryddade bitar av mat som är både tuggiga och smidiga.
Finn mer information om hur man torrstekar i en wok, eller hämta receptet på Sichuan Dry-Fried Beef här.
Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.